سودارس : الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

الدعم السريع يعلن السيطرة على النهود وزير التربية والتعليم بالشمالية يقدم التهنئة للطالبة اسراء اول الشهادة السودانية بمنطقة تنقاسي سقطت مدينة النهود .. استباحتها مليشيات وعصابات التمرد عقار: بعض العاملين مع الوزراء في بورتسودان اشتروا شقق في القاهرة وتركيا عقوبة في نواكشوط… وصفعات في الداخل! الهلال يواجه اسنيم في لقاء مؤجل تكوين روابط محبي ومشجعي هلال كوستي بالخارج عثمان ميرغني يكتب: هل رئيس الوزراء "كوز"؟ كم تبلغ ثروة لامين جمال؟ شاهد بالصورة والفيديو.. حسناء الشاشة نورهان نجيب تحتفل بزفافها على أنغام الفنان عثمان بشة وتدخل في وصلة رقص مؤثرة مع والدها سلسلة تقارير .. جامعة ابن سينا .. حينما يتحول التعليم إلى سلعة للسمسرة حين يُجيد العازف التطبيل... ينكسر اللحن شاهد بالفيديو.. في مشهد نال إعجاب الجمهور والمتابعون.. شباب سعوديون يقفون لحظة رفع العلم السوداني بإحدى الفعاليات أبوعركي البخيت الفَنان الذي يَحتفظ بشبابه في (حنجرته) من رئاسة المحلية.. الناطق الرسمي باسم قوات الدعم السريع يعلن تحرير النهود (فيديو) شاهد بالصور والفيديو.. بوصلة رقص مثيرة.. الفنانة هدى عربي تشعل حفل غنائي بالدوحة تتسلل إلى الكبد.. "الملاريا الحبشية" ترعب السودانيين إعلان نتيجة الشهادة السودانية الدفعة المؤجلة 2023 بنسبة نجاح عامة 69% والد لامين يامال: لم تشاهدوا 10% من قدراته الحسم يتأجل.. 6 أهداف ترسم قمة مجنونة بين برشلونة وإنتر استئناف العمل بمحطة مياه سوبا وتحسين إمدادات المياه في الخرطوم هيئة مياه الخرطوم تعلن عن خطوة مهمة هل أصبح أنشيلوتي قريباً من الهلال السعودي؟ جديد الإيجارات في مصر.. خبراء يكشفون مصير المستأجرين باكستان تعلن إسقاط مسيَّرة هنديَّة خلال ليلة خامسة من المناوشات ترامب: بوتين تخلى عن حلمه ويريد السلام إيقاف مدافع ريال مدريد روديغر 6 مباريات تجدد شكاوى المواطنين من سحب مبالغ مالية من تطبيق (بنكك) ما حكم الدعاء بعد القراءة وقبل الركوع في الصلاة؟ عركي وفرفور وطه سليمان.. فنانون سودانيون أمام محكمة السوشيال ميديا تعاون بين الجزيرة والفاو لإصلاح القطاع الزراعي وإعادة الإعمار قُلْ: ليتني شمعةٌ في الظلامْ؟! الكشف عن بشريات بشأن التيار الكهربائي للولاية للشمالية ترامب: يجب السماح للسفن الأمريكية بالمرور مجاناً عبر قناتي السويس وبنما كهرباء السودان توضح بشأن قطوعات التيار في ولايتين تبادل جديد لإطلاق النار بين الهند وباكستان علي طريقة محمد رمضان طه سليمان يثير الجدل في اغنيته الجديده "سوداني كياني" دراسة: البروتين النباتي سر الحياة الطويلة خبير الزلازل الهولندي يعلّق على زلزال تركيا في حضرة الجراح: إستعادة التوازن الممكن التحقيقات تكشف تفاصيل صادمة في قضية الإعلامية سارة خليفة الجيش يشن غارات جوية على «بارا» وسقوط عشرات الضحايا وزير المالية يرأس وفد السودان المشارك في إجتماعات الربيع بواشنطن حملة لمكافحة الجريمة وإزالة الظواهر السالبة في مدينة بورتسودان ارتفاع التضخم في السودان شندي تحتاج لعمل كبير… بطلوا ثرثرة فوق النيل!!!!! انتشار مرض "الغدة الدرقية" في دارفور يثير المخاوف مستشفى الكدرو بالخرطوم بحري يستعد لاستقبال المرضى قريبًا "مثلث الموت".. عادة يومية بريئة قد تنتهي بك في المستشفى وفاة اللاعب أرون بوبيندزا في حادثة مأساوية 5 وفيات و19 مصابا في حريق "برج النهدة" بالشارقة عضو وفد الحكومة السودانية يكشف ل "المحقق" ما دار في الكواليس: بيان محكمة العدل الدولية لم يصدر ضبط عربة بوكس مستوبيشي بالحاج يوسف وعدد 3 مركبات ZY مسروقة وتوقف متهمين الدفاع المدني ولاية الجزيرة يسيطر علي حريق باحدي المخازن الملحقة بنادي الاتحاد والمباني المجاورة حسين خوجلي يكتب: نتنياهو وترامب يفعلان هذا اتعرفون لماذا؟ من حكمته تعالي أن جعل اختلاف ألسنتهم وألوانهم آيةً من آياته الباهرة بعد سؤال الفنان حمزة العليلي .. الإفتاء: المسافر من السعودية إلى مصر غدا لا يجب عليه الصيام بيان مجمع الفقه الإسلامي حول القدر الواجب إخراجه في زكاة الفطر

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء

email protected نشر في الراكوبة يوم 15 - 02 - 2017

دمازن سلمان حمود--ماجستير تغذية علاجية ---جامعة لندن
تتعرض المكونات الرئيسية للغذاء (من كاربوهيدرات وبروتين ودهون وكذلك الفيتامينات والمعادن الموجودة في الغذاء) إلى فقدان كميات من محتوياتها الرئيسية عند تعرضها للحرارة أثناء إعداد الطعام بوساطة التعليب أو الطبخ اليومي، وقسم منها يفقد بعض الخواص الغذائية والقسم الآخر يؤدي إلى تكوّن بعض المواد السامة. ولكن الحرارة من جهة أخرى، تنقذ الإنسان من المواد السامة الموجودة في بعض المواد الغذائية، ومثال على ذلك تحطيم مادة مانع التربسين السامة الموجودة في الباقلاء عند طبخها . والحرارة تفيد في تحرير الفيتامين الموجود بصورة مربوطة في الحنطة والحبوب الأخرى .
البروتين:
الطعم والرائحة الشهية للّحم المشوي لهما ضريبة غذائية تدفعها هذه المواد، فهناك تفاعلات كيمياوية معقدة تودي إلى فقدان أنواع من الأحماض الأمينية المهمة للجسم البشري عند طبخ اللحم حيث يحدث تفاعل بين الأحماض الأمينية الحرة والسكر المختزل مما يؤدي إلى فقدان الفعالية المهمة للأحماض الأمينية، وكلما زادت كمية الحرارة زادت كمية ونوعية الأحماض الأمينية المفقودة وخصوصاً حامض اللايسين .
الكاربوهيدرات:
للحرارة تأثير مفيد على الكاربوهيدرات حيث تقوم بتكسير جدار الخلية وتقوم بتليين الغشاء وجعله صالحاً للامتصاص بسهولة، فمن دون الحرارة لا نستطيع الاستفادة من الحنطة والشعير والأرز وبقية الحبوب .
الدهون:
التغيرات تحدث في الدهون أثناء تعرضها للحرارة العالية أو استعمالها للمرة الثانية في الطبخ، حيث يتم فقدان بعض الأحماض الدهنية وخصوصاً حامض اللينوليك المهم للجسم، بالإضافة إلى فقدان فيتامين (E) .
ويمكن التغلب على فقدان هذه المواد، أما بعدم تعريض الدهون إلى حرارة عالية جداً أثناء الطبخ أو عدم استعمال الدهون لمرات عدة .
الفيتامينات والمعادن:
فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء اعداد الطعام يكون بطريقتين: الأولى ذوبان بعض الفيتامينات في الماء المستعمل للطبخ ورمي هذا الماء، والثانية تعرض المواد الغذائية للحرارة ما يؤدي إلى تحطيم قسم من هذه الفيتامينات مثل فيتامين (C) وحامض الفوليك والنياسين .
فيتامين (C) حامض الاسكوربيك:
يتم تأكسد فيتامين (C) سريعاً أثناء الطبخ، ويمكن فقدان جميع هذا الفيتامين عند عدم التقيد بالطبخ الصحيح للخضروات، ويمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عندما يتم وضع الخضروات والفاكهة في ماء مغلي، وبالعكس يكون الفقدان عالياً عند وضعها في ماء بارد ويغلي تدريجياً إلى درجة حرارة عالية .
كما يمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عند القيام بالطبخ لفترة قصيرة، وأيضاً في حالة عدم استعمال أواني طبخ مصنوعة من النحاس .
وفي حالة قلي البطاطا يجب غلي الدهن بدرجة عالية أولاً وبعدها توضع البطاطا في الاناء، أما إذا وضعت في الاناء مع الدهن ثم بدأ رفع الحرارة تدريجياً تكون نسبة فقدان الفيتامين بدرجة عالية .
وفقدان الفيتامين يستمر في حالة وضع الخضروات المطبوخة في أوانٍ حارة لفترة طويلة قبل أكلها .
ويذوب فيتامين (C) في الماء، وفي حالة استعمال ماء كثير أثناء الطبخ تكون نسبة فقدان الفيتامين عالية في الماء المتروك بعد الطبخ .
وفي حالة عدم التقيد بهذه الأمور أثناء اعداد الطعام فلربما تقدم هذه الخضروات والفاكهة وهي خالية تماماً من فيتامين (C) . بينما بالتقيد بهذه الأمور في الطبخ يمكن أن نحافظ على نسبة 70% من الفيتامين .
فيتامين (B1):
المادة الرئيسية التي تحتوي على فيتامين (B1) والمستعملة بكثرة عندنا هو الأرز، وتكثر نسبة فقدان هذا الفيتامين عند إعداد الطعام بصورة خاطئة .
وهذا الفيتامين يذوب في الماء بسهولة، وعند القيام بغسل الأرز لمرات عديدة قبل الطبخ ورمي الماء المستعمل للتنظيف يسبب فقدان كميات كبيرة من فيتامين (B1) .
وفي حالة القيام بطبخ الأرز مع ماء كثير وتصفية الماء المستعمل أثناء الطبخ يؤدي ذلك إلى فقدان كميات أخرى من فيتامين (B1) . حيث تكون نسبة الفقدان بحدود 50% .
وفي حالة عدم غسل الأرز لمرات عديدة، وإضافة كمية قليلة من الماء للأرز عند الطبخ تكون نسبة الفقدان بحدود 10 - 20% .
فيتامين (B2):
هذا الفيتامين حساس عند تعرضه لأشعة الشمس، ويفقد الحليب المعرض لأشعة الشمس في المحلات التجارية نسبة 50% من الفيتامين عند إبقائه في العراء لفترة ساعتين فقط، ونسبة 20% عند وجود غيوم تحجب أشعة الشمس في الشتاء .
فيتامين (B6):
هذا الفيتامين حساس للحرارة ويتم فقده بدرجة عالية خلال التعليب والتعقيم والتجفيف للحليب .
حامض الفوليك:
يتحطم هذا الفيتامين عند تعرضه للحرارة في محيط قاعدي أو م عتدل ويفقد حوالي 50% منه عند التعليب وعند طبخ الخضروات .
وفقدان هذا الفيتامين الموجود في اللحوم والبيض يكون بكمية قليلة عند الطبخ .
فيتامين (B12):
فقدان هذا الفيتامين يكون قليلاً عند طبخ اللحم والكبد في درجات حرارة معتدلة . ولكنه يفقد بكمية كبيرة عند استعمال ماء كثير في الطبخ .
وفي الحليب تسبب عملية التعقيم للحليب فقدان 7% من الفيتامين، بينما يؤدي غليان الحليب لمدة ثلاث دقائق إلى فقدان 30% من الكمية الموجودة في الحليب .
فيتامين A:
يكون ثابتاً عند تعرضه للحرارة المعتدلة أثناء الطبخ، ولكنه يتأكسد بدرجة كبيرة عند ارتفاع درجة الحرارة في وجود الأوكسجين .
فيتامين E:
يفقد بكميات قليلة عند القلي وهو حساس عند تعرضه للضوء .
المعادن والأملاح:
تفقد كميات قليلة بوساطة ذوبان هذه الأملاح والمعادن في ماء الطبخ، ولكن هذه الكميات المفقودة تكون بنسبة قليلة جدا

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.