?? تشير الإحصاءات الى أن «80%» من الأمراض الأكثر شيوعاً وخطراً على الإنسان ناتجة عن تناول الغذاء الملوث.. بما فيها المأكولات التي تُستهلك يومياً.. كالخبز الذي يتعرض للتلوث منذ بداية تصنيعه وتداوله الى أن يصل للمستهلك.. والخضروات والفاكهة التي تتلوث ميكروبياً ثم كيمائياً نتيجة استخدام الأسمدة بطريقة غير سليمة.. ثم منتجات الحيوان بما فيها الألبان، وقد أظهرت العديد من البحوث تلوثها.. هذا فضلاً عن تلوث المياه التي ثبت أن كثيراً من الملوثات عالقة بها بما فيها المياه المعبأة. وبما أن اللحوم هي الأكثر استهلاكاً وخاصة اللحوم الحمراء وهي الأخرى تتعرض للتلوث الذي أكد اختصاصيو التغذية ان ملوثاتها من أكثر الملوثات التي تقاوم أعلى درجات الحرارة، بمعنى أنها لا تموت عند الطهي.. لذلك فإننا سنفرد لها هذه الحلقة ضمن الحلقات التي نخصصها لتلوث الأغذية. ................................................................................................................ ملوثات اللحوم اللحوم التي تعتبر أكثر الاطعمة تناولاً لها قابلية سريعة للتلف ويعتبرها المختصون في التغذية أنها وسيط للنمو السريع للبكتيريا، وأنها تحتوي على مكونات غذائية تساعد على نمو الكائنات الحية وأن فسادها قد يلاحظ بدرجة كبيرة، إلا أن الأخطر من ذلك ان التلوث يبدأ منذ عملية ذبح الحيوان والسلخ ونزع الأحشاء، فقد ثبت انها تتعرض لكثير من الملوثات قد لا تظهر للمستهلك عند شرائها. أيضاً طريقة العرض الخاطئة، فإنها تعرض اللحوم للتلوث بعوادم السيارات والمعادن التي تنبعث منها وثبت أنها تسبب أمراضاً خطيرة. وفي احد البحوث والدراسات التي يجريها مركز بحوث تصنيع الأغذية بهيئة البحوث والتقانة الزراعية اتضح انه بعد اجراء اختبار معملي على عينات مختلفة من اللحوم «ضأن وبقري» في مناطق بولاية الخرطوم انها توجد بها العديد من البكتيريا المفسدة للحوم مثل «الاسشدسيا، والكليبيلا والاكروبالنتر والاتراباتكر» وهي - بحسب ما ادلى به المختصون- من مجموعة اللوكيفورم الى جانب البكتيريا العضوية وأنواع اخرى من البكتيريا التي تعتبر الأكثر إفساداً للحوم. واتضح ان «97%» من اللحوم التي تم فحصها ملوثة بتلك البكتيريا نتيجة ترحيلها بمركبات مكشوفة وعرضها بطريقة خاطئة.. وأحياناً تتعرض للتلوث نتيجة سوء التخزين أو مخلفات الحيوان وجلده بعد الذبح وأثناء نزع الأحشاء، فقد ظهر ان مصادر التلوث تشمل حوالى «33%» نتيجة مخلفات الذبيح وجلده وأن «50%» تصدر نتيجة الترحيل والتخزين، واتضح ان نسبة التلوث لا تتعدى ال «2%» عندما يتم تقطيع اللحم ويوضع في أكياس بينما تبلغ نسبة التلوث «6%» من محتويات الأحشاء وعدم النظافة الشخصية. سريعة الفساد وأبانت «د. منى محمد مصطفى» رئىس شعبة التقنية الحيوية بمركز بحوث تصنيع الأغذية ان اللحوم من الأغذية سريعة الفساد والتلف لأنها تحتوي على مكونات غذائية غنية تساعد على نمو الكائنات الدقيقة ما لم يتم حفظها بالتبريد أو التجميد.. إذ أن احتواءها على «75%» ماء و«19%» بروتين و«2.5%» دهون يدعم نمو البكتيريا بسبب رطوبتها العالية. وأشارت الى أن الأنسجة الداخلية من لحوم الحيوان السليم تعتبر خالية من الميكروبات إلا أنها أبانت أن تلوث اللحوم يبدأ عند عملية ذبح الحيوان والسلخ ونزع الأحشاء إذ أن السلخانات قد لا تتوافر فيها بيئة صحية سليمة مؤكدة ضرورة التعامل مع الذبيح وجلده بطريقة صحية تمنع التلوث. وقالت: قد يتعرض اللحم الى التلوث أثناء عملية الترحيل التي غالباً تكون غير صحيحة اضافة الى الطرق الخاطئة التي يتم بها عرض اللحوم حيث تظل معلقة في أماكن البيع لساعات طويلة مما يعرضها للتلوث بالميكروبات وما ينقله الذباب من أمراض ودخان عوادم السيارات، وبما أن معظم الميكروبات التي تصل الى هذه اللحوم من الأنواع التي لها درجة حرارة مثلى للنمو في مدى «37 - 40%» لذا نجدها تنمو بأعداد كبيرة مسببة تلف هذه اللحوم. وقالت: غالباً تحدث الاصابة بالأمراض عند تناول غذاء اصابته هذه الجراثيم فعندما تصل الى الأمعاء الدقيقة للإنسان وتتكاثر تفرز سموماً تؤدي الى ظهور أمراض كالنزلات المعوية والتيفويد.. وبعض الميكروبات تفرز سمومها في الغذاء قبل دخولها الأمعاء تؤدي الى تسممات تسمى الاستافيلوكوس وتسمم البونيوليني الذي تسببه بكتيريا كلوستريديوم، وقد تم اجراء العديد من التجارب المعملية في اللحوم، وأتضح وجود بكتيريا القولون وبكتيريا السالمونيلا والبكتيريا العنقودية ومعروف أنها تسبب أمراضاً للإنسان. وأكدت أهمية اتباع الطرق السليمة في التعامل مع اللحوم حتى نضمن سلامتها من الميكروبات الممرضة والخطيرة فعند عملية السلخ يجب الحرص على عدم ملامسة اللحوم بالجلد الذي يحمل أعداداً هائلة من الميكروبات، ولابد من ترحيل اللحوم في حاويات مغلقة مبردة وألا تحمل على مركبات مكشوفة.. وأن تكون أسطح المناضد وأماكن تقطيع اللحوم ملساء سهلة التنظيف، إذ أن استخدام الأسطح الخشبية تتسبب في حجز بقايا اللحوم بها مما يؤدي الى نمو الميكروبات التي تفسد اللحوم.. وان تقطع اللحوم وتحفظ في أكياس حتى لا تتعرض للتلوث عند العرض المكشوف. حماية المستهلك ولم يكتف «د. نصرالدين شلقامي» اختصاصي الأغذية وعضو جمعية حماية المستهلك بالحديث عن المخاطر التي تسببها الأغذية التي يستهلكها الإنسان بصورة يومية، ولكنه نبه الى أن أكثر من «80%» من الأمراض التي تصيب الإنسان سببها الغذاء الملوث، وأكد ان ربع ما يصرف على الأدوية وصحة الإنسان يمكن ان يوجه للوقاية ومنع التلوث واتباع الطرق السليمة في التعامل مع مستهلكاتنا الغذائىة لنتقي شر الأمراض الخطيرة.وقال: إن من أخطر الملوثات التي تتعرض لها اللحوم نتيجة عرضها مكشوفة تلك التغيرات التي تحدث لها بسبب التلوثات الميكروبية وأخطرها التلوث الكيميائي الناتج عن عوادم السيارات والمعادن الثقيلة كالرصاص الذي يلتصق باللحوم ويسبب أمراضاً لا حصر لها. وقال: أخطر ما يسببه معدن الرصاص أنه يدخل المخ والخلايا الناعمة مثل خلايا الكبد فيدمرها وخاصة خلايا الأطفال مما يعيق نموهم. وأكد أن هذه المخاطر لا تزيلها حرارة طهي اللحوم مما يعني أهمية الانتباه الى ضرورة إعادة النظر في طريقة عرض اللحوم وابتداع طرق سليمة تمنع التلوث الكيمائي والميكروبي الخطير.. وأشار الى الدور الكبير الذي قامت به جمعية حماية المستهلك في هذا الجانب وتنبيه المختصين، وقال ما زلنا نقوم بدورنا تجاه توعية المواطن بهذه المخاطر. فاللحوم التي يعتمد عليها الكثيرون في غذائهم لابد من الانتباه لما تتعرض له من تلوث سواء أكان ميكروبياً بحسب الدراسة البحثية التي أجريت، أو كيميائياً نتيجة إلتصاق المعادن وخاصة معدن الرصاص الذي يسبب مخاطر عديدة كما أكد ذلك اختصاصيو التغذية. لذلك لا بد من وضع ضوابط واحتياطات احترازية تضمن لنا لحوماً خالية من أي تلوث.. ومن ذلك وضع رقابة مشددة وعقاب رادع. المحرر: إذا كانت كل تلك المخاطر والتلوث يهدد اللحوم الحمراء بالعاصمة.. فكيف يكون الوضع بالولايات؟ نجيب: إن الوضع سيكون أسوأ.. فمن خلال جولاتنا بمدن وأصقاع البلاد المختلفة لمسنا ميدانياً سوء الأوضاع والفوضى واللا مبالاة التي يُعامل بها الذبيح هناك.. فبعض المدن تنقل اللحوم المذبوحة بالكارو.. وبعض المسالخ تفتقر لأبسط الشروط الصحية بالذبيح، ولذلك تمرح وتسرح فيها أسراب الذباب والكلاب الضالة.. واستناداً لما ذكره المختصون في الأغذية، فإن الوضع برمته يحتاج لإعادة نظر.
