موسيفيني يصدر توجيهًا لجهاز المخابرات بشأن السيارات السودانية    بالصورة.. لأول مرة منذ 23 عام.. الأمل يودع الدوري السوداني الممتاز والحزن يخيم على عشاق كرة القدم بعطبرة    الهلال السوداني يخوض مواجهة مصيرية في أبطال إفريقيا    أئمة يدعون إلى النار    في مباراة مثيرة شهدت ضربتي جزاء وحالة طرد الأهلي يخسر أمام مويس بثنائية نظيفة في دوري شندي    إتحاد جبل أولياء يكون اللجان العدلية    شاهد بالفيديو.. السياسي الراحل غازي سليمان: (لم أعد افرح لأن شعب السودان لم يفرح بعد وعلي الطلاق إبنتي "أم النصر" أرجل من 100 راجل)    النفط يستقر وسط خسائر أسبوعية والذهب والفضة ينتعشان    "ميتا "تسجّل براءة اختراع لمحاكاة المستخدمين بعد وفاتهم    شاهد بالصورة.. ظهرت بشعار أتلتيكو مدريد وهي تلوح بالرقم 4!! هل قصدت المذيعة السودانية سهام عمر السخرية من برشلونة بعد الهزيمة المذلة؟    الأمل عطبرة يودع الممتاز رسميا رغم التعادل أمام المريخ    شاهد.. حسناء الفن السوداني "مونيكا" تشعل مواقع التواصل بجلسة تصوير جديدة    شاهد.. الفنان مأمون سوار الدهب بعد زواجه: (زارتني الملائكة)    تطوير بطارية تُشحن خلال ثوانٍ وتصمد 12 ألف دورة    اكتشاف مركبات "زائفة" تشعل نوبات الربو    دراسة: القراءة والكتابة تخفِّضان خطر الزهايمر 40%    شاهد بالفيديو.. فنان سوداني يصل الخرطوم ويوثق لجمال وروعة صالة الوصول بالمطار ويدعو أبناء الوطن للعودة (البلد بتعمر بأهلها)    طلاب شرق دارفور يسيرون قافلة وطنية إلى جنوب كردفان برعاية والي شرق دارفور    ترتيبات لإعادة تشغيل مصنع ألبان بركات وإنشاء مزرعة لتربية الماشية    من أرشيف كتابات الصحفية سهير عبدالرحيم : (هذا الصحفي كان يصلي خلف البشير من غير وضوء)    صحة الخرطوم وأطباء بلا حدود تناقشان رؤية التشغيل الكلي للقطاع الصحي بالولاية    تشغيل مصنع الاوكسجين بمستشفى الدبة المركزي    الشرطة المجتمعية بولاية سنار تدشّن قافلة دعم تكايا رمضان بولاية الخرطوم    النتيجة تؤهل النيل لدوري النخبة مينارتى يواصل إنتصاراته.. يفوز على الوحدة بثلاثية ويعزز صدارته للمجموعة الأولى    سهير عبد الرحيم تكتب: مشاهداتي في جلسة مجلس السلم والأمن الأفريقي    إبراهيم شقلاوي يكتب: مسرح ما بعد الحرب لدى يوسف عيدابي    وزارة المالية توقع إتفاق مع بنك التضامن الإسلامي لتقديم خدمة إيصالي    شاهد بالفيديو.. على أنغام أغاني "الزنق".. لاعبو حي الوادي يحتفلون مع راعي الفريق ونائب رئيس إتحاد الكرة أسامة عطا المنان بمناسبة زواجه    شاهد بالفيديو.. فتاة سودانية تبهر راغب علامة وأنغام بعد ترديدها أغنية هدى عربي في برنامج مسابقات والسلطانة تدعمها وتحتفي بها    ارتفاع في اسعار محصول الذرة واستقرار سعر السمسم بالقضارف أمس    إلغاء رحلة قطار إلى الخرطوم..إليكم تفاصيل    انطلاق دورة متخصصة لتطوير الأداء الرقمي برعاية وزير الشباب والرياضة    الإدارة العامة لشرطة تأمين التعدين تنفذ حملة منعية وكشفية لمكافحة التعدين العشوائي بولاية البحرالاحمر    الإدارة العامة لشرطة تأمين التعدين تنفذ حملة منعية وكشفية لمكافحة التعدين العشوائي بولاية البحرالاحمر    هيئة مياه الخرطوم: تحصيل فاتورة المياه لا يشمل القطاع السكني حتى الآن    ارتفاع طفيف لأرباح زين السعودية إلى 604 ملايين في 2025    مسلسلات رمضان.. هل تقع أيتن عامر فى حب ياسر جلال فى مسلسل كلهم بيحبوا مودى    الدولار يواصل التراجع أمام الجنيه فى منتصف تعاملات اليوم    مسؤول سوداني يغادر إلى تركيا    السودان.. وزير الشباب والرياضة يصدر قرارًا    أفراد من الشرطة يلقون القبض على السائق الخاص بالقائد الميداني لمليشيا الدعم السريع "جلحة" داخل "ركشة" بحي بري    هلال كوستي يدشن برامجه الثقافية بليلة ثقافية كبرى وتكريم رموز النادي والمجتمع    شاهد بالفيديو.. سرقة محل مجوهرات بشارع الوادي بأم درمان وقيمة المسروقات تقدر ب(ترليون) جنيه    محاولة أوكرانية جديدة لإفشال مفاوضات السلام بعيداً عن ارض المعركة    رفض الزوج شراء سجائر لها فقتلته.. جريمة زوجة مصرية تثير الجدل    حريق كبير في سوق شرق تشاد    رسالة أخيرة في بريد الرئيس البرهان قبل تمرد الحركات المسلحة الدارفورية    ترامب يحذر إيران: الوقت ينفد والهجوم القادم سيكون أشد    مباحث الخرطوم تعلن توجيه ضربة موجعة لمافيا السيارات..إليكم التفاصيل    تلفزيون السودان يستأنف البث المباشر من مقرّه الرئيسي    وزير الصحة: التبغ عدو الحاضر والمستقبل و فاتورته الصحية تفوق عائداته الضريبية    هل قتل السحر الأسود الإسرائيلي عبد الناصر؟.. كتاب جديد يكشف خفايا خطيرة في مصر    سباق اختراق الضاحية باكورة بطولات الاتحاد العربي لألعاب القوى    شركة اتصالات في السودان تعلن عن توقف خدمات    "مَا حَرَّمَ إِسْرَائِيلُ عَلَى نَفْسِهِ"!    أحمد الشاكر: انا أعجز عن شكر جميع الإخوة الأشقاء في المملكة العربية السعودية    السودان..حصيلة صادمة بمرض شهير في ولايتين    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...)    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء
مازن سلمان حمود نشر في الراكوبة يوم 14 - 06 - 2017


الحرارة وتأثيرها في محتويات الغذاء
تتعرض المكونات الرئيسية للغذاء (من كاربوهيدرات وبروتين ودهون وكذلك الفيتامينات والمعادن الموجودة في الغذاء) إلى فقدان كميات من محتوياتها الرئيسية عند تعرضها للحرارة أثناء إعداد الطعام بوساطة التعليب أو الطبخ اليومي، وقسم منها يفقد بعض الخواص الغذائية والقسم الآخر يؤدي إلى تكوّن بعض المواد السامة. ولكن الحرارة من جهة أخرى، تنقذ الإنسان من المواد السامة الموجودة في بعض المواد الغذائية، ومثال على ذلك تحطيم مادة مانع التربسين السامة الموجودة في الباقلاء عند طبخها . والحرارة تفيد في تحرير الفيتامين الموجود بصورة مربوطة في الحنطة والحبوب الأخرى .
البروتين:
الطعم والرائحة الشهية للّحم المشوي لهما ضريبة غذائية تدفعها هذه المواد، فهناك تفاعلات كيمياوية معقدة تودي إلى فقدان أنواع من الأحماض الأمينية المهمة للجسم البشري عند طبخ اللحم حيث يحدث تفاعل بين الأحماض الأمينية الحرة والسكر المختزل مما يؤدي إلى فقدان الفعالية المهمة للأحماض الأمينية، وكلما زادت كمية الحرارة زادت كمية ونوعية الأحماض الأمينية المفقودة وخصوصاً حامض اللايسين .
الكاربوهيدرات:
للحرارة تأثير مفيد على الكاربوهيدرات حيث تقوم بتكسير جدار الخلية وتقوم بتليين الغشاء وجعله صالحاً للامتصاص بسهولة، فمن دون الحرارة لا نستطيع الاستفادة من الحنطة والشعير والأرز وبقية الحبوب .
الدهون:
التغيرات تحدث في الدهون أثناء تعرضها للحرارة العالية أو استعمالها للمرة الثانية في الطبخ، حيث يتم فقدان بعض الأحماض الدهنية وخصوصاً حامض اللينوليك المهم للجسم، بالإضافة إلى فقدان فيتامين (E) .
ويمكن التغلب على فقدان هذه المواد، أما بعدم تعريض الدهون إلى حرارة عالية جداً أثناء الطبخ أو عدم استعمال الدهون لمرات عدة .
الفيتامينات والمعادن:
فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء اعداد الطعام يكون بطريقتين: الأولى ذوبان بعض الفيتامينات في الماء المستعمل للطبخ ورمي هذا الماء، والثانية تعرض المواد الغذائية للحرارة ما يؤدي إلى تحطيم قسم من هذه الفيتامينات مثل فيتامين (C) وحامض الفوليك والنياسين .
فيتامين (C) حامض الاسكوربيك:
يتم تأكسد فيتامين (C) سريعاً أثناء الطبخ، ويمكن فقدان جميع هذا الفيتامين عند عدم التقيد بالطبخ الصحيح للخضروات، ويمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عندما يتم وضع الخضروات والفاكهة في ماء مغلي، وبالعكس يكون الفقدان عالياً عند وضعها في ماء بارد ويغلي تدريجياً إلى درجة حرارة عالية .
كما يمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عند القيام بالطبخ لفترة قصيرة، وأيضاً في حالة عدم استعمال أواني طبخ مصنوعة من النحاس .
وفي حالة قلي البطاطا يجب غلي الدهن بدرجة عالية أولاً وبعدها توضع البطاطا في الاناء، أما إذا وضعت في الاناء مع الدهن ثم بدأ رفع الحرارة تدريجياً تكون نسبة فقدان الفيتامين بدرجة عالية .
وفقدان الفيتامين يستمر في حالة وضع الخضروات المطبوخة في أوانٍ حارة لفترة طويلة قبل أكلها .
ويذوب فيتامين (C) في الماء، وفي حالة استعمال ماء كثير أثناء الطبخ تكون نسبة فقدان الفيتامين عالية في الماء المتروك بعد الطبخ .
وفي حالة عدم التقيد بهذه الأمور أثناء اعداد الطعام فلربما تقدم هذه الخضروات والفاكهة وهي خالية تماماً من فيتامين (C) . بينما بالتقيد بهذه الأمور في الطبخ يمكن أن نحافظ على نسبة 70% من الفيتامين .
فيتامين (B1):
المادة الرئيسية التي تحتوي على فيتامين (B1) والمستعملة بكثرة عندنا هو الأرز، وتكثر نسبة فقدان هذا الفيتامين عند إعداد الطعام بصورة خاطئة .
وهذا الفيتامين يذوب في الماء بسهولة، وعند القيام بغسل الأرز لمرات عديدة قبل الطبخ ورمي الماء المستعمل للتنظيف يسبب فقدان كميات كبيرة من فيتامين (B1) .
وفي حالة القيام بطبخ الأرز مع ماء كثير وتصفية الماء المستعمل أثناء الطبخ يؤدي ذلك إلى فقدان كميات أخرى من فيتامين (B1) . حيث تكون نسبة الفقدان بحدود 50% .
وفي حالة عدم غسل الأرز لمرات عديدة، وإضافة كمية قليلة من الماء للأرز عند الطبخ تكون نسبة الفقدان بحدود 10 - 20% .
فيتامين (B2):
هذا الفيتامين حساس عند تعرضه لأشعة الشمس، ويفقد الحليب المعرض لأشعة الشمس في المحلات التجارية نسبة 50% من الفيتامين عند إبقائه في العراء لفترة ساعتين فقط، ونسبة 20% عند وجود غيوم تحجب أشعة الشمس في الشتاء .
فيتامين (B6):
هذا الفيتامين حساس للحرارة ويتم فقده بدرجة عالية خلال التعليب والتعقيم والتجفيف للحليب .
حامض الفوليك:
يتحطم هذا الفيتامين عند تعرضه للحرارة في محيط قاعدي أو م عتدل ويفقد حوالي 50% منه عند التعليب وعند طبخ الخضروات .
وفقدان هذا الفيتامين الموجود في اللحوم والبيض يكون بكمية قليلة عند الطبخ .
فيتامين (B12):
فقدان هذا الفيتامين يكون قليلاً عند طبخ اللحم والكبد في درجات حرارة معتدلة . ولكنه يفقد بكمية كبيرة عند استعمال ماء كثير في الطبخ .
وفي الحليب تسبب عملية التعقيم للحليب فقدان 7% من الفيتامين، بينما يؤدي غليان الحليب لمدة ثلاث دقائق إلى فقدان 30% من الكمية الموجودة في الحليب .
فيتامين A:
يكون ثابتاً عند تعرضه للحرارة المعتدلة أثناء الطبخ، ولكنه يتأكسد بدرجة كبيرة عند ارتفاع درجة الحرارة في وجود الأوكسجين .
فيتامين E:
يفقد بكميات قليلة عند القلي وهو حساس عند تعرضه للضوء .
المعادن والأملاح:
تفقد كميات قليلة بوساطة ذوبان هذه الأملاح والمعادن في ماء الطبخ، ولكن هذه الكميات المفقودة تكون بنسبة قليلة جدا
د مازن سلمان حمود
ماجستير تغذية علاجية - جامعة لندن

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.