د.مازن سلمان حمود—ماجستير تغذية علاجية –جامعة لندن الأنواع الرئيسية للحبوب هي: الحنطة، الشعير، الأرز (الرز)، الذرة، الدخن، الشوفان والشيلم . جميع هذه الأنواع ذات خواص كيماوية متشابهة وذات قيمة غذائية واحدة . تمنح الحبوب الجسم طاقة حرارية مع بروتين ذي بايولوجية جيدة، كما تحتوي كمية من الحديد والكالسيوم ولكن وجود حامض الفاتيك يقلل من امتصاص هذين المعدنين . ,والحبوب بصورة عامه لا تحتوي على فيتامين اي ودي وسي ولكن الذرة الصفراء تحتوي على نسبة قليلة من الكاروتين الذي يمنح الجسم فيتامين اي . كما تحتوي الحبوب على نسبة جيدة من قيتامينات بي الذائبة في الماء. ومن الضروري تناول كميات من البروتين الحيواني والمعادن وفيتامين اي وسي ويمكن الحصول عليها بواسطة تناول اللحوم والحليب والخضراوات. عند القيام بطحن الحبوب وخصوصا الحنطة والارز طحنا متكرارا بحيث يفقد اغلب النخالة من اصل الحبوب نجد ان هذة الحبوب تفقد خاصية احتوائها على الفيتامينات المتوافرة فيها فلذلك وجب وجب ترك نسبة جيدة من من الالياف عند القيام بعملية الطحن . الحنطة من أهم المحاصيل الزراعية في العالم وهنالك 14 نوعا من أنواع الحنطة . وطريقة طحن الحنطة تلقى أهمية كبيرة في الوقت الحاضر فكلما قلت نسبة استخراج الطحين نتج طحين ابيض، ولكنه خال من الألياف الغذائية وفاقد الكثير من الفيتامينات الموجودة من اصل البذور . والحنطة لا تحتوي على فيتامين (اي و دي وسي ) وتحتوي على نسبة قليلة جدا من الدهون . والحنطة تعد المصدر الرئيسي للطاقة وخصوصاً في دول العالم الثالث حيث تشكل نسبة 75% من الطاقة الغذائية بالنسبة إلى الغذاء اليومي لأغلب دول العالم . والحنطة تحتوي نسبة جيدة من البروتين، وتقل هذه النسبة كلما قلت نسبة استخراج الطحين، فعندما تكون نسبة طحين الحنطة 100% حيث يحتوي جميع النخالة تكون نسبة البروتين فيه 13.2 غم لكل 100 غم من الحنطة بينما تقل نسبة البروتين الى 10.8 غم عندما تكون نسبة الطحين 40% . الألياف الغذائية في الحنطة الألياف الغذائية تقل عند القيام بطحن الحنطة فلذلك وجب عمل طحين بنسبة استخراج عالية إضافة إلى عمل طحين ابيض وهو لا يحتوي إلا كمية قليلة من الألياف الغذائية عكس الطحين الاسمر الذي يحتوي نسبة عالية من الألياف الغذائية وهذا ما يجري في جميع انحاء العالم حيث نجد في الاسواق خبزاً أو صمونّا اسمر حاوياً على نسبة ألياف غذائية عالية وصمونّا أو خبزاً أبيض يحتوي نسبة الياف غذائية قليلة . ومن الناحية الطبية الحديثة فإن للألياف اهمية كبيرة حيث تقوم بامتصاص الماء في الأمعاء وزيادة وزن المواد الغذائية المتبقية (الغائط) في القولون، ومن ثم تقليل فترة بقاء الفاط في القولون وطرده إلى الخارج بسهولة والتقليل من الامساك . وقد اكتشفت هذه الطريقة كوقاية من الاصابة بأمراض القلب وسرطان القولون والكبد والكلى والأمعاء والمثانة . كما وجد ان وجود الألياف الغذائية في الغذاء المتناول يقلل من الاصابة بالسمنة لأنه يمنح الجسم طاقة غذائية قليلة . وللألياف الغذائية فوائد طبية أخرى كوقاية من الأمراض الآتية منها: السكري، الامساك المزمن، بروز جدران الأمعاء، حصاة المرارة، الزائدة الدودية، البواسير، فتق الحاجز، تخثر الدم في الأوردة العميقة، دوالي الاطراف . لذلك اتجهت أغلب الدول المتقدمة الى زيادة تناول الخبز أو الصمون الاسمر الحاوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية . الرز (الأرز )) الرز من المحاصيل الزراعية المشهورة في العالم والذي يستعمل بكثرة في العالم الثالث كمصدر غذائي رئيسي وطريقة فصل القشور المستعملة في الماضي كانت تؤدي إلى فقدان كميات كبيرة من البروتين والفيتامينات الموجودة في أصل بذرة الأرز . ولكن استعمال الطرق الحديثة بفصل القشور نتج باحتفاظ الأرز بكميات جيدة من البروتين والفيتامينات . وهذه الطريقة تتم بمرور البخار أو غلي البذرة بعد القيام بنقعها في الماء لفترة وجيزة وهذه تؤدي إلى فصل القشرة الخارجية فقط وحفظ الفيتامينات داخل حبة الأرز . والفقدان الأكبر يتم عند القيام في المنازل بغسل الرز لمرات عديدة مما يؤدي إلى ذوبان كميات كبيرة من الفيتامينات الذائبة في الماء ومن ثم يكون الرز خالياً من الفيتامينات لذلك وجب طرح الرز إلى الاسواق مغلفاً ونظيفاً ولا يحتاج إلى غسل لمرات عديدة . الرز يحتوي المكونات الرئيسية الآتية فلكل 100 غم من الرز يحتوي 6-11 غم ماء، 8-86 غم كاربوهيدرات 6.5 غم بروتين ذا فاعلية بايولوجية جيدة ولكنه يحتوي كمية قليلة جدا من الحامض الأميني اللايسين ويحتوي الرز 4,2 غم ألياف غذايية و1 غم دهن . كما يحتوي الرز (الأرز) المعادن الآتية: صوديوم، بوتاسيوم، كالسيوم، مغنيسيوم وفسفور، حديد، زنك، كلورايد . ويحتوي فيتامين B1، B2،B6،E وتياسين وفولك اسد . أما الفيتامينات التي يفتقر إليها الرز (الأرز) فهي فيتامين B12، ،2 وD . وكل 100غم من الرز تمنح الجسم طاقة بحدود 361 سعرة حرارية .
