أفراح تاج الختم: للطبخ اصول وقواعد فالدول المتقدمة مهتمة جدا بمجال دراسة الطبخ ومخصصة له معاهد لدراسته فنجد ان أول من عرف الطبخ هم الفرنسيون وانتقلت منهم الخبرة الى المدارس العالمية الاخرى، فمدارس الطبخ متعددة ومتنوعة منها المدرسة الايطالية والانجليزية وغيرها وفى السودان نجد ان طباخي الفنادق ملمون بمعظم مدارس الطبخ العالمية التى تقدم اصنافا متنوعة، وهنالك تخصصية فى المجال، فنجد شيف الحلويات وشيف السلطات، فالانفتاح التجارى والاستثمار الذى طرأ على السودان فى الآونة الاخيرة جعل معظم الفنادق تتجه الى ادخال اصناف عالمية جديدة على الاكلات الموجودة مثل الاكلات الآسيوية بشكل عام منها الماليزية والباكستانية. «الإنتباهة» تجولت داخل مطبخ القراند هوليدى فيلا لتنقل لكم الكثير والمثير عن الطبخ في السودان. مدارس الطبخ ومن داخل مطبخ فندق القراند هوليدى فيلا التقينا بالشيف محمد إبراهيم ليحدثنا عن مدارس الطبخ وقال ان أول مدرسة فندقية أنشئت فى الخرطوم فى عام 1978م كان الغرض منها إقامة مؤتمر الوحدة الافريقية في الخرطوم، فتم تجميع الشباب الذين يعملون فى الفنادق لتأهيلهم وتعليمهم فنون الطبخ. ويضيف الشيف محمد ان مدارس الطبخ متعددة فكل مدرسة طبخ لها خصائصها، فهنالك المدرسة الامريكية والانجليزية والمدرسة الفرنسية هى اشهر مدارس الطبخ وقد عرفت فنون الطبخ فى عهد نابليون بونابرت ثم اخذها منهم الانجليز فالامريكان وتوجد كذلك المدرسة الايطالية. المدرسة الفرنسية اصول الطبخ هى فرنسية فأى بلد يدخل علي الاكلات الفرنسية اصنافه واسماءه، فالمدرسة الفرنسية مشهورة بالكريمات منها كريم دوفلي «شوربة الدجاج على الطريقة الفرنسية». طباخ الفنادق ان الطبخ فى مطعم الفنادق يتم بثلاثة طرق هى طبخ مغلى بالزيت «فرايت» والشواء سواء بالفحم او بالكهرباء والطبخ بالبخار «الاستيم» أقرب للطبخ السوداني. كل طباخ فى الفندق يكون مختصا بنوع معين فالطباخ الاول هو الذى يضع خطة الطبخ للطباخين فهناك طباخ الصوصات «صوص شيف» وهو المختص فى عمل الصوصات ويدخل فى عمل الصوص الزبدة والدقيق والمرق والقشطة واضافة الفلفل الاسود او الطماطم. شيف السلطات وهو مختص بعمل السلطات سلطة خضراء سلطة فرنسية سلطة روسية وتقدم السلطات مع الحسائيات. شيف الحلويات وهو مختص فى عمل الحلويات الشرقية «البقالوة _ كريم كراميل _ام علي» والغربية فطباخ الفنادق يختلف عن طباخ المناسبات لانه طباخ محترف يعمل بمقادير معينة. أشهر الأكلات وعن اشهر الوجبات التى تقدم يقول الشيف محمد ان اشهرها هى أكلة «البرياني رايس» وهى أكلة مشهورة فى دول شرق اسيا «الهندباكستان_ ماليزيا _اندونيسيا» وهى الارز بالطريقة الباكستانية وتستخدم فيه بهارات باكستانية يقدم مع الفراخ والوجبات الماليزية «الاسبكتي بالخضار» والفرايت ميماماك اما الأكثر طلبا الفراخ المشوى والمغلى بالزيت «باني» والأكلات الماليزية والأكلات الباكستانية التى يكثر عليها الطلب وهى الدجاج بالكاري والبرياني رايس. ومن فندق كورنثيا بالخرطوم التقينا بالشيف محمد عطاية الله ادريس وهو خريج فندقة وسياحة والذى ابتدر حديثه وقال ان أقدم الفنادق هو الفندق الكبير الآن «القراند هوليدي فيلا» ثم فندق السودان ثم الهيلتون «كورال الخرطوم» ثم قصر الصداقة هذه الفنادق كانت فنادق مميزة. الطبخ فى السودان لا توجد به تخصصية فلا توجد مدارس أو كليات مختصة لتعليم الطبخ فيتم تدريسها لطالب الفندقة والسياحة مع مواد اخرى وقد دخلت ثقافة اندماج الاكلات والابتكار فى الفنادق عكس ما كان يتبع فى السابق. فالشيف السودانى الآن اصبح يأخذ من كل مدرسة عدة اصناف ويكون ملما بها ويدخل فى ذلك الاجتهاد الشخصى بمعرفته بمدارس الطبخ المتنوعة. أسماك البحر الأكثر طلباً ويضيف الشيف محمد عطاية الله ان أشهر الأكلات «الكوردن بلو» صدور الفراخ مع الجبنة المزريلا وهى وجبة فرنسية ومن المطبخ الايطالى «بيف بزيلو» شرائح اللحم البقري بالجبنة المزريلا ومن المكسيك «البيف كورنى» وهى مكونة من اللحم المفروم مع الفاصوليا الحمراء والفول السوداني. والاصناف الأكثر طلبا هى اسماك البحر فهناك اقبال عليها كذلك الاكل الآسيوى بالنسبة للسودانيين مثل« السوشي» وبالنسبة للحلويات الحلويات الشامية رموش الست وكعب الغزال والبقلاوة. مطبخ الفندق ويؤكد الشيف محمد عطاية الله أن مطبخ الفنادق به تخصصية بدءا من الفنادق 3 نجوم فقسم الجزارة منفصل عن الاقسام الاخرى وكذلك قسم الشوربات والنشويات وقسم الصوصات والحلويات واي قسم به شيف مختص. فالطابخ الفندقى هو شخص مؤهل اكاديميا وملم بقواعد الطبخ وبطريقة الحفظ والإعداد عكس طباخ المناسبات الذى نجده غير ملم بقواعد الطبخ فمثلا سلطة الماينيز يعده بعض طباخى المناسبات بطريقة تعمل على إتلافها بسرعة وكذلك بعض الأطعمة لذلك تجد بعض الاشخاص يصابون بألم فى المعدة بعد تناولهم لوجبة مجهزة فى وليمة مناسبة. كذلك فى التورتات نجد ان الكريمات المستخدمة سريعة التلف وقليلة التكلفة مثل كريم شانتى، فالافضل استخدام انواع كريمات لا تتأثر بعوامل الحفظ.
