سودارس : الإفراط في طهي الطعام يحول الفيتامينات إلى مواد مسرطنة

غادر المستشفى بعد أن تعافي رئيس الوزراء من وعكة صحية في الرياض شاهد.. الفنانة إيمان الشريف تفاجئ جمهورها وتطرح فيديو كليب أغنيتها الجديدة والترند "منعوني ديارك" بتوزيع موسيقي جديد ومدهش مصر .. السماح لحاملى التأشيرة الخماسية بالإقامة 180 يوما بالمرة الواحدة التغير المناخي تسبب في وفاة أكثر من 15 ألف شخص بأوروبا هذا الصيف إبراهيم نصرالدين (درمي).. صخرة دفاع أهلي الكنوز وطمأنينة المدرجات والي ولاية كسلا يشهد ختام دورة فقداء النادي الاهلي كسلا بعثة نادي الزمالة (أم روابة) تغادر إلى نيروبي استعدادًا لمواجهة ديكيداها تحالف خطير.. كييف تُسَلِّح الدعم السريع وتسير نحو الاعتراف بتأسيس! الخارجية البريطانية: مستقبل السودان يقرره شعبه دوري الأبطال.. مبابي يقود ريال مدريد لفوز صعب على مارسيليا د. الشفيع خضر سعيد يكتب: دور المجتمع الدولي والإقليمي في وقف حرب السودان توجيهات مشدّدة للقيادة العسكرية في الدبّة..ماذا هناك؟ شاهد بالفيديو.. فنانة سودانية تدخل في وصلة رقص فاضحة بمؤخرتها على طريقة "الترترة" وسط عدد من الشباب والجمهور يعبر عن غضبه: (قلة أدب وعدم احترام) شاهد بالفيديو.. الفنانة توتة عذاب تشعل حفل غنائي بوصلة رقص مثيرة والجمهور: (بتحاولي تقلدي هدى عربي بس ما قادرة) شاهد بالصورة والفيديو.. فتاة سودانية تثير ضجة غير مسبوقة بتصريحات جريئة: (مفهومي للرجل الصقر هو الراجل البعمل لي مساج وبسعدني في السرير) شاهد بالفيديو.. الفنانة توتة عذاب تشعل حفل غنائي بوصلة رقص مثيرة والجمهور: (بتحاولي تقلدي هدى عربي بس ما قادرة) انشقاق بشارة إنكا عن حركة العدل والمساواة (جناح صندل ) وانضمامه لحركة جيش تحرير السودان شاهد بالصورة والفيديو.. فتاة سودانية تثير ضجة غير مسبوقة بتصريحات جريئة: (مفهومي للرجل الصقر هو الراجل البعمل لي مساج وبسعدني في السرير) شاهد بالفيديو.. نجم السوشيال ميديا ود القضارف يسخر من الشاب السوداني الذي زعم أنه المهدي المنتظر: (اسمك يدل على أنك بتاع مرور والمهدي ما نازح في مصر وما عامل "آي لاينر" زيك) ماذا لو اندفع الغزيون نحو سيناء؟.. مصر تكشف سيناريوهات التعامل الجزيرة: ضبط أدوية مهربة وغير مسجلة بالمناقل مناوي يلتقي العمامرة مبعوث الأمين العام للأمم المتحدة للسودان ريال مدريد يواجه مرسيليا في بداية مشواره بدوري أبطال أوروبا السودان يدعو المجتمع الدولي لدعم إعادة الإعمار ما ترتيب محمد صلاح في قائمة هدافي دوري أبطال أوروبا عبر التاريخ؟ ماذا تريد حكومة الأمل من السعودية؟ الشرطة تضع حداً لعصابة النشل والخطف بصينية جسر الحلفايا شاهد بالصور.. زواج فتاة "سودانية" من شاب "بنغالي" يشعل مواقع التواصل وإحدى المتابعات تكشف تفاصيل هامة عن العريس: (اخصائي مهن طبية ويملك جنسية إحدى الدول الأوروبية والعروس سليلة أعرق الأسر) شاب سوداني يستشير: (والدي يريد الزواج من والدة زوجتي صاحبة ال 40 عام وأنا ما عاوز لخبطة في النسب يعني إبنه يكون أخوي وأخ زوجتي ماذا أفعل؟) الهلال السوداني يتطلّع لتحقيق كأس سيكافا أمام سينغيدا إنت ليه بتشرب سجاير؟! والله يا عمو بدخن مجاملة لأصحابي ديل! مصر تسجل مستوى دخل قياسيا في الدولار وزير الداخلية يترأس إجتماع لجنة ضبط الأمن وفرض هيبة الدولة ولاية الخرطوم عودة السياحة النيلية بالخرطوم في أزمنة الحرب.. "زولو" فنان يلتزم بالغناء للسلام والمحبة إيد على إيد تجدع من النيل وزارة الزراعة والثروة الحيوانية والري بالخرطوم تبحث إعادة إعمار وتطوير قطاع الألبان شاهد بالصورة والفيديو.. عروس سودانية ترفض "رش" عريسها بالحليب رغم إقدامه على الخطوة وتعاتبه والجمهور يعلق: (يرشونا بالنووي نحنا) حسين خوجلي يكتب: الأمة العربية بين وزن الفارس ووزن الفأر..! ضياء الدين بلال يكتب: (معليش.. اكتشاف متأخر)! في الجزيرة نزرع أسفنا من هم قادة حماس الذين استهدفتهم إسرائيل في الدوحة؟ مباحث شرطة القضارف تسترد مصوغات ذهبية مسروقة تقدر قيمتها ب (69) مليون جنيه في عملية نوعية.. مقتل قائد الأمن العسكري و 6 ضباط آخرين وعشرات الجنود الخرطوم: سعر جنوني لجالون الوقود السجن المؤبّد لمتهم تعاون مع الميليشيا في تجاريًا وصية النبي عند خسوف القمر.. اتبع سنة سيدنا المصطفى عثمان ميرغني يكتب: "اللعب مع الكبار".. جنازة الخوف حكاية من جامع الحارة حسين خوجلي يكتب: حكاية من جامع الحارة تخصيص مستشفى الأطفال أمدرمان كمركز عزل لعلاج حمى الضنك مشكلة التساهل مع عمليات النهب المسلح في الخرطوم "نهب وليس 9 طويلة" وسط حراسة مشددة.. التحقيق مع الإعلامية سارة خليفة بتهمة غسيل الأموال نفسية وعصبية.. تعرف على أبرز أسباب صرير الأسنان عند النوم حادث مأسوي بالإسكندرية.. غرق 6 فتيات وانقاذ 24 أخريات في شاطئ أبو تلات بعد خطوة مثيرة لمركز طبي.."زلفو" يصدر بيانًا تحذيريًا لمرضى الكلى الصحة: وفاة 3 أطفال بمستشفى البان جديد بعد تلقيهم جرعة تطعيم

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الإفراط في طهي الطعام يحول الفيتامينات إلى مواد مسرطنة

محيط نشر في النيلين يوم 01 - 05 - 2011

حذّر خبراء من "هيئة الغذاء والدواء الأميركية" FDA من سلبيّات الإفراط في طهي بعض الأطعمة (اللحوم والخضر والأسماك)، لتأثير ذلك على تقليص قيمتها الغذائية. فيما أثبتت دراسة علمية أن طهي الطعام حتى بلوغ الاحمرار أو الاحتراق ينتج عنه حدوث بعض التغييرات الكيميائية الضارّة في تركيب المغذّيات التي يحتويها وفقد عناصر أساسية منه كالفيتامينات والمعادن، ما قد يحوّلها إلى مواد مسرطنة تؤدّي بمن يكثر في تناولها إلى الإصابة بخطر السرطان على المدى الطويل! وقد عزا الخبراء الأمر إلى تكوّن مواد هيدروكربونية متعدّدة أو تحوّل بعض الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها اللحوم الحمراء خصوصاً إلى كيماويات مسرطنة.
وأوضحت الدراسات أن الطهي الزائد للأطعمة يحدث تغييرات في التركيب الطبيعي لجزيء البروتين، وتفاعلات بين السكريات والأحماض مما يفقدها قيمتها الحيوية ويؤدي لتكاثر الألياف الطبيعية فضلاً عن فقد من 30% إلي 50% من الفيتامينات، وتدمير كامل للإنزيمات المسئولة عن القيمة الحيوية للغذاء .
كما أن الاعتماد علي التحمير والشواء يفقدها 97% من الفيتامينات خاصة فيتاميني "سي وبي"، وأن هذا الفقد يصاحبه تدهور صحي وأمراض وأعراض سلبية.
ويؤثر إعداد الأطعمة وطهيها مباشرة على قيمتها الغذائية، فقد يكون سبباً في فقد بعض عناصرها الغذائية أو قد ينتج ارتفاعاً في قيمتها الغذائية. وفي هذا يعدّد خبراء التغذية لائحة بالأطعمة الشائعة التي تتأثّر بالطهي والتي أوردتها مجلة "سيدتي" في الآتي:
1- اللحوم
يرى خبراء التغذية أنّه يجدر عدم طهي اللحوم لفترة أطول من اللازم، وذلك بهدف الحفاظ على أكبر كميّة من مواده المغذّية، كما تؤثّر طرق طهي اللحم على قيمته الغذائية، وفق الشكل التالي:
- الطبخ: يفقد اللحم أثناء طبخه بعضاً من الماء والدهن وقليلاً من البروتين والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين".
- السلق: تكون الكميّة المفقودة من المواد الغذائية أثناء السلق ضئيلة، إذ تبقى العناصر المتسرّبة من اللحم المسلوق في السائل المقدّم معه.
- القلي: تمتصّ اللحوم مادة دهنية أثناء قليها في الزيت أو الزبدة، ما يرفع من قيمتها الحرارية ويزيد من نسبة الدهن بها.
- الشواء: يعتبر شيّ اللحم من أحسن طرق طهيه، فهو يحافظ على المواد الغذائية فيه.
كما قد تتوقّف مدّة طهي اللحم على عوامل عدّة، أبرزها:
- نوع اللحم: تشمل أنواع اللحم، البقرية والغنم والماعز أو الدجاج أو الأسماك.
- عمر المصدر: كلّما كبر الحيوان مصدر اللحم، قلّت ليونة أنسجته وتطلّب طهيه مدّة أطول.
- موضع اللحم: تكون أجزاء اللحم عند الرقبة والأرجل أقلّ ليونة لكثرة استعمالها أثناء الحركة، ما يجعلها تحتاج إلى مدة أطول في الطهي.
- كميّة الدهن: تتواجد كميّة قليلة من الدهن في الأنسجة تساعد على ليونتها، وبالتالي سرعة نضجها.
يفضّل عدم تقطيع اللحوم وتركها في الماء قبل طهيها بسبب تسرّب بعض العناصر الغذائية منها إلى ماء النقع الذي لا يستعمل في الطهي، ما يقلّل من قيمتها الغذائية.
2- الخضر
تشكّل الخضر المصدر الرئيس للفيتامينات والعناصر المعدنية، وقد تفقد حين تطهى بطريقة غير سليمة عدداً من عناصرها الغذائية (الفيتامينات والمواد المعدنية القابلة للذوبان في الماء).وفي هذا الإطار، يشير الباحثون إلى أن امتصاص الجسم لفيتامين "أ" A المتواجد في الأغذية النباتية يتمّ بصورة أفضل عند طهي الطعام، ولكن ليس عند إعادة طهيه. لذا، ينبغي عدم تكرار تسخين الطعام المطبوخ أكثر من مرّة، لأنه بذا يفقد العديد من عناصره الغذائية الهامة. وبناءً عليه، يحذّر الخبراء النساء العاملات اللاتي يقمن بطهو كميّات كبيرة من الطعام وتخزينها في الثلاجة، لتسخينها عند الحاجة إليها، من هذا التدبير.
- أخطاء شائعة: تبرز الأخطاء التالية عند طهو الخضر:
* إضافة الماء بكثرة عند الطهي، ما يؤدّي إلى انفصال العديد من المعادن والفيتامينات الطبيعية عن الخضر في الماء.
* عدم تغطية الوعاء أثناء الطهي، ما يؤدّي إلى تلف كميّة كبيرة من الفيتامينات الموجودة في الخضر بسبب تعرّضها للهواء.
*الاستغناء عن جزء كبير من الخضر عند تقشيرها قبل إعدادها للطهي، ما يقلّل من قيمة الفيتامينات والمعادن فيها.
* طهوها لفترة أكثر من اللازم، ما يؤثّر على مذاقها الطبيعي ويقلّص من قيمتها الغذائية.
* سكب مياه الخضر المسلوقة وعدم استخدامها في الطهي، ما يؤدّي إلى ضياع قيمة الأملاح والفيتامينات الناتجة، وخصوصاً فيتامينات ب B و"س" C. لذا يوصي الخبراء بإضافة ماء السلق عند الطهي أو إعداد الحساء، ما يعزّز مناعة الجسم في مقاومة الأمراض.
* عدم غسل الخضر جيداً خصوصاً عند إعداد السلطة، ما قد يكون وسيلة لنقل جراثيم الأمراض.
* التخلّص من الأوراق الخارجية للخضر الورقية (الخس والملفوف)، ما يفقدها جزءاً كبيراً من العناصر الغذائية، إذ تحتوي الأوراق الخارجية داكنة اللون على نسبة أعلى من "الكاروتين"، وهي غنيّة بالفيتامين "س" C بكميّات تتجاوز الأوراق الداخلية.
- خطوات مفيدة: يجدر اللجوء إلى الخطوات التالية لدى طهو الخضر:
* الامتناع عن نقعها في الماء قبل طهيها، ضماناً لعدم ضياع بعض المغذّيات التي تحتويها.
* إعداد الخضر وتجهيزها قبل الطهي أو الأكل مباشرة.
* التخفيف من تقليبها أثناء الطهي.
* الامتناع عن تقطيعها إلى قطع صغيرة عند إعداد السلطة، لأنّه بذا يتعرّض سطحها إلى الهواء فتزيد نسبة الفاقد من الفيتامينات القابلة للأكسدة كفيتامين "س" C.
* إضافة كميّة قليلة من الخل وعصير الليمون الحامض إلى السلطات للمساعدة على احتفاظها بكميّة أكبر من الفيتامينات.
* سلق أو طهي الخضر في كميّة قليلة من الماء أو على البخار للحفاظ على المغذّيات التي تحتويها.
3- الأسماك
تتكوّن الأسماك من أنسجة ليّنة تحتوي على كميّة كبيرة من الماء، ما يجعلها لا تستغرق وقتاً طويلاً في الطهي، كما تحتوي على عدد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين"، وجميعها تنتمي إلى الفيتامينات "ب" B التي تفقد أثناء الطهي، فيما لا تتأثّر الفيتامينات الأخرى كالفيتاميني "أ" Aو"د" D بعملية الطهي.
4- البيض
بصورة عامة، تتأثّر القيمة الغذائية للبيض بالطهي تأثّراً طفيفاً لناحية فقد جزء من "الثيامين" والمعروف بفيتامين "ب 1" B1. وإذ لا يفقد البيض عند سلقه شيئاً من قيمته الغذائية، يمتصّ بالمقابل عند القلي مادة دهنية زائدة ترفع من قيمته الحرارية. ويحتاج البيض في طهيه إلى وقت قصير وإلى درجة حرارة منخفضة، إذ تؤدّي الحرارة المرتفعة أو طول مدّة الطهي إلى جعل زلال البيض عسير الهضم.
5- الحليب
لغلي الحليب أو بسترته تأثير طفيف على قيمته الغذائية، إذ لا يُفقد منه سوى جزء بسيط من فيتامين "س" C. ولكن، يفضّل غليه قبل تناوله للقضاء على الميكروبات الضارّة فيه، علماً أن هذه الطريقة تؤدّي إلى ترسّب كميّة قليلة من الكالسيوم به.
6- الدهون
تستخدم الدهون (الزبدة والسمن والزيت) في طهي الأنواع المختلفة من الطعام، علماً أن قيمتها الغذائية لا تتأثّر كثيراً بعملية الطهي، بل هي تضيف قيمة حرارية للطعام. لذا، يجب مراعاة درجة الحرارة عند استعمال المواد الدهنية في إعداد الطعام، إذ أن الحرارة المرتفعة تؤدّي إلى سرعة تحمير الطعام بدون إتمام نضجه، بينما تؤدّي الحرارة المنخفضة إلى طول مدّة الطهي ما يزيد امتصاص الطعام للدهون، وبالتالي زيادة سعراته الحرارية.
لطهي صحي
- اغسلي الخضراوات والفاكهة الطازجة جيداً بالماء الجاري ثم انقعيها في ماء وخل لتر ماء+ ملعقة خل أو ليمون قبل الطهي أو الأكل.
- عند نقع البقول في الماء قبل الطهي تخلصي من ماء النقع واغسليها جيداً بماء جار للتخلص من الافلاتوكسين السموم الموجودة بها ، حسب ما ورد بجريدة " الأهرام " .
- احرصي علي إزالة قشرة رقيقة فقط عند تقشير الخضراوات أو الفاكهة بالمقشرة أو السكين للحفاظ علي الفيتامينات الموجودة تحت القشرة.
- لا تستخدمي سكيناً سبق استخدامه في تقطيع أغذية طازجة, في تجهيز أغذية معدة للتناول إلا بعد غسلها.
- عند الطبخ استخدمي أقل كمية من الماء وتأكدي من إحكام غطاء الإناء, وأن تكون النار هادئة.
- يفضل تناول الطعام بعد طهيه مباشرة, وكذلك يجب تحضير السلطة قبل موعد الطعام مباشرة وتقطيعها قطعاً كبيرة.
- إذا كان الطعام محفوظاً بالثلاجة فيجب تسخينه حتي الغليان قبل تناوله.
- احفظي الغذاء في أواني مغطاة واحفظيه دائماً مبرداً بالثلاجة.
- تجنبي استخدام الزيت المقدوح عند تغير لونه.
- الخبز الأسمر أفضل من الأبيض لأنه أغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية.
- استعملي الماء النقي في إعداد الطعام أو الشراب, وإذا ساورتك الشكوك حول نقاء الماء فاغليه لمدة ثلاث دقائق علي الأقل قبل إضافته إلي الطعام أو الشراب.
- الأطعمة الطازجة أفضل من المحفوظة والمعلبة لخلوها من المواد المضافة.
- اشتري دائماً الأغذية الأكثر أمناً مثل الألبان المبسترة أو المعقمة.
- تناولي الأطعمة الغنية في محتواها بفيتامين ج, مع الأطعمة الأخري الغنية بالحديد, فهذا يزيد من كمية الحديد التي يمتصها الجسم ويقيكِ من الأنيميا.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.