من العادات القديمة عند النساء ترك جزء من العجين بعدما تتم عملية العجن، لتضيفها إلى العجين الجديد، وتسمى هذه القطعة من العجين القديم، التي تضاف إلى العجين الجديد (بالخمارة ) التقليدية، والخمارة هي عبارة عن عجين من الذرة البيضاء او الذرة الشاميه تطحن بالطاحونه ويضاف اليها الماء ثم تترك في مكان جاف وحار حتى تتم عملية التخمير وبعد ذلك تتضاف الي الطحين لتصنع منها الكسره والعصيدة وتسهل عملية طبخ الكسره والعصيدة التى يستخدمها الصائمين في افطار رمضان حيث يضاف اليها (ملاح) التقلية والروب ، ويمكن ان يعمل منها النشاء وهي خليط من الماء وهذه العجينه اكثر رقة وسيوله من عجين العصيدة حيث يضاف اليها كميه من الماء حتى تصبح مشروبا يتم إستخدمه في افطار رمضان والسحور ويضاف اليها السكر والعرق الابيض (الزنجبيل) والعرديب والقمر دين، حتي تتم عملية شربها ويسهل علي المعدة عملية الهضم دون الشعور بالتخمه، كلما تمت عملية العجن تترك قطعة من هذا العجين لتضاف إلى العجين المقبل، لكن هذا العجين الأول لا بد وأن تضاف إليه قطعة من العجين القديم، وتسمى هذه القطعة بالخميرة (العتيدة) وتطلب ممن يتوفر عليها أو تحضر حسب طرق معروفة في المجتمع السوداني الخصوص، وتسمى بطرق «إحياء» الخمارة وتقول الحاجه عائيشة احمد أن عملية إحياء الخمارة بإضافة اللبن المخمر والخل وعصير الليمون الحامض خصوصا في فصل الخريف والشتاء، وفي هذه الحالة فإن الدقيق يعجن بالماء، ويسطح على شكل مستدير على سطح القطعة، وعن المديدة تقول عائيشة هي مشروب ثخين القوام من الذرة الرفيعة أو القمح أو الدخن أو اللبن الخاثر المسكر المخلوط بالماء ويسمي ب(الغباشة) .لشهر رمضان مذاق خاص لكافة الشعب السوداني، فمن ضمن الاستعداد لهذا الشهر الكريم من خلال تجهيز االعجين لصناعة العصيدة التي تمثل المائدة الرئيسة في شهر رمضان لذلك تجد النساء يذهن الي العجانات وطواحين للحصول علي( الخمارة ) وتعتبر عجانة وطاحونة العباسية من اقدم المحلات في امدرمان حيث تشهد هذه الاياما اقبلا كبيرا من قبل الزبائن الذي يذدحمون للحصول علي حصتهم من عجين ( الخمارة ) ولاتجد موطئ قدم في هذا المكان لامتلاه علي اخره بالنساء والرجال والاطفال وقال ل(الراي العام) صاحب عجانة الاربعين بامدرمان يدعي محمد علي ان هذه الايام تشهد اقبالا كبيرا من قبل المواطنين، وهذا يعتبر مؤسم بالنسبة لنا، وان النساء والرجال ياتون للحصول علي العجينه لتفاديا لانتهاهاء من كثرة الاقبال عليها وأضاف ان عجين الخمارة عباره عن خليط من الذرة البيضاء نقوم بخلطه بواسط ماكنيات وطواحين لعملية طحن الذره ومن ثم نقوم باضافة الماء لهذه الخميرة وبين أن عملية التخمير تحتاج الي (2-4) ساعات ويترك ويترك هذا العجين لمدة ليلة كاملة ليصبح جاهزا للتخمير، بالنسبة لسعر قال محمد توجد خمارة ب(5) جنية (10)جنيه و(25)جنيه ويكون البيع علي حسب حاجة الزبون، وبعض الاشخاص ياتون بدون (قروش) نعطيهم من اجل ان نجد الاجر والثواب في هذا الشهر العظيم . الخرطوم: علاءالدين موسي :الراي العام
