سلامة الأغذية تعني حماية الغذاء من التلوث بصوره المختلفة الكميائية والاحيائية (البكتريا، الفيروسات ، الخمائر والطفيليات) والفيزيائية والإشعاعية وذلك من خلال مراحله المختلفة حتى وصوله إلى مائدة المستهلك . ويترتب على ذلك حماية المستهلك من الإصابة بالأمراض المنقولة بواسطة الغذاء والإصابة بالتسمم الغذائي بالإضافة إلى مخاطر صحية قد تنجم من استهلاك الغذاء مثل الإصابة بالحساسية من بعض الأطعمة أو مايترتب على تناول الأغذية الملوثة اشعاعياً من مخاطر صحية جسيمة . والثقة في سلامة الأغذية والاطمئنان إليها مطلب مهم في نظر المستهلكين . ومن شأن ظهور أمراض منقولة بالأغذية بسبب عوامل مثل Escherichia coli, Salmonella أو ملوثات كيميائية ، أن يُبرز مشكلات سلامة الأغذية وأن يزيد من قلق الجمهور من أن نُظم الزراعة الحديثة ونُظم التجهيز والتسويق العصرية لا توفر الضمانات الكافية للصحة العامة . واصبحت هنالك عوامل كثيرة تساهم في ارتفاع نسبة التلوث في الأغذية منها علي سبيل االمثال لا الحصر عدم سلامة الممارسات الزراعية نقص النظافة العامة في جميع مراحل السلسلة الغذائيةوعدم وجود رقابة وقائية على عمليات التجهيز والإعدادوا ساءة استخدام الكيميائيات عدم كفاية التخزين أو عدم سلامته وغير ذلك .وتتركز الاخطار الغذائية بصفة خاصة فيمايلي:الأخطار الميكروبيولوجية ,مخلفات المبيدات, إساءة استخدام الإضافات الغذائية ,لملوثات الكيميائية ، بما في ذلك التوكسينات البيولوجية ,والغش ,إستخدام تقنية التشعيع لحفظ الأغذية والاغذية المحوره وراثياً ,استخدام المواد المضافة للأغذية مثل الملونات والمنكهات والمستحلبات وبدائل الدهون والمواد المغلظة للقوام وغيرها .بالاضافة لتلوث البيئي و تأثيره على تلوث الأغذية بالعديد من الملوثات الخطيره مثل : المبيدات الحشرية .الدايوكسين .المعادن الثقيلة ومشتقات المواد البتروكيمائية,تلوث السواحل وانتقال هذا التلوث إلى الأحياء المائية والأسماك والأطعمة البحرية الأخرى .بالإضافة إلى تلوث مياه الصرف الصحي والصرف الصناعي. تلوث الأغذية : يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام.ويمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية : خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية . خطر المصدر الفيزيائي : والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة . خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة . الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء هي مشكلة تواجه البلدان النامية والمتقدمة على حد سواء وتثقل كاهل نظم الرعاية الصحية والعديد منها يصيب الرضع وصغار الأطفال وكبار السن والمرض . كما لا تؤدي إلى حلقة مفرغة من الاسهال وسوء التغذية وتضر بالاقتصاد الوطني والتجارة الدولية والتنمية ويمكن للغذاء أن يتلوث بميكروبات خطره في مرحلة ما بين المزرعة ومائدة الطعام . يمكن اتباع خطوات بسيطة لضمان نظافة الغذاء يمكن أن يقي من معظم الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء ففي كل عام الملايين من الناس يمرضون ، والآلاف يموتون من أمراض تنتقل عن طريق الأغذية التي يمكن الوقاية منها. ويمكن إعداد الطعام السليم وقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق كثير من الأغذية . كجزء من استراتيجيتها العالمية لخفض عبء الأمراض المنقولة بالأغذية ، منظمة الصحة العالمية حددت الحاجة إلى إيصال رسالة بسيطة بخصوص الصحة والرسالة هي الوصايا الخمس لضمان مأمونية الغذاء وهو ما يفسر المبادئ الأساسية التي يجب أن يعرفها كل فرد في جميع أنحاء العالم لضمان سلامة الممارسات السليمة في تداول الأغذية والوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية . الوصية الأولى : حافظ على نظافتك- اغسل يديك قبل إعداد الغذاء وكذلك قبل تناوله -اغسل يديك بعد الخروج من دورة المياه - اغسل وطهر جميع الأسطح والمعدات والأدوات المستخدمة لإعداد الغذاء - تأكد من حماية الغذاء وساحات المطبخ من الحشرات والقوارض. لأنه على الرغم من أن معظم الجراثيم لا تسبب المرض ، إلا أنه توجد جراثيم خطرة تنتشر على نطاق واسع في التربة والماء والإنسان والحيوان ، وتكون هذه الجراثيم محمولة على الأيدي والمساحات والأواني وخصوصاً ألواح التقطيع ، ويمكن أن يؤدي أقل تماس إلى نقل هذه الجراثيم إلى الغذاء وإصابة الإنسان بالأمراض المنقولة بالغذاء . الوصية الثانية: افصل بين الغذاء النيئ والمطبوخ- أفصل اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك النيئة عن الأغذية الأخرى - استعمل أدوات ومعدات وأواني خاصة للأغذية النيئة -أحفظ الأغذية المطبوخة في أواني بعيداً عن الأغذية النيئة, لأن الأغذية النيئة لاسيما اللحوم والدواجن والأسماك وعصاراتها، يمكن أن تحتوي على جراثيم خطرة والتي يمكن أن تنتقل إلى الأغذية الأخرى أثناء إعداد وتجهيز وتخزين الغذاء . الوصية الثالثة: اطبخ الغذاء جيداً -اطبخ الغذاء جيداً، لاسيما اللحوم والدواجن والبيض والأسماك . عند إعداد الشوربة، تأكد من وصولها إلى درجة حرارة 70 ْ م ، وأيضاً تأكد من أن لون عصارة اللحوم والدواجن لم يعد وردياً، ومن الأفضل استخدام مقياس الحرارة (الترمومتر) -عند إعادة تسخين الغذاء تأكد من تسخينه جيداً- لأن الطبخ الجيد يقتل جميع الجراثيم الخطرة تقريباً، ولقد أوضحت الدراسات أن طهي الغذاء إلى أكثر من 70 م يمكن أن يساعد على ضمان مأمونية تناوله، وتشمل قائمة الأغذية التي تتطلب اهتماماً مثل: اللحم المفروم والمشويات وقطع اللحم الكبيرة والدواجن التي تطهى كاملةً . الوصية الرابعة :احفظ الغذاء في درجة حرارة امنة- لا تترك الغذاء المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين- ضع جميع الأغذية المطبوخة والمعرضة للفساد في الثلاجة ، ويفضل حفظها تحت ( 5 م) - حافظ على درجة حرارة الغذاء المطبوخ فوق ( 60 م ) حتى موعد تقديمه -لا تخزن الغذاء مدة طويلة حتى ولو كان في الثلاجة -لا تذيب الغذاء المجمد في درجة حرارة الغرفة, لأن الجراثيم تستطيع أن تتكاثر بسرعة فائقة في حالة تخزين الغذاء عند درجة حرارة الغرفة ، ويجب إبقاء درجة حرارة الغذاء تحت ( 5 م )و فوق ( 60م ) لأن ذلك يبطئ نمو الجراثيم أو يوقفه تماماً. ومع ذلك فإن بعض الجراثيم الخطرة قد تنمو تحت ( 5 م) . الوصية الخامسة: استخدم المياه المأمونة -التميز بين سلامة الأغذية وجودة الاغذية, المقصود بسلامة الأغذية الإشارة إلى جميع مصادر الأخطار التي قد تكون مزمنة أو حادة والتي قد تجعل الأغذية مضرة بصحة المستهلكين. وسلامة الأغذية أمر لا يقبل التفاوض بشأنه . وأما جودة الأغذية فتعني جميع الصفات الأخرى التي تؤثر في تقييم المستهلكين للمنتجات ومن هذه الصفات صفات سلبية مثل التلف ، أو تغير اللون، أو وجود رائحة ، كما تشمل صفات إيجابية مثل المنشأ ، واللون، والطعم ، والرائحة ، والنسجة ، وطريقة تجهيز الأغذية . ولهذا التمييز بين سلامة الأغذية وجودة الأغذية انعكاسات على السياسة العامة كما أنه يؤثر على طبيعة نظام الرقابة الغذائية ومحتوى هذا النظام حتى يكون أنسب لبلوغ الأهداف القومية المرسومة . ويؤكد اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية حق البلدان الأعضاء في منظمة التجارة العالمية في تطبيق تدابير لحماية الحياة والصحة البشرية والحيوانية والنباتية .تتمثل في استعمال المياه الصالحة للشرب أو عالجها لتصبح صالحة للشرب. ختر أطعمة طازجة وسليمة. اختر الأطعمة التي عولجت لكي تكون مأمونة, مثل اللبن المبستر. اغسل الفواكه والخضروات جيداً .لأن المواد الخام بما فيها الماء والجليد قد تكون ملوثة بجراثيم وكيماويات خطرة وقد تتكون بعض الكيماويات السامة في الأطعمة التالفة والمتعفنة ، ويمكن للحرص في اختيار المواد النيئة ولبعض التدابير البسيطة ومثل الغسل والتقشير، أن تقلل من احتمالات التعرض للخطر الرقابة على الأغذية : هي نشاط تنظيمي إلزامي تتولى إنفاذه السلطات الوطنية أو المحلية لتوفير الحماية للمستهلكين والتأكد من أن جميع الأغذية ستكون مأمونة ومغذية وصالحة للاستهلاك البشري ، أثناء مراحل الإنتاج والمناولة والتخزين والتجهيز والتوزيع، وأن تتفق مع اشتراطات السلامة والجودة ، وأن تكون موسومة بطريقة صادقة ودقيقة على النحو المنصوص عليه في القانون . وأهم مسؤولية في الرقابة على الأغذية هي إنفاذ قوانين الأغذية التي تحمي المستهلكين من الأغذية غير المأمونة أو غير النقية أو المغشوشة ، وذلك بحظر بيع الأغذية التي لا تكون طبيعتها أو مادتها أو جودتها من النوع الذي يطلبه المشتري . والثقة في سلامة الأغذية والاطمئنان إليها مطلب مهم في نظر المستهلكين . ومن شأن ظهور أمراض منقولة بالأغذية بسبب عوامل مثل Escherichia coli, Salmonella أو ملوثات كيميائية، أن يُبرز مشكلات سلامة الأغذية وأن يزيد من قلق الجمهور من أن نُظم الزراعة الحديثة ونُظم التجهيز والتسويق العصرية لا توفر الضمانات الكافية للصحة العامة .العناصر أو المياه؛ عدم كفاية التخزين أو عدم سلامته وغير ذلك. الأهداف الرئيسية في نُظم الرقابة الوطنية على الأغذية هي:حماية الصحة العامة بتقليل أخطار الأمراض التي تنقلها الأغذية؛ حماية المستهلكين من الأغذية غير الصحية أو غير المغذية، أو الموسومة بطريقة سيئة، أو المغشوشة؛ المساهمة في التنمية الاقتصادية بالحفاظ على ثقة المستهلك في النظام الغذائي ووضع أساس سليم لتنظيم التجارة المحلية والدولية بالأغذية . مبادئ الرقابة على الأغذية: عند النظر في إقامة نُظم للرقابة على الأغذية أو تحديثها أو تقويتها أو إعادة تعديلها بأي شكل كان يجب أن تراعي السلطات الوطنية عدداً من المبادئ والقيم التي تُدعم أنشطة الرقابة على الأغذية، ومن بينها ما يلي: "تقليل الأخطار إلى أقصى حد بتطبيق مبدأ الوقاية إلى أبعد حد ممكن طوال السلسلة الغذائية - السير على سلسلة "من المزرعة إلى المائدة - وضع إجراءات للطوارئ لمعالجة الأخطار الخاصة (مثل استرجاع المنتجات من السوق). -وضع استراتيجيات للرقابة تستند إلى الحقائق العلمية .- وضع أولويات استناداً إلى تحليل الأخطار وفاعلية إدارة الأخطار.-اتخاذ مبادرات شاملة ومتكاملة تستهدف الأخطار ويكون لها تأثير على الرفاهية الاقتصادية .-الاعتراف بأن الرقابة على الأغذية هو مسؤولية مشتركة على نطاق واسع تتطلب تفاعلا إيجابياً من جميع أصحاب المصلحة .-توسع المدن وعلاقته بسلامة الأغذية والتغذية. في عام 2020 من المقدَّر أن يصل عدد السكان العالم إلى 7.6 مليار، أي بزيادة نسبتها 31 في المائة عما كان عليه عدد السكان عام 1996 أي 5.8 مليار. وستكون نسبة 98 في المائة من هذا النمو السكاني في البلدان النامية. وإذا كان توسع المدن هو ظاهرة عالمية فإن المقدر أن سكان مدن العالم النامي سيتضاعف عددهم بين عامي 1995 و2020 ليصل إلى 3.4 مليار نسمة. وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النُظم الغذائية والأمن الغذائي في العالم . وزيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة وتربية الحيوان واستخدام تدابير تلافي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها، وزيادة كفاءة عمليات تجهيز الأغذية وتوزيعها، ودخول تقانات جديدة بما فيها البيوتكنولوجيا، وغير ذلك، كلها عوامل يجب استغلالها لزيادة توافر الأغذية لمواجهة الاحتياجات المتزايدة لدى السكان المتزايدين.ومن شأن زيادة توسع المدن وما يرتبط به من تغيرات في طرق إنتاج الأغذية وتسويقها أن يؤدي إلى إطالة السلسلة الغذائية وظهور إمكانيات دخول مصادر خطر تنقلها الأغذية أو تضخم هذه الأخطار. الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء هي مشكلة تواجه البلدان النامية والمتقدمة على حد سواء وتثقل كاهل نظم الرعاية الصحية والعديد منها يصيب الرضع وصغار الأطفال وكبار السن والمرض . كما لا تؤدي إلى حلقة مفرغة من الاسهال وسوء التغذية وتضر بالاقتصاد الوطني والتجارة الدولية والتنمية ويمكن للغذاء أن يتلوث بميكروبات خطره في مرحلة ما بين المزرعة ومائدة الطعام . يمكن اتباع خطوات بسيطة لضمان نظافة الغذاء يمكن أن يقي من معظم الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء ففي كل عام الملايين من الناس يمرضون ، والآلاف يموتون من أمراض تنتقل عن طريق الأغذية التي يمكن الوقاية منها. ويمكن إعداد الطعام السليم وقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق كثير من الأغذية . كجزء من استراتيجيتها العالمية لخفض عبء الأمراض المنقولة بالأغذية ، منظمة الصحة العالمية حددت الحاجة إلى إيصال رسالة بسيطة بخصوص الصحة والرسالة هي الوصايا الخمس لضمان مأمونية الغذاء وهو ما يفسر المبادئ الأساسية التي يجب أن يعرفها كل فرد في جميع أنحاء العالم لضمان سلامة الممارسات السليمة في تداول الأغذية لأنه على الرغم من أن معظم الجراثيم لا تسبب المرض ، إلا أنه توجد جراثيم خطرة تنتشر على نطاق واسع في التربة والماء والإنسان والحيوان ، وتكون هذه الجراثيم محمولة على الأيدي والمساحات والأواني وخصوصاً ألواح التقطيع ، ويمكن أن يؤدي أقل تماس إلى نقل هذه الجراثيم إلى الغذاء وإصابة الإنسان بالأمراض المنقولة بالغذاء .وبالتالي لابد من إنشاء نظام موحد لرقابة على الأغذية - الغذاء والدواء( FDA)-تعديل القوانين لتواكب المتغيرات في محال الاغذية -توفير معينات العمل وتوفير الميزانيات - تأهيل الكوادر العاملة في مجال الرقابة على الاغذية-التنسيق الجيد بين الوزرات والجهات ذات الصلة - ضرورة المشاركة في الاجتماعات واللقاءات وورش العمل الدولية - رفع الوعي الصحي بصحة وسلامة الاغذية عبر الوسائط الاعلامية المختلفة . ن ف ً
