لقد بات الملح شيئا لا غنى عنه في طعامنا. وعلى الرغم من التحذيرات من مخاطر استهلاك الكثير منه على الصحة العامة، بدأ ينتشر حديث عن أضرار "قلة" الملح في الطعام. ويعد عنصر الصوديوم الأساسي في تركيبة الملح حيويا لأجسادنا، إذ بدونه لا تستطيع الحفاظ على توازن سوائلها، وهو أمر ضروري لنقل الأكسجين والمغذيات داخل الجسم، وبه تنطلق النبضات العصبية بين الخلايا. وفي الأغلب كانت المشكلة تتمثل في الإفراط في تناول الملح، ولذا لم يمل مسؤولو الصحة حول العالم من تحذيرنا من مخاطر الإكثار منه. ويوصي الأطباء ألا يزيد ما يتناوله الشخص البالغ من الملح يوميا عن ستة غرامات، أما في بريطانيا فالفرد البالغ يتناول في المتوسط ما يقارب ثمانية غرامات، وفي الولاياتالمتحدة ترتفع النسبة إلى 8.5 غراما. وربع ما نتناوله من الملح يوميا يأتي من إضافة الملح بشكل مباشر – بينما الثلاثة أرباع عبارة عن ملح مضاف في الأغذية التي نشتريها كالخبز والمرق وإضافات الطعام والأطعمة المصنعة. ومما يزيد الالتباس أن الشركات تشير إلى الملح بين مكونات منتجاتها من الطعام بوصفه بالصوديوم، ما قد يجعلنا نظن أننا نتناول منه كميات أقل من الواقع. والملح يتكون من الصوديوم وأيونات الكلوريد، وفي كل 2.5 غرام من الملح ثمة نحو غرام من الصوديوم. وتقول ماي سيمكين، الخبيرة بالتغذية، إن الناس لا يعون ذلك معتقدين أن الصوديوم مرادف تام للملح وليس هناك من يخبرهم بغير ذلك. تشير الإرشادات الصحية إلى أن العبوة الكبيرة من حبوب الذرة المحمصة المملحة تحوي خمسة غرامات من الملح، أي ما يقارب الحد المسموح به ليوم كامل وأثبتت بحوث عديدة أن الإفراط في تناول الملح يتسبب في ارتفاع ضغط الدم، وهو ما يزيد مخاطر الإصابة بالسكتات الدماغية وأمراض القلب، ويتفق الخبراء على نطاق واسع على أن الأدلة التي تشير إلى مضار الملح دامغة، فالملح يؤدي إلى احتفاظ الجسم بالماء، مما يرفع ضغط الدم. وبزيادة ما يتناوله الفرد من الملح على مدار الوقت قد تتعرض الشرايين للتلف ويصبح ضغط الدم المرتفع عرضا مرضيا، وهو ما يتسبب بدوره في نحو 62 في المئة من السكتات الدماغية، و49 في المئة من أمراض الشريان التاجي، بحسب أرقام منظمة الصحة العالمية. وبالجمع بين ما خلصت إليه 13 دراسة على مدار 35 عاما وُجِد أن تناول خمسة غرامات إضافية من الملح يوميا يزيد خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة 17 في المئة، وبالسكتات الدماغية بنسبة 23 في المئة. وبتقليل الملح يوميا، قد تختفي المتاعب الصحية، فقد أظهر تحليل بيانات ضغط الدم ومسببات أخرى لأمراض القلب والأوعية الدموية ومتوسط الملح المتناوَل على مدار ثماني سنوات، أن خفض نسبة الملح بنحو 1.4 غرام يوميا أدى لانخفاض ضغط الدم، وهو ما أدى بدوره لتراجع في حالات السكتة الدماغية القاتلة بنسبة 42 في المئة، وفي وفيات أمراض القلب بنسبة 40 في المئة. لكن باحثي تلك الدراسات أقروا بصعوبة فصل أثر خفض الملح عن تغيرات أخرى متعلقة بنمط الأكل والمعيشة، إذ أن من يدرك خطورة الملح ويسعى للإقلال منه عادة ما يتبنى توجهات صحية أخرى في الأكل والحركة، ناهيك عن الإقلال من التدخين وشرب الكحوليات. ويلزم بداية الاستناد إلى تجارب عشوائية طويلة الأمد تقارن أشخاصا يتناولون الكثير من الملح بآخرين مقلين منه للوقوف على حقيقة وجود صلة مباشرة، ولكن تلك التجارب قليلة لا تفي بالمطلوب لضعف التمويل، فضلا عن اعتبارات أخلاقية أيضا. ويقول فرانسيسكو كابوتشيو، أستاذ أمراض القلب والأوعية الدموية بكلية طب جامعة ووريك، والمسؤول عن دراسة السنوات الثمان، إن القيام بتجارب عشوائية على الأثر المباشر للملح على الجسم يكاد يكون أمرا مستحيلا. لكنه يضيف أنه لا تجارب عشوائية على السمنة أو التدخين "وهي الأخرى من المسببات المعروفة للوفاة". طبق من حساء الميزو الياباني يحتوي على 2,7 غراما من الملح غير أن هناك الكثير من النتائج القائمة على الملاحظات، فبعد أن تبنت الحكومة اليابانية حملة في أواخر الستينيات لتوعية المواطنين بمخاطر الملح، قل المتناوَل منه من 13,5 غراما إلى 12 غراما يوميا؛ وخلال نفس الفترة انخفضت الإصابة بضغط الدم، وتدنت وفيات السكتة الدماغية بنسبة 80 في المئة. وفي فنلندا، انخفض استهلاك الفرد من الملح من 12 غراما يوميا أواخر السبعينيات إلى تسعة غرامات بحلول عام 2002، وهو ما صاحبه انخفاض في وفيات السكتة وأمراض القلب بنحو 75 إلى 80 في المئة في ذات الفترة. القلب والأوعية الدموية لكن مما يعقد الصورة أن أثر استهلاك الملح على ضغط الدم وصحة القلب يختلف من شخص لآخر. وقد أظهرت دراسات اختلاف استجابة أجسادنا للملح نظرا لعوامل شتى، منها ما يتعلق بالعرق، والسن، وحساب الوزن إلى الطول، والصحة العامة، والتاريخ المرضي للعائلة فيما يتعلق بضغط الدم. وأظهرت دراسات أن هناك أشخاصا أكثر حساسية للملح بشكل يجعلهم أكثر عرضة لارتفاع ضغط الدم جراء تناوله. بل إن بعض العلماء بدأوا يحذرون من مغبة الإقلال من الملح في الطعام باعتبار أن ذلك لا يقل خطرا عن ارتفاع ضغط الدم، بمعنى أن الإقلال من الملح لحد معين قد يؤدي، كزيادته، لرفع ضغط الدم! وكشفت دراسة مجمعة عن وجود صلة بين تدني الملح والإصابة بأمراض القلب والأوعية والوفاة، وقال الباحثون في هذه الدراسة إن تناول أقل من 5.6 غراما من الملح يوميا، أو أكثر من 12.5 غراما منه، يؤدي لمتاعب صحية. قد تحوي قطعتا سوشي نحو نصف غرام من الملح، ولكن ملعقة من صوص الصويا تضيف إليهما أكثر من غرامي ملح وخلصت دراسة أخرى بمشاركة أكثر من 170 ألف شخص إلى نتائج مشابهة من وجود صلة بين تدني الملح لأقل من 7.5 غراما وارتفاع إصابات القلب والأوعية الدموية والوفاة في أشخاص منهم من عانى الضغط المرتفع وآخرون لم يعانوا منه، وذلك مقارنة بمن كانوا يتناولون قدرا "معتدلا" من الملح يصل إلى 12.5 غراما يوميا (أي نحو ملعقة ونصف إلى ملعقتين ونصف صغيرتين من الملح) وهذا القدر المعتدل يناهز ضعف الحد الموصى به يوميا في بريطانيا. وخلص آندرو مينت، خبير الأمراض المتعلقة بالتغذية بجامعة مكماستر بأونتاريو، والقائم على هذه الدراسة، إلى أن خفض كمية الملح من حد مرتفع إلى معتدل يقلل مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، بينما لا تعود فائدة تذكر على الصحة من خفض الملح لأقل من ذلك، بل قد تكون هناك فائدة من زيادة الملح من مستوى متدن إلى معتدل. ويقول: "يتفق ما خلصت إليه الدراسة من فائدة الإبقاء على مستوى معتدل مع ما نعرفه عن المغذيات الأساسية.. إذ يقود الإفراط منها إلى السمية فيما يؤدي الافتقار إليها لمتاعب أخرى. وخير الأمور الوسط". لكن هناك من يختلف مع ما سبق، ومنهم كابوتشيو الذي يصر على أن الإقلال من الملح سيؤدي إلى انخفاض ضغط الدم لدى الجميع. ويقول إن النتائج المغايرة هي لدراسات قليلة خلال السنوات الأخيرة، وقد اعتمدت على مشاركة أشخاص معتلين من الأصل، واستندت لبيانات معيبة – ومنها دراسة مينت التي اعتمدت على عينات بول فورية لصائمين بدلا من الاختبار الأكثر وثوقا بأخذ عدة عينات على مدار 24 ساعة كاملة. وتقر سارا ستانر، المديرة العلمية بالمؤسسة الخيرية للتغذية البريطانية، بقوة الأدلة القائلة إن تقليل الملح لدى مرضى الضغط المرتفع مرتبط بانخفاض ضغط الدم، والإصابة بأمراض القلب. وتشير إلى أنه يندر أن تجد من يتناول ثلاثة غرامات يوميا فقط من الملح، وهو المستوى الذي يصفه البحث السابق بشديد الخطورة، فالطعام الذي نشتريه فيه من الملح ما هو أكثر من ذلك بالفعل دون الحاجة لإضافة مزيد. مصدر الصورة تحتوي قطعة الحلوى تلك، رغم مذاقها الحلو، على غرام كامل من الملح وتؤكد أن أغلب ما نتناوله من ملح موجود في أطعمة نقبل عليها بشكل يومي، ومن ثم توصي بإدخال تغيير جذري على صناعة الأغذية لخفض مستوى الملح. كذلك تختلف آراء الخبراء حول ما إذا كان يمكن تعويض الأثر السيء لزيادة الملح باتباع أنظمة صحية في مناح أخرى، وبممارسة الرياضة، ويقول البعض، مثل ستانر، إن تناول أغذية غنية بالبوتاسيوم كالفواكه والخضراوات والجوز والحليب ومشتقاته يعمل على تحييد الآثار الضارة للملح على ضغط الدم. وتقول سيو ماتيو، المحاضرة في اقتصاد الصحة بجامعة لانكاستر، إنه ينبغي أن تكون الأولوية للتوعية بالملح غير الظاهر في ما نتناوله من طعام بدلا من محاولة الامتناع عنه كلية. وتضيف: "ربما ترتبط المشكلات المتعلقة بزيادة الملح في الجسم بمشكلات مشابهة تتعلق بنقصانه، ولكن يلزم إجراء الكثير من الأبحاث لفهم المزيد حول هذا الأمر، ولحين استكمال البحوث اللازمة، على الشخص المهتم بصحته تناول كميات أقل، فكلما زادت كميات الملح صعب التعامل معها، أما الامتناع عن الملح كلية فليس بالأمر الجيد". ورغم الدراسات الأخيرة التي تحدثت عن مخاطر الإقلال من الملح، ورغم أن مدى التأثر بالملح قد يختلف من شخص لآخر، يظل المؤكد حتى الآن أن الإكثار من الملح يرفع قطعا ضغط الدم. أما ما يقال غير ذلك، فلا يجده الجميع مستساغا.
