لا شك أن الخضروات مفيدة، لكن ليس بالضرورة أن يكون تناول الكثير منها عاملا حاسما في الحدّ من مخاطر الإصابة بالنوبات القلبية أو بالسكتات. وتقول دراسة بريطانية إن مأكولاتنا الأخرى، ومقدار ما نمارسه من التمارين الرياضية، والمكان الذي نعيش فيه، والطريقة التي نحيا بها – هي أمور قد يكون لها أثر أكبر فيما يتعلق بالأمراض. وتؤكد الدراسة على أن الحرص على تناول غذاء متوازن يساعد في تقليص خطر الإصابة بالعديد من الأمراض، بما في ذلك بعض السرطانات. وينصح استشاريون بتناول ما لا يقل عن خمس حصص من الفواكه والخضروات يوميا. وأجرى القائمون على الدراسة استبيانا شمل حوالي 400 ألف شخص، وتضمّن أسئلة حول أنظمتهم الغذائية، بما في ذلك كمية الخضروات التي يتناولونها يوميا سواء كانت نيّئة أو مطهوّة. وأظهر الاستبيان أن المشاركين فيه يتناولون يوميا متوسط ملعقتين كبيرتين من الخضروات النيئة، وثلاثا من الخضروات المطهوة. وعلى مدى الاثني عشر شهرا التالية للاستبيان، تتبّع القائمون عليه أحوال صحة المشاركين فيه ومعاناتهم من مشاكل قلبية انتهت بالبعض إلى المستشفى أو الوفاة. غنية بالألياف أظهرت الدراسة أن مخاطر الموت جرّاء الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية كانت أقل بنحو 15 في المئة لدى أولئك الذين يكثرون من تناول الخضروات – لا سيما النيئة منها. غير أن الباحثين قالوا إن هناك عوامل أخرى يمكن أن تكون وراء تلك النتيجة؛ ومنها نمط وأسلوب الحياة المتبّع – التدخين أو مقدار ما يتم تناوله من الكحول على سبيل المثال، وأيضا طبيعة العمل، ومقدار ما يدرّه من دخل، فضلا عن طبيعة النظام الغذائي للأشخاص. وعليه، خلص الباحثون إلى أن دراستهم لم تجد دليلا على أن تناوُل الخضروات بمقدار معين له "أثر وقائي" فيما يتعلق بأمراض القلب والأوعية الدموية. ويرى بِن لاسي، الباحث في جامعة أكسفورد، أن هذه الدراسة مهمة في فهْم أثر النظام الغذائي على صحة القلب والأوعية الدموية. ويرى نافيد ستار، من جامعة غلاسكو، أن الدراسة قدّمت دليلا تجريبيا جيدا على أن تناول أغذية غنيّة بالألياف كالخضروات يمكن أن يساعد في إنقاص الوزن وفي الحدّ من مخاطر الإصابة بأمراض القلب. وينبّه ستار إلى أن نتائج هذه الدراسة قابلة للنقاش، وينبغي ألا تؤثر بالسلب على النصيحة المتداولة بتناول ما لا يقلّ عن خمس حصص من الفواكه والخضروات يوميا. يقول الباحث: "أخشى أننا ربما نقلل من أهمية اتبّاع نظام غذائي صحي ومن أثر ذلك على الصحة بشكل عام". لماذا خمس حصص يوميا؟ بحسب الاستشاريين في خدمة الصحة الوطنية البريطانية، تمثل الفواكه والخضروات مصدرا جيدا للفيتامينات مثل حمض الفوليك، والمعادن. كما تحتوي الفواكه والخضروات على الألياف المفيدة لصحة المعدة؛ إذ تقي من مشاكل الهضم، وتقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون. أيضا يساعد تناول الفواكه والخضروات في الحدّ من خطر الإصابة بأمراض القلب، وسرطانات أخرى. وتسهم الفواكه والخضروات بنصيب في النظام الغذائي الصحي والمتوازن. ولا تحتوي الفواكه والخضروات في الغالب على الكثير من الدهون والسعرات (شريطة عدم استخدام الكثير من الزيت في طهيها). "عملية معرّضة للخطأ" لكن خبراء آخرين يرون أن عملية حساب مقادير وأنواع ما يتناوله الناس من غذاء على مدى سنوات عديدة من أجل دراسة أثر ذلك على المخاطر الصحية – هي عملية معرّضة للخطأ. وفي ذلك تقول جانيت كيد، الباحثة في جامعة ليدز: "للأسف، يتعين التشكيك في مصداقية نتائج أسئلة بسيطة يتضمّنها استبيان نتوقع من المشاركين فيه تحديد قيَم ما يتناولون من أغذية". لكن الدراسة، المنشورة في دورية فرانتيرز العلمية، خلصت إلى أن الأشخاص الذين يكثرون من تناول الخضروات النيئة ربما يكونون أقلّ عُرضة للإصابة بأمراض القلب. ويؤدي طهو الخضروات إلى تجريدها من عناصر غذائية مهمة مثل فيتامين سي. كما أن الزيوت والدهون المستخدمة في عملية الطهو قد تزيد حصة الصوديوم والدهون – وهي عناصر معلوم أنها تورث مشاكل في القلب. ولا يحصل الذين يتبعون نظاما غذائية غنيّا بالخضروات، إلا على نِسب ضئيلة من السعرات والدهون، بينما يحصل هؤلاء في المقابل على نِسب كبيرة من الفيتامينات ومضادات الأكسدة – والتي يمكن أن تقي الخلايا من التلف.
