المقادير كيلو بطاطس نصف كيلو لحم 5 حبات طماطم أو صلصة الطماطم ملح وبهار سمن او زيت بصلتين متوسطتين ماء الطريقه يغسل اللحم ويقطع ثم يضاف للبصل المقطع والسمن ويقلب الجميع على النار حتى يحمر اللحم. يضاف البطاطس بعد غسله وتقطيعه حلقات أو أرباع ثم يضاف الماء ويترك مغطى على نار هادئة حتى ينضح ويسبك. طبيخ الرجلة أو السبانخ المقادير 1 كيلو رجلة نصف كيلو لحم صلصة أو طماطم 2 ملعقة كبيرة او أرز أو عدس بصلتان كبيرتان ملح وفلفل وثوم وكزبرة سمن أو زيت من كوب إلى كوبين ماء الطريقه تقطع رءوس الرجلةأو السبانخ ويغسل جيدا للتخلص من الرمل ثم ترص بشكل حزمة وتقطع قطعا صغيرة. يفرم البصل ويسوح قليلا ثم يضاف اللحم المقطع حتى يحمر قليلا أو يجف ماؤه يضاف عصير الطماطم أو الصلصة والملح وتترك تغلي حتى يظهر السمن على السطح. تضاف الرجلة والماء وتترك تغلي على نار هادئة ثم يضاف الأرز أو العدس ويقلب من وقت لآخر وإضافة ماء كلما احتاج الأمر حتى ينضج يدق التوم والكزبرة ويحمر في السمن ويضاف للرجلة بعد رفعها من على النار ملاح الفاصوليا البيضاء المقادير كوب من الفاصوليا المدشوشة بصلة كبيرة توم وبهار وسمار أخضر ربع ملعقة صغيرة كمون أخضر القدحة: بصلة كبيرة توم مدقوق ملعقة كبيرة كزبرة ناعمة ملعقتين سمن تنقى الفاصوليا المدشوشة وتغسل جيدا وتغطى بالماء ويضاف إليها الشمار المفري وبصلة وحبات توم ثم ترفع على النار حتى تغلى وتهدأ النار ويكشط الريم كلما ظهر وتترك حتى تنضج مع إضافة الماء كلما احتاجت. نصفى بمصفاة الخضر وتهرس أو تفرك وتتبل بالملح والكمون والفلفل مع إضافة قليل من الماء وترفع على النار حتى تغلى ويمكن إضافة قليل من الدقيق أو الويكة أو الأرز ليكون القوام سميكا إذا أريد ويستمر في التقليب حتى ينضج الجميع وتنعم تماما. تعملالقدحة بأن يشوح البصل المفروم في السمن ثم يضاف التوم والكزبرة ويقلب الجميع حتى يصفر ويصب على الفاصوليا وتقلب ملحوظة: يمكن أن يحمر كمية البصل المفري ويضاف اليها الصلصة أو الطماطم والماء وتتبل وتترك حتى تنضج البصلة ثم تضاف الفاصوليا أو الطماطم والماء وتتبل وتترك حتى تنضج البصلة ثم تضاف الفاصوليا بعد ان تسلق وتهرس جيدا مع إضافة الماء حتى يكون القوام سميكا ويمكن إضافة المتخنات كالويكة أوالدقيق أو الأرز. ************************** طبيخ خضروات مشكلة المقادير نصف كيلو لحم كيلو من خضروات مشكلة (كوسا، جذر، فاصوليا خضراء، بطاطس) ستة حبات بصل صغيرة قاورمة ماء وملح وبهار نعناع مفري قليل من السمن أو الزيت الطريقه يقطع اللحم قطعا صغيرة وتعد الخضر كل حسب نوعه توضع الخضار في حلة أو صينية في طبقات متبادلة مع اللحم يضاف الماء وملعقة سمن وتتبل على النار أو فرن حتى ينضج تقدم مع سلطة الخضار دجاج محمر دجاج محمر المقادير دجاجة كاملة كبيرة الحجم تنظف جيدا ليمونة حامضة تقطع إلى أربع قطع ثلاثة ملاعق طعام من الأعشاب ( نعناع ، بقدونس،كزبرة خضراء تفرم جميعها) ملعقة طعام سمن أو زبدة ملعقة طعام من البهار مقدار كوب خل أبيض كوب من مرق الدجاج الطريقه سخني الفرن إلى 190 درجة حرارية (علامة 5) تبلي الدجاجة من الداخل ثم أضيفي عصير الليمون ثم ضمي رجلي الدجاجة واربطيها جيدا أخلطي الأعشاب المفرومة جيدا مع السمن ثم شقي صدر الدجاجة وأحشيه بخليط السمن والأعشاب ثم تبلي الدجاجة جيدا ضعي الدجاجة في صينية الفرن ووزعي الأعشاب حولها وتحتها ثم أضيفي الخل والمرق وأدخليها الفرن لمدة ساعة كاملة أرفعي الدجاجة من الصينية وضعي كل ما بداخلها من سائل في قدر واتركيه على النار حتى يغلي لمدة 5 دقائق وازيلي من الزبد قدمي الدجاجة مع الأرز والخضار المشوية **************************** شرائح السمك المقادير أربع من فيليه السمك بالجلد ملعقة كبيرة دقيق متبل زيت نباتي أربع فصوص ثوم مقطعة شرائح صغيرة أربع قرون فلفل حار ملعقة كبيرة من الشمار حبوب غبر مطحون ملعقة من البهارات حسب الرغبة أرباع ليمون للتقديم الطريقه غطي السمك بخفة بطبقة من الدقيق المتبل وتخلصي من الدقيق الزائد سخني كمية معقولة من الزيت في مقلاة سميكة القاع حتى يدخن ضعي السمك في الزيت بحيث يكون الجلد إلى أسفل وأقلي لدقيقتين حتى يصبح الجلد بنيا ثم أقلبي الشريحة بحذر على الجانب الآخر واقليها حتى تنضج انقلي الشرائح لطبق التقديم جففي المقلاة بالورق النشاف وأضيفي ستة ملاعق من الزيت والمقادير المتبقية وأطهي ببطء وحذر حتى يكتسب الثوم اللون البني أضيفي الخليط إلى شرائح السمك واعصري قليلا من الليمون فوق كل شريحة وقدميها بعد تزيينها بأرباع الليمون ********************************** لحم الضأن بالفاصوليا المقادير فخذ لحم ضأن بوزن كيلوين خمسة ملاعق طعام زعتر أخضر (أو أي نوع من الأعشاب العطرة كالنعناع مثلا) ملعقتا ملح ثلاثة ملاعق من الفلفل (البهار)الأسود عصير ليمونتين 12 ملعقة زيت زيتون 14 ملعقة خل الطريقه لتحضير الفاصوليا: كوب من الفاصوليا البيضاء تسلق وتصفى من الماء كوب من الفاصوليا الحمراء تسلق وتصفى ملعقتا طعام زيت زيتون نصف حبة فلفل أحمر حار تنزع بذوره ويفرم ناعما ملعقة طعام كزبرة خضراء طازجة مفرومة أفصلي اللحم عن العظم دقي اللحم بمطرقة خشب وقطعي الأجزاء السميكة ثم افرمي أوراق الزعتر والنعناع واخلطيها بالتوابل ثم أحشي فيها قطع اللحم ضعي اللحم في وعاء غير عميق ، وأخلطي عصير الليمون والخل وزيت الزيتون وأسكبي الخليط فوق اللحم وانقعيه لمدة ساعة ونصف مع التقليب بين وقت وآخر جففي اللحم وتبليه واشويه لمدة 2-3 دقائق تحت الشواية ثم خففي النار وتابعي الشي لمدة ربع ساعة اخرى مع التقليب أتركي اللحم بعيدا عن النار لمدة 5-10 دقائق ضعي الفاصوليا البيضاء والحمراء في قدر يحتوي على ماء فوق نار خفيفة حتى يغلي، أضيفي ملعقة زيت زيتون والفلفل الأحمر الحار واتركي الخليط على النار لمدة 3- 5 دقائق ضعي الفاصولياء وانقليها الى طبق التقديم وأسكبي فوقها ملعقة طعام من زيت الزيتون ورشة بهار أسود والكزبرة المفرومة وقدميها مع اللحم. البرتقال بسلطة النعناع المعسلة المقادير كوب عسل كوب ونصف سكر غصنا نعناع 12 حبة قرنفل 4 برتقالات الطريقه يخلط العسل بالماء ويضاف النعناع والقرنفل ، ونستمر بالتسخين بهدوء حتى يغلي الخليط مع التحريك ليذوب العسل. نترك الخليط ليغلي مدة خمس دقائق أو حتى يتحول الى شراب(شيرة) ثم يبرد يزال النعناع والقرنفل من الشراب تزال قشرة برتقالة واحدة وتترك جانبا ، وبالتناوب تقشر البرتقالات وتستخرج القشرة الداخلية البيضاء وتفرم شرائح طواية خفيفة جدا وتضاف الى الشراب. تزال القشرة الخفيفة للبرتقالات حتى يظهر اللب ثم توضع في الشراب البارد للتشبع به، ثم توضع كل واحدة منها في صحن منفصل ويسكب فوقها قليل من الشراب وتقدم زيه بقليل من أوراق النعناع الطازج. ************************************** حلو جلي الفراولة بالكاسترد المقادير تلث كوب سكر بودرة ملعقتا طعام كاسترد بودرة كوبان ونصف الكوب حليب كوبا ماء مغلي 58 جرام جيلاتي فراولة ثماني حبات فراولة للتزيين الطريقه يوضع السكر والكاسترد في وعاء صغير ويضاف إليه نصف كوب من الحليب ويحرك حتى لا يبقى أي اثر للكتل يوضع قدر صغير على النار ويسكب النصف الثاني من الحليب وعلى حرارة متوسطة يسخن الحليب حتى يصدر فقاعات، ولكن يجب ألا يغلي، ويضاف عند ذلك خليط السكر والكاسترد بعد تحريكه قبل سكبه فوق الحليب مباشرة يحرك الكاسترد حتى يغلي ويصبح سميكا ثم يسكب في وعاء مضاد للحرارة. يترك الكاسترد ليبرد يسكب ماء مغلى في وعاء مضاد للحرارة ويرض فوقه جيلاتي الفراولة ويحرك حتى يذوب تماما. توضع اربع كؤؤس ثم يوزع فيها خليط الجيلاتي بالتساوي زمن ثم يسكب الكاسترد بالتساوي وتغطي الكؤؤس وتترك في الثلاجة لمدة اربع ساعات ثم تزين ببعض الفراولة الطازجة. ***************************** هرم الجلي بالفواكه المشكلة المقادير ثالاثة أكواب عصير تفاح ملعقتا طعام ماء ورد محلى سبع ملاعق صغيرة من الجلي حبتا مانجو تزال نزاتها وتقشر شرائح 8 حبات فراولة مقطعة طوليا الى نصفين حبات من العنب الأسود أربع حبات كمثرى مقطعة شرائح أوراق نعناع طازجة الطريقه يوضع عصير التفاح مع ماء الورد والجلي في قدر ويسخن مع التحريك المستمر على نار هادئة حتى يذوب الجيلاتي فننزل القدر من النار ونتركه جانبا ليبرد تنظم شرائح الفواكه واوراق النعناع في قالب سعة ليتر ونصف على شكل هرمي كما في الصورة ويزيت القالب قليلا ليسهل فكه ثم يسكب فيه الخليط السابق ويترك ليبرد لقلب القالب يوضع اولا في ماء دافئ لثوان معدودة ثم يخرج من الماء ويجفف ثم نقلبه قليلا يمينا ويسارا ليتحرك في الداخل ثم نثبت فوقه صحن التقديم ونقلبه بسرعة . فإذا أحسسنا بالتصاقه نقوم باحاطته بقطعة قماش منقوعة ومجففة من الماء الساخن مدة عشر دقائق فنلاحظ نزول الجيلاتي تلقائيا. الدجاج بالكاري المقادير دجاجة وزنها كيلو بصلتان صغيرتان مفرومتان فرما خشنا خمسة أكواب ماء نصف كوب من الدقيق كوب من المعكرونة الشعيرية اربع ملاعق طعام من السمن او الزيت النباتي ثلاثة ملاعق من مسحوق الكاري رشة من كل من الفلفل والقرفة والبهار الطريقه تنظف الدجاجة وتغسل ثم توضع في قدر ويضاف اليها خمسة أكواب ماء والبصل والتوابل ومكعب مرقة (حسب الرغبة) وتوضع على النار حتى تغلي ثم يزال غشاوها، وتترك على نار خفيفة مدة 40 دقيقة. ترفع الدجاجة من المرق ويصفى المرق بمصفاة ناعمة ثم تسلق الشعيرية وتصفى ويضاف اليها السمن وتترك جانبا. ينزع لحم الدجاج عن عظمه ويقطع قطعا متوسطة الحجم يحمر الدقيق بملعقتين من السمن ثم يضاف اليه 3 اكواب من مرق الدجاجة ويحرك باستمرار حتى لا يتكتل الدقيق. يضاف مسحوق الكاري الي الدقيق ويحرك باستمرار حتى يغلي ويتكاثف قليلا في وعاء زجاجي توضع نصف كمية الشعيرية ثم ينثر قليلا من الجبن المبشور ثم تضاف كمية قليلة من مرق الكاري ويضاف فوقها كمية من لحم الدجاج يكرر ذلك طبقة فوق طبقة وينثر الجبن المبشور بين كل طبقة حتى تنتهي كمية الدجاج يوضع الطبق في الفرن الساخن مدة 20 دقيقة. ********************************* الدجاج المسحب المقادير كيلو من الدجاج المسحب رأس ثوم كامل مقشر ومدقوق ملعقة شاي صغيرة ملح ملعقة صغيرة بهار أبيض ملعقتا طعام خل عصير ليمونتان حامضتان رشة قرفة أو بهارات مخلوطة حسب الرغبة قليل من الزعتر ملعقة طعام صلصة الطماطم الطريقه تغسل وتنظف شرائح الدجاج جيدا وتصفى من الماء بالمصفاة يتبل الدجاج بجميع المقادير الأخرى وينقع بها لبضع ساعات قبل الطبخ يطبخ الدجاج في فرن ساخن جدا لمدة 30- 35 دقيقة أي حتى النضج ويقلب لتحمر جميع جوانبه إذا جف المرق عنه أثناء الطبخ يمكن إضافة نصف كوب من خلاصة الدجاج الجاهزة اليه. ******************************** كبسة اللحم المقادير كيلو لحم ضأن بعظمه 3 حبات طماطم متوسطة الحجم كوب من الزيت النياتي 4 أكواب من الأرز 5 بصلات مفرومة فرما ناعما مكعب من مرقة ماجي 4 عيدان قرفة نصف كوب من اللوز نصف كوب من الصنوبر ملعقة صغيرة من حبات الفلفل السود 8 حبات من الهال حبتان من الليمون الجاف الطريقه يحمر البصل في الزيت حتى يصبح زهبي اللون تفرم حبات الطماطم فرما ناعما وتوضع جانبا يقطع اللحم الى قطع متوسطة ويغسل ثم يضاف الى البصل ويحمر قليلا ثم تضاف الطماطم المفرومة ويقلب الخليط جيدا على نار معتدلة . تضاف ستة أكواب ماء حار ومكعبا المرقة للخليط السابق ثم تضاف أعواد القرفة وحبات الهال والليمون الجاف وتحرك المواد فوق نار متوسطة حتى يغلي الماء. تخفف النار وتترك القدر على نار هادئة حتى ينضج اللحم يضاف الأرز المغسول إلى اللحم مع نصف ملعقة صغيرة من الملح ويغطى ويترك على النار حتى ينضج وقد تحتاجين إلى مزيد من الماء. يحمر الصنوبر واللوز كل على حدة في ربع كوب من الزيت وتزين به الكبسة عندما تنضج. المصدر : "ماجدة مكتوب"
