البهار سيد الطعام ومحركه الأول، فإن زادت المقادير تغيرت النكهة، وكذلك الطعم، وبنفس القدر يجب أن تكون دقيقاً وماهراً، وأحياناً لابد أن تتبع النصائح، وتراعي صحة الآكل والشارب تجنباً للضرر، وللبهار أنواع وبلاد مثلاً بهار الأهل والأحبة في الحبشة (حراق) وشديد اللسعة، و(الشمار) الذي يعتبر أكثر بيعاً، والفلفل الحار ومذاقه يختلف من بهار كل المناطق، فأصبح له سوق رائج وباعة متخصصون، مثل مصطفى التوم، صاحب طبلية في سوق الجمعة الخرطوم، والذي بدأ رحلته منذ خمسة أعوام عرف من خلالها كل فنون الطهي والطعام.. وأماكن بيعه وشرائه.. مصطفى يقول (بهار الحبشة) أغلى من كل البهارات الموجودة، وأحياناً فيه ندرة، وزبائنه كتار. أما عن أسعاره.. فهو يرى أن هناك شبه التزام في عملية بيعه وشرائه.. وعندما سألنا مصطفى عن أسعار البهارت الأخرى قال: الفلفل أغلى نوع سعر الرطل وصل الى 80 جنيهاً.. وأضاف البهارات الأخرى أسعارها تتفاوت حسب الجودة، فهناك بهارات تخزن فترة من الزمن، وهذا ما يتحكم في أسعارها، خاصة وأن هناك مواسم تتحرك فيها البهارات وسوقها، ففي شهر رمضان مؤكد الأسعار أغلى، وكذلك في أعياد الأضحية، وهناك شهور تكون فيها مناسبات الزواج مثل نهاية السنة وبدايتها، فهي شهور أعراس ومناسبات الأفراح، لذلك وجد مصطفى نفسه سعيداً لأن السوق كما قال (متحرك). مصطفى ربط لنا معرفة الناس من خلال البهار فقال: «أنا بعرف الناس من بهاراتهم، ذوقهم ومزاجهم وصحتهم»
