سودارس : تعرف إلى أسرار البكتيريا في المأكولات

«تزوجت شقيقها للحصول على الجنسية»..ترامب يهاجم إلهان عمر ويدعو إلى عزلها صحة الخرطوم تطمئن على صحة الفنان الكوميدي عبدالله عبدالسلام (فضيل) بيان من وزارة الثقافة والإعلام والسياحة حول إيقاف "لينا يعقوب" مديرة مكتب قناتي "العربية" و"الحدث" في السودان يرافقه وزير الصحة.. إبراهيم جابر يشهد احتفالات جامعة العلوم الصحية بعودة الدراسة واستقبال الطلاب الجدد المريخ يكسب تجربة البوليس بثلاثية و يتعاقد مع الملغاشي نيكولاس البرهان يصدر قراراً بتعيين مساعد أول للنائب العام لجمهورية السودان حسين خوجلي يكتب: السفاح حميدتي يدشن رسالة الدكتوراة بمذبحة مسجد الفاشر راشفورد يهدي الفوز لبرشلونة ((سانت لوبوبو وذكريات التمهيدي يامريخاب)) وزير الزراعة والري في ختام زيارته للجزيرة: تعافي الجزيرة دحض لدعاوى المجاعة بالسودان بدء حملة إعادة تهيئة قصر الشباب والأطفال بأم درمان نوارة أبو محمد تقف على الأوضاع الأمنية بولاية سنار وتزور جامعة سنار لجنة أمن ولاية الخرطوم: ضبطيات تتعلق بالسرقات وتوقيف أعداد كبيرة من المتعاونين قبائل وأحزاب سياسية خسرت بإتباع مشروع آل دقلو ما حقيقة وصول الميليشيا محيط القيادة العامة بالفاشر؟..مصدر عسكري يوضّح "المصباح" يكشف عن تطوّر مثير بشأن قيادات الميليشيا هجوم الدوحة والعقيدة الإسرائيلية الجديدة.. «رب ضارة نافعة» هل سيؤدي إغلاق المدارس إلى التخفيف من حدة الوباء؟! الخلافات تشتعل بين مدرب الهلال ومساعده عقب خسارة "سيكافا".. الروماني يتهم خالد بخيت بتسريب ما يجري في المعسكر للإعلام ويصرح: (إما أنا أو بخيت) شاهد بالصورة والفيديو.. بأزياء مثيرة.. تيكتوكر سودانية تخرج وترد على سخرية بعض الفتيات: (أنا ما بتاجر بأعضائي عشان أكل وأشرب وتستاهلن الشتات عبرة وعظة) تعاون مصري سوداني في مجال الكهرباء شاهد بالصورة والفيديو.. حصلت على أموال طائلة من النقطة.. الفنانة فهيمة عبد الله تغني و"صراف آلي" من المال تحتها على الأرض وساخرون: (مغارز لطليقها) شاهد بالفيديو.. شيخ الأمين: (في دعامي بدلعو؟ لهذا السبب استقبلت الدعامة.. أملك منزل في لندن ورغم ذلك فضلت البقاء في أصعب أوقات الحرب.. كنت تحت حراسة الاستخبارات وخرجت من السودان بطائرة عسكرية) ترامب : بوتين خذلني.. وسننهي حرب غزة أول دولة تهدد بالانسحاب من كأس العالم 2026 في حال مشاركة إسرائيل 900 دولار في الساعة... الوظيفة التي قلبت موازين الرواتب حول العالم! "نهاية مأساوية" لطفل خسر أموال والده في لعبة على الإنترنت شاهد بالصورة والفيديو.. خلال حفل خاص حضره جمهور غفير من الشباب.. فتاة سودانية تدخل في وصلة رقص مثيرة بمؤخرتها وتغمر الفنانة بأموال النقطة وساخرون: (شكلها مشت للدكتور المصري) محمد صلاح يكتب التاريخ ب"6 دقائق" ويسجل سابقة لفرق إنجلترا السعودية وباكستان توقعان اتفاقية دفاع مشترك المالية تؤكد دعم توطين العلاج داخل البلاد غادر المستشفى بعد أن تعافي رئيس الوزراء من وعكة صحية في الرياض دوري الأبطال.. مبابي يقود ريال مدريد لفوز صعب على مارسيليا شاهد بالفيديو.. نجم السوشيال ميديا ود القضارف يسخر من الشاب السوداني الذي زعم أنه المهدي المنتظر: (اسمك يدل على أنك بتاع مرور والمهدي ما نازح في مصر وما عامل "آي لاينر" زيك) الجزيرة: ضبط أدوية مهربة وغير مسجلة بالمناقل ماذا تريد حكومة الأمل من السعودية؟ الشرطة تضع حداً لعصابة النشل والخطف بصينية جسر الحلفايا إنت ليه بتشرب سجاير؟! والله يا عمو بدخن مجاملة لأصحابي ديل! في أزمنة الحرب.. "زولو" فنان يلتزم بالغناء للسلام والمحبة إيد على إيد تجدع من النيل حسين خوجلي يكتب: الأمة العربية بين وزن الفارس ووزن الفأر..! ضياء الدين بلال يكتب: (معليش.. اكتشاف متأخر)! في الجزيرة نزرع أسفنا مباحث شرطة القضارف تسترد مصوغات ذهبية مسروقة تقدر قيمتها ب (69) مليون جنيه من هم قادة حماس الذين استهدفتهم إسرائيل في الدوحة؟ في عملية نوعية.. مقتل قائد الأمن العسكري و 6 ضباط آخرين وعشرات الجنود الخرطوم: سعر جنوني لجالون الوقود السجن المؤبّد لمتهم تعاون مع الميليشيا في تجاريًا وصية النبي عند خسوف القمر.. اتبع سنة سيدنا المصطفى عثمان ميرغني يكتب: "اللعب مع الكبار".. جنازة الخوف حكاية من جامع الحارة حسين خوجلي يكتب: حكاية من جامع الحارة تخصيص مستشفى الأطفال أمدرمان كمركز عزل لعلاج حمى الضنك مشكلة التساهل مع عمليات النهب المسلح في الخرطوم "نهب وليس 9 طويلة" وسط حراسة مشددة.. التحقيق مع الإعلامية سارة خليفة بتهمة غسيل الأموال نفسية وعصبية.. تعرف على أبرز أسباب صرير الأسنان عند النوم بعد خطوة مثيرة لمركز طبي.."زلفو" يصدر بيانًا تحذيريًا لمرضى الكلى

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

تعرف إلى أسرار البكتيريا في المأكولات

الشرق الاوسط نشر في الراكوبة يوم 29 - 09 - 2012

أنشأ جيم لاهي مخبزا في شارع سوليفان بنيويورك، وأراد أن يكتشف الكائنات الدقيقة التي تسكن داخل عجينة المخمر وتتسبب في هذه الرائحة الكبريتية المغرية.
على الجانب الآخر في مطبخ الاختبارات بمطاعم «موموفوكو» في إيست فيليدج، كان كل من ديفيد تشانغ ودين فيلدر يخمران اللحم الطري و«ميزو» الفستق وصوص السمك، في محاولة لفهم كيفية عمل الميكروبات. وفي سان فرانسيسكو، بدأ هارولد ماكغي، مؤلف كتاب الطهي العلمي (On Food and Cooking) «عن الطعام والطهي»، يتساءل عن البكتيريا التي تجعل تخمر الزبادي الذي يدوم طويلا جيدا. لقد توجهوا جميعا إلى الخبير نفسه وهي راتشيل دوتون، عالمة الأحياء الدقيقة المتحمسة في جامعة هارفارد، التي أصبحت تقريبا بالمصادفة، مرجعا للطهاة وفناني الطهي الساعين إلى حل ألغاز الكائنات الدقيقة. وفي وقت يزداد فيه انغماس الطهاة، لا يوجد نقص في المصادر، بما في ذلك تتمة لكتاب (Modernist Cuisine) «المطبخ العصري» للطهي في المنزل، وكتاب (Science of Good Cooking) «علم الطهي الجيد»، وسلسلة مستمرة من المحاضرات بجامعة هارفارد وجامعة كاليفورنيا بلوس أنجليس. مع ذلك، هناك بعض الطهاة الذين يريدون أن يتعمقوا أكثر. وقال لاهي: «سأعد نفسي لأكون اختصاصيا في الطهي الخلوي، لا الطهي الجزيئي، فأنا دائما ما أفكر في الميكروبات وأنواعها المختلفة».
وتعد دوتون اكتشافا استثنائيا بالنسبة إلى الذين توجهوا إليها، فهي عالمة تستطيع تفسير مفاهيم مبهمة وغامضة بشكل مبسط يفهمه الرجل العادي، وتقدم خدماتها مجانا، وتشاركهم فتنتهم بالطعام الجيد.
يقول ماكغي، الذي يعمل محررا في صفحة الطعام بصحيفة «نيويورك تايمز»: «لا يقوم أحد بما تقوم به. لا يهتم علماء الأحياء الأكاديميون كثيرا بعملية التخمر التي تحدث على نطاق صغير، ويركزون على سلامة الطعام أكثر مما يركزون على جودته. ولا يقوم بهذا سوى هي حتى هذه اللحظة».
داخل مبنى علوم «نورث ويست» بجامعة هارفارد، تزرع دوتون وباحثان آخران هما بنجامين وولف، وجولي بوتون، عينات من الجبن للقيام بتدقيق علمي. في معمل كبير مفتوح يعج بالدوارق وأجهزة الطرد المركزي، يعمل الثلاثة على فصل البكتيريا والفطريات عن سطح الجبن وتخزينها في أطباق معملية داخل جهاز تبريد معدل يطلقون عليه الكهف. ولم تبدأ دوتون، البالغة من العمر 32 عاما، حياتها العملية كصانعة للجبن أو محبة له، بل كان حبها الأول للعلوم. وبعد الانتهاء من العمل على رسالة الدكتوراه في مرض السل وبكتيريا إي كولاي، بدأت البحث عن خنزير تجارب لدراسة عالم الكائنات الدقيقة. كانت بحاجة إلى مزرعة من الميكروبات تساعد العلماء على فهم كيفية تواصل الكائنات الأكثر تعقيدا وبناء مجتمعات مجهرية تعتمد عليها الميكروبات. فرغم كل شيء، تعيش الميكروبات في منازلنا وفي التربة وحتى داخل أمعائنا، حيث يفوق عددها عدد خلايا الجسد بنسبة 9 إلى 1، وثبت ما تعود به من نفع على الصحة.
ويجب أن يكون الكائن، الذي تجري عليه الاختبارات، معقدا، لكن ليس على الحد الذي يحول دون زيادة عدده في المعمل. وكانت هذه هي اللحظة التي وضعت دوتون على طريق المصادفة مع صفحة الجبن في كتاب «عن الطعام والطهي» وقالت لنفسها: «إن هذا هو المجتمع الذي أبحث عنه».
وبدأت عام 2010 مشروعا طموحا، مدته خمس سنوات، لترتيب وتحليل ووضع خريطة وراثية للكائنات الدقيقة التي تم العثور عليها في 160 نوع جبن في مختلف أنحاء العالم.
عندما يتم وضع تلك المزارع المكونة من ميكروبات تحت مجهر إلكتروني، تبدو بسيطة أو متنوعة جدا بتنوع البيئة في المروج المشذبة في مركز لينكولن ومثل متنزه «هاي لاين» قبل تشذيب الحشائش المزهرة.
ومع انتشار أمر عملها في المعمل في أوساط علماء الأحياء في البداية، ثم في أوساط صناع الجبن بعد ذلك، امتلأ صندوق الرسائل الواردة في بريد دوتون بطلبات من أشخاص ليسوا بعلماء، من بينهم طهاة وخبازون، بل وصانعو مخلل في بيركلي بولاية كاليفورنيا. وبدأت الطرود، التي تحمل عينات من الطعام التي يطلب أصحابها تحليلها، تظهر في مكتبها.
يمنح نشاط هذه المجتمعات الميكروبية نكهات وروائح مميزة للطعام المختمر، ويبدو أنها تختلف من منطقة إلى منطقة. وقالت دوتون: «يمكنك تخيل وجود ميكروبات بعينها في أماكن بعينها. وهذا مثير للاهتمام في عالم صناعة الجبن، لكنه أيضا كذلك في عالم الأحياء ومن حيث الاستفادة من الأنظمة البيئية للميكروبات».
ويشك الطهاة في قدرتهم على الخروج بمذاق مميز خاص بمكان من خلال السيطرة على أفعال هذه الكائنات التي لا ترى بالعين المجردة. وقال تشانغ إنه يأمل العثور على نكهات فريدة تميز إيست فيليدج التي يمكن أن تمنح عبارة «مصنوع محليا» معنى جديدا. وأضاف: «كيف يمكن أن يصبح لنيويورك مذاق خاص بها؟ الميكروبات هي التي تصنع الأرض، لكنها تعني حرفيا ما يوجد في الهواء».
مع ذلك، قد ينتهي الحال بنوعي طعام في منطقتين مختلفتين في العالم إلى مجتمع ميكروبات متشابه. وهو ما اكتشفته دوتون عندما حددت الشريط الوراثي للميكروبات في عجين لاهي المختمر، الذي بدأ بدقيق وماء وبكتيريا وجدها على ورقة كرنب في توسكاني عام 1992. وقال إنه نظر إليها لأنه كان يظن أنها نوع العنب الذي يصنع منه النبيذ الذي كان يقطفه آنذاك طوال أسابيع.
وكما يحدث في 90% من العجين المختمر حول العالم، اكتشفت دوتون أن مزرعة البكتيريا تحتوي على نوع واحد من البكتيريا هي بكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس النافعة. يقول لاهي حاليا: «عرفت اسم مجموعة الميكروبات التي تتكون منها بادئاتي. إن هذا لأمر رائع كما تقول مارثا ستيوارت». كذلك عرف أن كل بادئات العجين المختمر يجب أن تعمل بالطريقة نفسها، وهو ما يفسر سر اتساق وإمكانية تكرار وصفة الخبز القديمة. في الوقت الذي يجيد فيه الخبازون عمل عجين الخبز المختمر منذ آلاف السنوات من دون أي معرفة للسبب، يمكن أن يبشر التحليل العلمي الجديد بمجيء «العصر الذهبي للتخمر»، على حد قول لاهي.
وتقول دوتون إنه حتى هذه اللحظة يمكن أن يستهلك عملها مع الطهاة الوقت، خاصة في ظل انغماسها في الجبن، لكن التفاعلات كانت بمثابة شحذ لفضول جديد بالنسبة إليها وكذلك بالنسبة إلى الطهاة. وعقد أحد زملائها مقارنة غير علمية بين عينة من عجينة المختمر، وعينة من عجين لاهي المختمر. وتذوقت دوتون ال«ميزو» بمعمل مطعم «موموفوكو»، حيث لا يسمح لها بتناول الطعام في مكان العمل بجامعة هارفارد على أي حال. وقالت: «لم أكن أعرف كم كان مذاق (كوجي) الطازج لذيذا، فعندما يتخمر الأرز ببكتيريا الأسبرغيلوس يتحول من مذاق الأرز العادي إلى مذاق حلو رائع وكأنه حلوى. ولا يمكنك الحصول على هذا المذاق إلا إذا أعددته في المنزل». أما بالنسبة إلى زبادي ماكغي، أظهرت العينة وجود مجتمع مستقر بشكل ملحوظ، إن لم يكن مفاجئا، من بكتيريا اللاكتوباسيلوس والستربتوكوس. مع ذلك، لا يزال من الممكن أن يثمر التعاون بقاء العينة لمدة أطول، حيث تقول دوتون إنهم يتقاسمون ذلك في أنحاء المعمل. وتضيف: «نصنع جميعا زبادي هارولد».
* خدمة «نيويورك تايمز»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.