سودارس : الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

شاهد بالفيديو.. البرهان يوجه رسائل نارية لحميدتي ويصفه بالخائن والمتمرد: (ذكرنا قصة الإبتدائي بتاعت برز الثعلب يوماً.. أقول له سلم نفسك ولن أقتلك وسأترك الأمر للسودانيين وما عندنا تفاوض وسنقاتل 100 سنة) رئيس تحرير صحيفة الوطن السعودية يهاجم تسابيح خاطر: (صورة عبثية لفتاة مترفة ترقص في مسرح الدم بالفاشر والغموض الحقيقي ليس في المذيعة البلهاء!!) انتو ما بتعرفوا لتسابيح مبارك شاهد بالصورة والفيديو.. القائد الميداني بالدعم السريع "يأجوج ومأجوج" يسخر من زميله بالمليشيا ويتهمه بحمل "القمل" على رأسه (انت جاموس قمل ياخ) شاهد الفيديو الذي هز مواقع التواصل السودانية.. معلم بولاية الجزيرة يتحرش بتلميذة عمرها 13 عام وأسرة الطالبة تضبط الواقعة بنصب كمين له بوضع كاميرا تراقب ما يحدث شاهد بالصورة والفيديو.. القائد الميداني بالدعم السريع "يأجوج ومأجوج" يسخر من زميله بالمليشيا ويتهمه بحمل "القمل" على رأسه (انت جاموس قمل ياخ) شرطة ولاية الخرطوم : الشرطة ستضرب أوكار الجريمة بيد من حديد الدعم السريع تحتجز (7) أسر قرب بابنوسة بتهمة انتماء ذويهم إلى الجيش التقى وزير الخارجية المصري.. رئيس مجلس السيادة القائد العام للقوات المسلحة يؤكد عمق العلاقات السودانية المصرية نزار العقيلي: (كلام عجيب يا دبيب) البرهان يؤكد حرص السودان على الاحتفاظ بعلاقات وثيقة مع برنامج الغذاء العالمي عطل في الخط الناقل مروي عطبرة تسبب بانقطاع التيار الكهربائي بولايتين ميسي: لا أريد أن أكون عبئا على الأرجنتين.. وأشتاق للعودة إلى برشلونة رونالدو: أنا سعودي وأحب وجودي هنا مسؤول مصري يحط رحاله في بورتسودان "فينيسيوس جونيور خط أحمر".. ريال مدريد يُحذر تشابي ألونسو كُتّاب في "الشارقة للكتاب": الطيب صالح يحتاج إلى قراءة جديدة عثمان ميرغني يكتب: إيقاف الحرب.. الآن.. مستشار رئيس الوزراء السوداني يفجّر المفاجأة الكبرى التحرير الشنداوي يواصل إعداده المكثف للموسم الجديد دار العوضة والكفاح يتعادلان سلبيا في دوري الاولي بارقو مان سيتي يجتاز ليفربول لقاء بين البرهان والمراجع العام والكشف عن مراجعة 18 بنكا السودان الافتراضي ... كلنا بيادق .. وعبد الوهاب وردي أردوغان: لا يمكننا الاكتفاء بمتابعة ما يجري في السودان وزير الطاقة يتفقد المستودعات الاستراتيجية الجديدة بشركة النيل للبترول المالية توقع عقد خدمة إيصالي مع مصرف التنمية الصناعية أردوغان يفجرّها داوية بشأن السودان وزير سوداني يكشف عن مؤشر خطير شاهد بالصورة والفيديو.. "البرهان" يظهر متأثراً ويحبس دموعه لحظة مواساته سيدة بأحد معسكرات النازحين بالشمالية والجمهور: (لقطة تجسّد هيبة القائد وحنوّ الأب، وصلابة الجندي ودمعة الوطن التي تأبى السقوط) إحباط محاولة تهريب عدد 200 قطعة سلاح في مدينة عطبرة السعودية : ضبط أكثر من 21 ألف مخالف خلال أسبوع.. و26 متهماً في جرائم التستر والإيواء محمد رمضان يودع والده لمثواه الأخير وسط أجواء من الحزن والانكسار وفي بدايات توافد المتظاهرين، هتف ثلاثة قحاتة ضد المظاهرة وتبنوا خطابات "لا للحرب" مركزي السودان يصدر ورقة نقدية جديدة "واتساب" يطلق تطبيقه المنتظر لساعات "أبل" بقرار من رئيس الوزراء: السودان يؤسس ثلاث هيئات وطنية للتحول الرقمي والأمن السيبراني وحوكمة البيانات ما الحكم الشرعى فى زوجة قالت لزوجها: "من اليوم أنا حرام عليك"؟ غبَاء (الذكاء الاصطناعي) مخبأة في باطن الأرض..حادثة غريبة في الخرطوم صفعة البرهان حرب الأكاذيب في الفاشر: حين فضح التحقيق أكاذيب الكيزان دائرة مرور ولاية الخرطوم تدشن برنامج الدفع الإلكتروني للمعاملات المرورية بمركز ترخيص شهداء معركة الكرامة السودان.. افتتاح غرفة النجدة بشرطة ولاية الخرطوم 5 مليارات دولار.. فساد في صادر الذهب حسين خوجلي: (إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار فأنظر لعبد الرحيم دقلو) حسين خوجلي يكتب: عبد الرجيم دقلو.. إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار!! عملية دقيقة تقود السلطات في السودان للقبض على متّهمة خطيرة وزير الصحة يوجه بتفعيل غرفة طوارئ دارفور بصورة عاجلة الجنيه السوداني يتعثر مع تضرر صادرات الذهب بفعل حظر طيران الإمارات تركيا.. اكتشاف خبز عمره 1300 عام منقوش عليه صورة يسوع وهو يزرع الحبوب (مبروك النجاح لرونق كريمة الاعلامي الراحل دأود) المباحث الجنائية المركزية بولاية نهر النيل تنهي مغامرات شبكة إجرامية متخصصة في تزوير الأختام والمستندات الرسمية حسين خوجلي يكتب: التنقيب عن المدهشات في أزمنة الرتابة دراسة تربط مياه العبوات البلاستيكية بزيادة خطر السرطان والي البحر الأحمر ووزير الصحة يتفقدان مستشفى إيلا لعلاج أمراض القلب والقسطرة شكوك حول استخدام مواد كيميائية في هجوم بمسيّرات على مناطق مدنية بالفاشر السجائر الإلكترونية قد تزيد خطر الإصابة بالسكري

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

مازن سلمان حمود نشر في الراكوبة يوم 14 - 06 - 2017

الحرارة وتأثيرها في محتويات الغذاء
تتعرض المكونات الرئيسية للغذاء (من كاربوهيدرات وبروتين ودهون وكذلك الفيتامينات والمعادن الموجودة في الغذاء) إلى فقدان كميات من محتوياتها الرئيسية عند تعرضها للحرارة أثناء إعداد الطعام بوساطة التعليب أو الطبخ اليومي، وقسم منها يفقد بعض الخواص الغذائية والقسم الآخر يؤدي إلى تكوّن بعض المواد السامة. ولكن الحرارة من جهة أخرى، تنقذ الإنسان من المواد السامة الموجودة في بعض المواد الغذائية، ومثال على ذلك تحطيم مادة مانع التربسين السامة الموجودة في الباقلاء عند طبخها . والحرارة تفيد في تحرير الفيتامين الموجود بصورة مربوطة في الحنطة والحبوب الأخرى .
البروتين:
الطعم والرائحة الشهية للّحم المشوي لهما ضريبة غذائية تدفعها هذه المواد، فهناك تفاعلات كيمياوية معقدة تودي إلى فقدان أنواع من الأحماض الأمينية المهمة للجسم البشري عند طبخ اللحم حيث يحدث تفاعل بين الأحماض الأمينية الحرة والسكر المختزل مما يؤدي إلى فقدان الفعالية المهمة للأحماض الأمينية، وكلما زادت كمية الحرارة زادت كمية ونوعية الأحماض الأمينية المفقودة وخصوصاً حامض اللايسين .
الكاربوهيدرات:
للحرارة تأثير مفيد على الكاربوهيدرات حيث تقوم بتكسير جدار الخلية وتقوم بتليين الغشاء وجعله صالحاً للامتصاص بسهولة، فمن دون الحرارة لا نستطيع الاستفادة من الحنطة والشعير والأرز وبقية الحبوب .
الدهون:
التغيرات تحدث في الدهون أثناء تعرضها للحرارة العالية أو استعمالها للمرة الثانية في الطبخ، حيث يتم فقدان بعض الأحماض الدهنية وخصوصاً حامض اللينوليك المهم للجسم، بالإضافة إلى فقدان فيتامين (E) .
ويمكن التغلب على فقدان هذه المواد، أما بعدم تعريض الدهون إلى حرارة عالية جداً أثناء الطبخ أو عدم استعمال الدهون لمرات عدة .
الفيتامينات والمعادن:
فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء اعداد الطعام يكون بطريقتين: الأولى ذوبان بعض الفيتامينات في الماء المستعمل للطبخ ورمي هذا الماء، والثانية تعرض المواد الغذائية للحرارة ما يؤدي إلى تحطيم قسم من هذه الفيتامينات مثل فيتامين (C) وحامض الفوليك والنياسين .
فيتامين (C) حامض الاسكوربيك:
يتم تأكسد فيتامين (C) سريعاً أثناء الطبخ، ويمكن فقدان جميع هذا الفيتامين عند عدم التقيد بالطبخ الصحيح للخضروات، ويمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عندما يتم وضع الخضروات والفاكهة في ماء مغلي، وبالعكس يكون الفقدان عالياً عند وضعها في ماء بارد ويغلي تدريجياً إلى درجة حرارة عالية .
كما يمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عند القيام بالطبخ لفترة قصيرة، وأيضاً في حالة عدم استعمال أواني طبخ مصنوعة من النحاس .
وفي حالة قلي البطاطا يجب غلي الدهن بدرجة عالية أولاً وبعدها توضع البطاطا في الاناء، أما إذا وضعت في الاناء مع الدهن ثم بدأ رفع الحرارة تدريجياً تكون نسبة فقدان الفيتامين بدرجة عالية .
وفقدان الفيتامين يستمر في حالة وضع الخضروات المطبوخة في أوانٍ حارة لفترة طويلة قبل أكلها .
ويذوب فيتامين (C) في الماء، وفي حالة استعمال ماء كثير أثناء الطبخ تكون نسبة فقدان الفيتامين عالية في الماء المتروك بعد الطبخ .
وفي حالة عدم التقيد بهذه الأمور أثناء اعداد الطعام فلربما تقدم هذه الخضروات والفاكهة وهي خالية تماماً من فيتامين (C) . بينما بالتقيد بهذه الأمور في الطبخ يمكن أن نحافظ على نسبة 70% من الفيتامين .
فيتامين (B1):
المادة الرئيسية التي تحتوي على فيتامين (B1) والمستعملة بكثرة عندنا هو الأرز، وتكثر نسبة فقدان هذا الفيتامين عند إعداد الطعام بصورة خاطئة .
وهذا الفيتامين يذوب في الماء بسهولة، وعند القيام بغسل الأرز لمرات عديدة قبل الطبخ ورمي الماء المستعمل للتنظيف يسبب فقدان كميات كبيرة من فيتامين (B1) .
وفي حالة القيام بطبخ الأرز مع ماء كثير وتصفية الماء المستعمل أثناء الطبخ يؤدي ذلك إلى فقدان كميات أخرى من فيتامين (B1) . حيث تكون نسبة الفقدان بحدود 50% .
وفي حالة عدم غسل الأرز لمرات عديدة، وإضافة كمية قليلة من الماء للأرز عند الطبخ تكون نسبة الفقدان بحدود 10 - 20% .
فيتامين (B2):
هذا الفيتامين حساس عند تعرضه لأشعة الشمس، ويفقد الحليب المعرض لأشعة الشمس في المحلات التجارية نسبة 50% من الفيتامين عند إبقائه في العراء لفترة ساعتين فقط، ونسبة 20% عند وجود غيوم تحجب أشعة الشمس في الشتاء .
فيتامين (B6):
هذا الفيتامين حساس للحرارة ويتم فقده بدرجة عالية خلال التعليب والتعقيم والتجفيف للحليب .
حامض الفوليك:
يتحطم هذا الفيتامين عند تعرضه للحرارة في محيط قاعدي أو م عتدل ويفقد حوالي 50% منه عند التعليب وعند طبخ الخضروات .
وفقدان هذا الفيتامين الموجود في اللحوم والبيض يكون بكمية قليلة عند الطبخ .
فيتامين (B12):
فقدان هذا الفيتامين يكون قليلاً عند طبخ اللحم والكبد في درجات حرارة معتدلة . ولكنه يفقد بكمية كبيرة عند استعمال ماء كثير في الطبخ .
وفي الحليب تسبب عملية التعقيم للحليب فقدان 7% من الفيتامين، بينما يؤدي غليان الحليب لمدة ثلاث دقائق إلى فقدان 30% من الكمية الموجودة في الحليب .
فيتامين A:
يكون ثابتاً عند تعرضه للحرارة المعتدلة أثناء الطبخ، ولكنه يتأكسد بدرجة كبيرة عند ارتفاع درجة الحرارة في وجود الأوكسجين .
فيتامين E:
يفقد بكميات قليلة عند القلي وهو حساس عند تعرضه للضوء .
المعادن والأملاح:
تفقد كميات قليلة بوساطة ذوبان هذه الأملاح والمعادن في ماء الطبخ، ولكن هذه الكميات المفقودة تكون بنسبة قليلة جدا
د مازن سلمان حمود
ماجستير تغذية علاجية - جامعة لندن

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.