سودارس : الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

شاهد بالفيديو.. الفريق أول ياسر العطا يحظي باستقبال تاريخي من جنود الجيش والمستفرين بعد ساعات من تعيينه رئيساً لهيئة الأركان شاهد بالصورة والفيديو.. قائد الدعم السريع يعزي أسرة أسامة حسن هاتفيا ووالده يذرف الدموع ويرد عليه: (بكرة بطلع الجلابية وبنزل الميدان) شاهد بالفيديو.. الشاعرة داليا الياس ترد على سائق تاكسي مصري: (مصر أم الدنيا والسودان أبوها) والأخير يتعجب: (حلوة دي) شاهد بالفيديو.. الفنانة إنصاف مدني تفاجئ الجميع وتقتحم بث مباشر لزميلتها ميادة قمر الدين: (أنا مفلسة أعملوا لي مبادرة) يوم اليتيم.. نصائح لدعم اليتيم نفسيا في يومه السنوي صمود يحذر من كارثة إنسانية مع استمرار العمليات العسكرية في النيل الأزرق "تأسيس" و"صمود" يدينان استهداف أسامة حسن في غارة مسيّرة على نيالا تطور جديد في جلسة محاكمة منيب عبد العزيز شمال السودان ماجد المصرى: شخصية راغب الراعى مرهقة بسبب تعدد علاقته داخل الأحداث محمد مهران يكشف أصعب مشهد فى كواليس مسلسل درش ماذا يحدث لجسمك عند التوقف عن تناول منتجات الدقيق الأبيض لمدة أسبوعين؟ ما حقيقة زيارة وفد إيراني إلى السودان سرًا؟ "العاصفة الحمراء" التي ضربت دولا عربية.. هل هي خطيرة؟ الرابطة السليم تكتسح بركيه بخماسية اعداديا ساردية تختتم التحضيرات لمواجهة الموسياب جاهزية فنية متكاملة تسبق انطلاق "عربية القوى" في تونس بالصورة.. أبعدوه حتى لا يرى قبرها ويقوم بنبشه.. قصة مؤثرة تدمي القلوب لشاب سوداني معاق ذهنياً في يوم وفاة والدته التي كان متعلق بها ومداوم على مسك "ثوبها" المغرب يثبت نفسه بين الكبار ويواصل الهيمنة عربيا في تصنيف فيفا الدولار يتراجع مع تصاعد توقعات التهدئة في الشرق الأوسط شاهد بالفيديو.. "ماما كوكي" تتحدث عن قضية الساعة.. مطربة شهيرة تقيم علاقة عاطفية مع "البرنس" بعد طلاقها من زوجها وردة فعل أهلها جاءت صادمة لها "يديعوت أحرونوت": واشنطن بدأت عملية إجلاء طارئة ل60 ألف أمريكي من مصر أدوية منسية في المنزل قد تهدد صحة العائلة.. تخلص منها فورا نوع نادر من السرطان.. ما هو التليف النخاعى؟ سوداني يسأل: (أنا مغترب وحصلت مشكلة بين زوجتي وزجة أخي واخوي اتصل علي قال لي طلقتها ليك هل الطلاق واقع؟) اللجنة الإقتصادية العليا تصدر عدداً من القرارات المهمة لتحقيق استقرار سعر الصرف وزير التربية يدشن استلام الدفعة الثانية من كتب الصف الاول الثانوي للولايات "معاناة 5 سنوات".. برشلونة يتلقى نبأ سارا من رابطة الليجا تغيير كبير في هيكلة الجيش السوداني والعطا رئيسا لهيئة الأركان السودان.. وفاة لاعب كرة قدم وزير المعادن ونائب المدير العام المفتش العام للشرطة يدشنان مركبات لتعزيز مكافحة تهريب المعادن وتأمين مواقع التعدين السودان.. وزير يشرع في تكوين قوّة عسكرية ضاربة..ماذا هناك؟ ارتفاع وارد واسعار الذرة والسمسم بسوق القضارف قالت إنّها خرجت من آلية تحديد أسعار الوقود..الطاقة تكشف تفاصيل 20 باخرة في محيط البحر الأحمر عثمان ميرغني يكتب: فساد.. الفساد.. شراكة استراتيجية بين "الشباب والرياضة" و"الصناعة" لتمكين المبتكرين ودعم الإنتاج الشبابي السيسي للرئيس ترامب: لا أحد يمكنه وقف الحرب في المنطقة إلا أنت مصر.. الدولار يقترب من 54 جنيها لأول مرة وجبة سمك تُنهي حياة 3 سودانيين بالقاهرة وتتسبب في إصابة 4 آخرين بحالة تسمم غذائى حاد رئيس الوزراء يصدر قرارًا بشأن الرسوم الجديدة في المعابر محمد عبد الباسط يكتب: لهذا تحركت باكستان الآن للوساطة بين أمريكا وإيران الخليج الضحية الكبرى: إيران وجهت 83% من هجماتها إليه… و17% فقط إلى إسرائيل مهلة أخيرة للمخالفين: خيارات متعددة لمعالجة أوضاع التأشيرات المنتهية في السعودية ترامب يصدر أوامره ويكشف تطورات مثيرة مع إيران الأمن يداهم مخزن يبيع الوقود المهرب لعصابات التنقيب عن الذهب رئيس الأهلي مدني وابنه يتعرضان لحادث مروع المباحث تنهي مغامرات شبكة إجرامية متخصصة في الإحتيال علي أصحاب المحلات التجارية عن طريق اشعارات تطبيق بنكك المزيفة ضبط 238 كجم من "الآيس" وأسلحة بجانب نحاس بولاية البحر الاحمر ضبط 238 كجم من "الآيس" وأسلحة بجانب نحاس بولاية البحر الاحمر الشيخ بن زومة.. إلى جنة الخلد قيم الهلال المتوارثة يجب أن تبقى أبد الدهر في زمن الضجيج.. القرآن بوصلة المعنى والسكينة د.مزمل أبو القاسم يكتب: دموع الباز.. وزاهر! (2) السودان.. الدفاع المدني يستعين ب"التوك توك" طفح جلدي في رقبة الرئيس ترمب يثير تساؤلات حول صحته صوت لا يغيب.. محمد رفعت ورحلة الآذان الخالد في رمضان أجهزة الأمن السودانية تنهي مغامرات لص الصيدليات في عطبرة شاهد بالفيديو.. الوطن يتعافى ويعود.. تزاحم مئات المصلين في صلاة التراويح بمسجد السيدة سنهوري بالخرطوم السودان.. فكّ طلاسم"تبيدي للمجوهرات" في الخرطوم والتحقيقيات تفجّر مفاجأة

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

email protected نشر في الراكوبة يوم 15 - 02 - 2017

دمازن سلمان حمود--ماجستير تغذية علاجية ---جامعة لندن
تتعرض المكونات الرئيسية للغذاء (من كاربوهيدرات وبروتين ودهون وكذلك الفيتامينات والمعادن الموجودة في الغذاء) إلى فقدان كميات من محتوياتها الرئيسية عند تعرضها للحرارة أثناء إعداد الطعام بوساطة التعليب أو الطبخ اليومي، وقسم منها يفقد بعض الخواص الغذائية والقسم الآخر يؤدي إلى تكوّن بعض المواد السامة. ولكن الحرارة من جهة أخرى، تنقذ الإنسان من المواد السامة الموجودة في بعض المواد الغذائية، ومثال على ذلك تحطيم مادة مانع التربسين السامة الموجودة في الباقلاء عند طبخها . والحرارة تفيد في تحرير الفيتامين الموجود بصورة مربوطة في الحنطة والحبوب الأخرى .
البروتين:
الطعم والرائحة الشهية للّحم المشوي لهما ضريبة غذائية تدفعها هذه المواد، فهناك تفاعلات كيمياوية معقدة تودي إلى فقدان أنواع من الأحماض الأمينية المهمة للجسم البشري عند طبخ اللحم حيث يحدث تفاعل بين الأحماض الأمينية الحرة والسكر المختزل مما يؤدي إلى فقدان الفعالية المهمة للأحماض الأمينية، وكلما زادت كمية الحرارة زادت كمية ونوعية الأحماض الأمينية المفقودة وخصوصاً حامض اللايسين .
الكاربوهيدرات:
للحرارة تأثير مفيد على الكاربوهيدرات حيث تقوم بتكسير جدار الخلية وتقوم بتليين الغشاء وجعله صالحاً للامتصاص بسهولة، فمن دون الحرارة لا نستطيع الاستفادة من الحنطة والشعير والأرز وبقية الحبوب .
الدهون:
التغيرات تحدث في الدهون أثناء تعرضها للحرارة العالية أو استعمالها للمرة الثانية في الطبخ، حيث يتم فقدان بعض الأحماض الدهنية وخصوصاً حامض اللينوليك المهم للجسم، بالإضافة إلى فقدان فيتامين (E) .
ويمكن التغلب على فقدان هذه المواد، أما بعدم تعريض الدهون إلى حرارة عالية جداً أثناء الطبخ أو عدم استعمال الدهون لمرات عدة .
الفيتامينات والمعادن:
فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء اعداد الطعام يكون بطريقتين: الأولى ذوبان بعض الفيتامينات في الماء المستعمل للطبخ ورمي هذا الماء، والثانية تعرض المواد الغذائية للحرارة ما يؤدي إلى تحطيم قسم من هذه الفيتامينات مثل فيتامين (C) وحامض الفوليك والنياسين .
فيتامين (C) حامض الاسكوربيك:
يتم تأكسد فيتامين (C) سريعاً أثناء الطبخ، ويمكن فقدان جميع هذا الفيتامين عند عدم التقيد بالطبخ الصحيح للخضروات، ويمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عندما يتم وضع الخضروات والفاكهة في ماء مغلي، وبالعكس يكون الفقدان عالياً عند وضعها في ماء بارد ويغلي تدريجياً إلى درجة حرارة عالية .
كما يمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عند القيام بالطبخ لفترة قصيرة، وأيضاً في حالة عدم استعمال أواني طبخ مصنوعة من النحاس .
وفي حالة قلي البطاطا يجب غلي الدهن بدرجة عالية أولاً وبعدها توضع البطاطا في الاناء، أما إذا وضعت في الاناء مع الدهن ثم بدأ رفع الحرارة تدريجياً تكون نسبة فقدان الفيتامين بدرجة عالية .
وفقدان الفيتامين يستمر في حالة وضع الخضروات المطبوخة في أوانٍ حارة لفترة طويلة قبل أكلها .
ويذوب فيتامين (C) في الماء، وفي حالة استعمال ماء كثير أثناء الطبخ تكون نسبة فقدان الفيتامين عالية في الماء المتروك بعد الطبخ .
وفي حالة عدم التقيد بهذه الأمور أثناء اعداد الطعام فلربما تقدم هذه الخضروات والفاكهة وهي خالية تماماً من فيتامين (C) . بينما بالتقيد بهذه الأمور في الطبخ يمكن أن نحافظ على نسبة 70% من الفيتامين .
فيتامين (B1):
المادة الرئيسية التي تحتوي على فيتامين (B1) والمستعملة بكثرة عندنا هو الأرز، وتكثر نسبة فقدان هذا الفيتامين عند إعداد الطعام بصورة خاطئة .
وهذا الفيتامين يذوب في الماء بسهولة، وعند القيام بغسل الأرز لمرات عديدة قبل الطبخ ورمي الماء المستعمل للتنظيف يسبب فقدان كميات كبيرة من فيتامين (B1) .
وفي حالة القيام بطبخ الأرز مع ماء كثير وتصفية الماء المستعمل أثناء الطبخ يؤدي ذلك إلى فقدان كميات أخرى من فيتامين (B1) . حيث تكون نسبة الفقدان بحدود 50% .
وفي حالة عدم غسل الأرز لمرات عديدة، وإضافة كمية قليلة من الماء للأرز عند الطبخ تكون نسبة الفقدان بحدود 10 - 20% .
فيتامين (B2):
هذا الفيتامين حساس عند تعرضه لأشعة الشمس، ويفقد الحليب المعرض لأشعة الشمس في المحلات التجارية نسبة 50% من الفيتامين عند إبقائه في العراء لفترة ساعتين فقط، ونسبة 20% عند وجود غيوم تحجب أشعة الشمس في الشتاء .
فيتامين (B6):
هذا الفيتامين حساس للحرارة ويتم فقده بدرجة عالية خلال التعليب والتعقيم والتجفيف للحليب .
حامض الفوليك:
يتحطم هذا الفيتامين عند تعرضه للحرارة في محيط قاعدي أو م عتدل ويفقد حوالي 50% منه عند التعليب وعند طبخ الخضروات .
وفقدان هذا الفيتامين الموجود في اللحوم والبيض يكون بكمية قليلة عند الطبخ .
فيتامين (B12):
فقدان هذا الفيتامين يكون قليلاً عند طبخ اللحم والكبد في درجات حرارة معتدلة . ولكنه يفقد بكمية كبيرة عند استعمال ماء كثير في الطبخ .
وفي الحليب تسبب عملية التعقيم للحليب فقدان 7% من الفيتامين، بينما يؤدي غليان الحليب لمدة ثلاث دقائق إلى فقدان 30% من الكمية الموجودة في الحليب .
فيتامين A:
يكون ثابتاً عند تعرضه للحرارة المعتدلة أثناء الطبخ، ولكنه يتأكسد بدرجة كبيرة عند ارتفاع درجة الحرارة في وجود الأوكسجين .
فيتامين E:
يفقد بكميات قليلة عند القلي وهو حساس عند تعرضه للضوء .
المعادن والأملاح:
تفقد كميات قليلة بوساطة ذوبان هذه الأملاح والمعادن في ماء الطبخ، ولكن هذه الكميات المفقودة تكون بنسبة قليلة جدا

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.