سودارس : الإفراط في طهي الطعام يحول الفيتامينات إلى مواد مسرطنة

افراد (القطيع) والشماتة في الهلال..!! (بيراميدز والأهلي والملعب والبقية تاتي) السودان.. وزير الشباب والرياضة يصدر قرارًا وزير المعادن: السودان ينتقل من تعدين الذهب إلى عصر المعادن الاستراتيجية والطاقة النظيفة بدر للطيران تدشن رسميا خط بورتسودان دنقلا ارتفاع في وارد المحاصيل الزراعية بسوق القضارف توجيهات بحجز جميع المركبات والشاحنات المخالفة لقرار حظر تداول الحديد الخردة ونقل الحطب بالخرطوم وزير الشباب والرياضة بنهر النيل يؤكد دعمه لتفعيل العمل الشبابي والرياضي بالولاية المنصوري يتعهد بتقديم الدعم لتنمية الثروة الحيوانية بمحلية الحصاحيصا وجامعة الجزيرة موعد تجربة سيري 2.0 لأول مرة على آيفون "إيغاد" ترحّب باستئناف السودان المشاركة في المنظمة عبلة كامل حديث السوشيال ميديا رغم الغياب رحمة أحمد تفاجئ الجمهور بظهورها بالحجاب على البوستر الرسمى لمسلسل عرض وطلب انخفاض أسعار النفط والذهب والفضة يواصلان مكاسبهما عثمان ميرغني يكتب: كبري الحلفايا... بإطلالة نارية وقرد صغير.. رامز جلال يلمح لمقالبه في رمضان السودان.. الإعلان عن توفير 40 ألف وظيفة حكومية السودان..تمديد فترة تسجيل طلاب الشهادة الثانوية للوافدين ترامب يهاجم مغنيا شهيراً.. "رقصه مقزز وكلامه غير مفهوم" وزير الشباب والرياضة يخاطب جماهير السَّلَمة الكباشي ويتكفّل برعاية البراعم والناشئين مدير مستشفى سنار التعليمي يشيد بالمقاومة الشعبية والمنظمات لتطوير المستشفى علامة تحذيرية لمرض باركنسون قد تظهر فى الأنف قبل سنوات من التشخيص مشروب من مكونين يخفض وزنك ويحافظ على استقرار سكر الدم شاهد بالصور.. كان في طريقه للتوقيع لفريق الخرطوم.. لاعب سوداني يتعرض لإصابة نتيجة انفجار "دانة" تسببت في بتر يده ورجله والنادي يكرمه بعقد مدى الحياة شاهد بالفيديو.. قائد ميداني من أبناء "المسيرية" يعلن انشقاقه من الدعم السريع ويقسم على المصحف بسحب كل أبناء القبيلة من المليشيا ليفربول يخسر أمام السيتي وهالاند يعود لهز الشباك ويكسر عقدة أنفيلد شاهد بالفيديو.. افتتاح مستشفى بمواصفات عالمية بمنطقة شرق النيل بالخرطوم والجمهور يشببها بأكبر المستشفيات بالخليج شاهد بالصور.. مواطن سوداني محتجز بأحد إقسام الشرطة بمصر يرسل رسالة لأقاربه على قطعة "كرتون" (أحضروا لي ملابس) مدير عام قوات الجمارك: لن نتهاون في حماية الوطن من سموم المخدرات والسلاح مجموعة الهلال السوداني.. صنداونز يقتنص التعادل ويبقي آمال التأهل في دوري الأبطال الجمارك في السودان تحسم جدل رسوم بشأن الأثاثات والأجهزة الكهربائية للعائدين الأهلي يبلغ ربع نهائي أبطال أفريقيا.. والجيش الملكي يهزم يانج أفريكانز اكتشاف وجود علاقة بين الاكتئاب وهشاشة العظام أفراد من الشرطة يلقون القبض على السائق الخاص بالقائد الميداني لمليشيا الدعم السريع "جلحة" داخل "ركشة" بحي بري هلال كوستي يدشن برامجه الثقافية بليلة ثقافية كبرى وتكريم رموز النادي والمجتمع السودان يرحّب بالقرار 1591 شاهد بالفيديو.. سرقة محل مجوهرات بشارع الوادي بأم درمان وقيمة المسروقات تقدر ب(ترليون) جنيه محاولة أوكرانية جديدة لإفشال مفاوضات السلام بعيداً عن ارض المعركة رفض الزوج شراء سجائر لها فقتلته.. جريمة زوجة مصرية تثير الجدل توصيات المؤتمر القومي لمعالجة قضايا الشباب لجنة أمن ولاية الخرطوم تؤكد المضي قدما في تنفيذ موجهات رئيس مجلس السيادة لبسط الأمن وفرض القانون ضبط اسلحة ومخدرات بكسلا حريق كبير في سوق شرق تشاد صعود الذهب عالميًا يرفع أسعار المعدن النفيس فى قطر صباح الخميس رسالة أخيرة في بريد الرئيس البرهان قبل تمرد الحركات المسلحة الدارفورية ترامب يحذر إيران: الوقت ينفد والهجوم القادم سيكون أشد مباحث الخرطوم تعلن توجيه ضربة موجعة لمافيا السيارات..إليكم التفاصيل تلفزيون السودان يستأنف البث المباشر من مقرّه الرئيسي وزير الصحة: التبغ عدو الحاضر والمستقبل و فاتورته الصحية تفوق عائداته الضريبية هل قتل السحر الأسود الإسرائيلي عبد الناصر؟.. كتاب جديد يكشف خفايا خطيرة في مصر سباق اختراق الضاحية باكورة بطولات الاتحاد العربي لألعاب القوى شركة اتصالات في السودان تعلن عن توقف خدمات "مَا حَرَّمَ إِسْرَائِيلُ عَلَى نَفْسِهِ"! أحمد الشاكر: انا أعجز عن شكر جميع الإخوة الأشقاء في المملكة العربية السعودية ترامب للإيرانيين: واصلوا الاحتجاج.. المساعدة في الطريق إليكم السودان..حصيلة صادمة بمرض شهير في ولايتين إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...) "كرتي والكلاب".. ومأساة شعب!

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الإفراط في طهي الطعام يحول الفيتامينات إلى مواد مسرطنة

محيط نشر في النيلين يوم 01 - 05 - 2011

حذّر خبراء من "هيئة الغذاء والدواء الأميركية" FDA من سلبيّات الإفراط في طهي بعض الأطعمة (اللحوم والخضر والأسماك)، لتأثير ذلك على تقليص قيمتها الغذائية. فيما أثبتت دراسة علمية أن طهي الطعام حتى بلوغ الاحمرار أو الاحتراق ينتج عنه حدوث بعض التغييرات الكيميائية الضارّة في تركيب المغذّيات التي يحتويها وفقد عناصر أساسية منه كالفيتامينات والمعادن، ما قد يحوّلها إلى مواد مسرطنة تؤدّي بمن يكثر في تناولها إلى الإصابة بخطر السرطان على المدى الطويل! وقد عزا الخبراء الأمر إلى تكوّن مواد هيدروكربونية متعدّدة أو تحوّل بعض الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها اللحوم الحمراء خصوصاً إلى كيماويات مسرطنة.
وأوضحت الدراسات أن الطهي الزائد للأطعمة يحدث تغييرات في التركيب الطبيعي لجزيء البروتين، وتفاعلات بين السكريات والأحماض مما يفقدها قيمتها الحيوية ويؤدي لتكاثر الألياف الطبيعية فضلاً عن فقد من 30% إلي 50% من الفيتامينات، وتدمير كامل للإنزيمات المسئولة عن القيمة الحيوية للغذاء .
كما أن الاعتماد علي التحمير والشواء يفقدها 97% من الفيتامينات خاصة فيتاميني "سي وبي"، وأن هذا الفقد يصاحبه تدهور صحي وأمراض وأعراض سلبية.
ويؤثر إعداد الأطعمة وطهيها مباشرة على قيمتها الغذائية، فقد يكون سبباً في فقد بعض عناصرها الغذائية أو قد ينتج ارتفاعاً في قيمتها الغذائية. وفي هذا يعدّد خبراء التغذية لائحة بالأطعمة الشائعة التي تتأثّر بالطهي والتي أوردتها مجلة "سيدتي" في الآتي:
1- اللحوم
يرى خبراء التغذية أنّه يجدر عدم طهي اللحوم لفترة أطول من اللازم، وذلك بهدف الحفاظ على أكبر كميّة من مواده المغذّية، كما تؤثّر طرق طهي اللحم على قيمته الغذائية، وفق الشكل التالي:
- الطبخ: يفقد اللحم أثناء طبخه بعضاً من الماء والدهن وقليلاً من البروتين والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين".
- السلق: تكون الكميّة المفقودة من المواد الغذائية أثناء السلق ضئيلة، إذ تبقى العناصر المتسرّبة من اللحم المسلوق في السائل المقدّم معه.
- القلي: تمتصّ اللحوم مادة دهنية أثناء قليها في الزيت أو الزبدة، ما يرفع من قيمتها الحرارية ويزيد من نسبة الدهن بها.
- الشواء: يعتبر شيّ اللحم من أحسن طرق طهيه، فهو يحافظ على المواد الغذائية فيه.
كما قد تتوقّف مدّة طهي اللحم على عوامل عدّة، أبرزها:
- نوع اللحم: تشمل أنواع اللحم، البقرية والغنم والماعز أو الدجاج أو الأسماك.
- عمر المصدر: كلّما كبر الحيوان مصدر اللحم، قلّت ليونة أنسجته وتطلّب طهيه مدّة أطول.
- موضع اللحم: تكون أجزاء اللحم عند الرقبة والأرجل أقلّ ليونة لكثرة استعمالها أثناء الحركة، ما يجعلها تحتاج إلى مدة أطول في الطهي.
- كميّة الدهن: تتواجد كميّة قليلة من الدهن في الأنسجة تساعد على ليونتها، وبالتالي سرعة نضجها.
يفضّل عدم تقطيع اللحوم وتركها في الماء قبل طهيها بسبب تسرّب بعض العناصر الغذائية منها إلى ماء النقع الذي لا يستعمل في الطهي، ما يقلّل من قيمتها الغذائية.
2- الخضر
تشكّل الخضر المصدر الرئيس للفيتامينات والعناصر المعدنية، وقد تفقد حين تطهى بطريقة غير سليمة عدداً من عناصرها الغذائية (الفيتامينات والمواد المعدنية القابلة للذوبان في الماء).وفي هذا الإطار، يشير الباحثون إلى أن امتصاص الجسم لفيتامين "أ" A المتواجد في الأغذية النباتية يتمّ بصورة أفضل عند طهي الطعام، ولكن ليس عند إعادة طهيه. لذا، ينبغي عدم تكرار تسخين الطعام المطبوخ أكثر من مرّة، لأنه بذا يفقد العديد من عناصره الغذائية الهامة. وبناءً عليه، يحذّر الخبراء النساء العاملات اللاتي يقمن بطهو كميّات كبيرة من الطعام وتخزينها في الثلاجة، لتسخينها عند الحاجة إليها، من هذا التدبير.
- أخطاء شائعة: تبرز الأخطاء التالية عند طهو الخضر:
* إضافة الماء بكثرة عند الطهي، ما يؤدّي إلى انفصال العديد من المعادن والفيتامينات الطبيعية عن الخضر في الماء.
* عدم تغطية الوعاء أثناء الطهي، ما يؤدّي إلى تلف كميّة كبيرة من الفيتامينات الموجودة في الخضر بسبب تعرّضها للهواء.
*الاستغناء عن جزء كبير من الخضر عند تقشيرها قبل إعدادها للطهي، ما يقلّل من قيمة الفيتامينات والمعادن فيها.
* طهوها لفترة أكثر من اللازم، ما يؤثّر على مذاقها الطبيعي ويقلّص من قيمتها الغذائية.
* سكب مياه الخضر المسلوقة وعدم استخدامها في الطهي، ما يؤدّي إلى ضياع قيمة الأملاح والفيتامينات الناتجة، وخصوصاً فيتامينات ب B و"س" C. لذا يوصي الخبراء بإضافة ماء السلق عند الطهي أو إعداد الحساء، ما يعزّز مناعة الجسم في مقاومة الأمراض.
* عدم غسل الخضر جيداً خصوصاً عند إعداد السلطة، ما قد يكون وسيلة لنقل جراثيم الأمراض.
* التخلّص من الأوراق الخارجية للخضر الورقية (الخس والملفوف)، ما يفقدها جزءاً كبيراً من العناصر الغذائية، إذ تحتوي الأوراق الخارجية داكنة اللون على نسبة أعلى من "الكاروتين"، وهي غنيّة بالفيتامين "س" C بكميّات تتجاوز الأوراق الداخلية.
- خطوات مفيدة: يجدر اللجوء إلى الخطوات التالية لدى طهو الخضر:
* الامتناع عن نقعها في الماء قبل طهيها، ضماناً لعدم ضياع بعض المغذّيات التي تحتويها.
* إعداد الخضر وتجهيزها قبل الطهي أو الأكل مباشرة.
* التخفيف من تقليبها أثناء الطهي.
* الامتناع عن تقطيعها إلى قطع صغيرة عند إعداد السلطة، لأنّه بذا يتعرّض سطحها إلى الهواء فتزيد نسبة الفاقد من الفيتامينات القابلة للأكسدة كفيتامين "س" C.
* إضافة كميّة قليلة من الخل وعصير الليمون الحامض إلى السلطات للمساعدة على احتفاظها بكميّة أكبر من الفيتامينات.
* سلق أو طهي الخضر في كميّة قليلة من الماء أو على البخار للحفاظ على المغذّيات التي تحتويها.
3- الأسماك
تتكوّن الأسماك من أنسجة ليّنة تحتوي على كميّة كبيرة من الماء، ما يجعلها لا تستغرق وقتاً طويلاً في الطهي، كما تحتوي على عدد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين"، وجميعها تنتمي إلى الفيتامينات "ب" B التي تفقد أثناء الطهي، فيما لا تتأثّر الفيتامينات الأخرى كالفيتاميني "أ" Aو"د" D بعملية الطهي.
4- البيض
بصورة عامة، تتأثّر القيمة الغذائية للبيض بالطهي تأثّراً طفيفاً لناحية فقد جزء من "الثيامين" والمعروف بفيتامين "ب 1" B1. وإذ لا يفقد البيض عند سلقه شيئاً من قيمته الغذائية، يمتصّ بالمقابل عند القلي مادة دهنية زائدة ترفع من قيمته الحرارية. ويحتاج البيض في طهيه إلى وقت قصير وإلى درجة حرارة منخفضة، إذ تؤدّي الحرارة المرتفعة أو طول مدّة الطهي إلى جعل زلال البيض عسير الهضم.
5- الحليب
لغلي الحليب أو بسترته تأثير طفيف على قيمته الغذائية، إذ لا يُفقد منه سوى جزء بسيط من فيتامين "س" C. ولكن، يفضّل غليه قبل تناوله للقضاء على الميكروبات الضارّة فيه، علماً أن هذه الطريقة تؤدّي إلى ترسّب كميّة قليلة من الكالسيوم به.
6- الدهون
تستخدم الدهون (الزبدة والسمن والزيت) في طهي الأنواع المختلفة من الطعام، علماً أن قيمتها الغذائية لا تتأثّر كثيراً بعملية الطهي، بل هي تضيف قيمة حرارية للطعام. لذا، يجب مراعاة درجة الحرارة عند استعمال المواد الدهنية في إعداد الطعام، إذ أن الحرارة المرتفعة تؤدّي إلى سرعة تحمير الطعام بدون إتمام نضجه، بينما تؤدّي الحرارة المنخفضة إلى طول مدّة الطهي ما يزيد امتصاص الطعام للدهون، وبالتالي زيادة سعراته الحرارية.
لطهي صحي
- اغسلي الخضراوات والفاكهة الطازجة جيداً بالماء الجاري ثم انقعيها في ماء وخل لتر ماء+ ملعقة خل أو ليمون قبل الطهي أو الأكل.
- عند نقع البقول في الماء قبل الطهي تخلصي من ماء النقع واغسليها جيداً بماء جار للتخلص من الافلاتوكسين السموم الموجودة بها ، حسب ما ورد بجريدة " الأهرام " .
- احرصي علي إزالة قشرة رقيقة فقط عند تقشير الخضراوات أو الفاكهة بالمقشرة أو السكين للحفاظ علي الفيتامينات الموجودة تحت القشرة.
- لا تستخدمي سكيناً سبق استخدامه في تقطيع أغذية طازجة, في تجهيز أغذية معدة للتناول إلا بعد غسلها.
- عند الطبخ استخدمي أقل كمية من الماء وتأكدي من إحكام غطاء الإناء, وأن تكون النار هادئة.
- يفضل تناول الطعام بعد طهيه مباشرة, وكذلك يجب تحضير السلطة قبل موعد الطعام مباشرة وتقطيعها قطعاً كبيرة.
- إذا كان الطعام محفوظاً بالثلاجة فيجب تسخينه حتي الغليان قبل تناوله.
- احفظي الغذاء في أواني مغطاة واحفظيه دائماً مبرداً بالثلاجة.
- تجنبي استخدام الزيت المقدوح عند تغير لونه.
- الخبز الأسمر أفضل من الأبيض لأنه أغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية.
- استعملي الماء النقي في إعداد الطعام أو الشراب, وإذا ساورتك الشكوك حول نقاء الماء فاغليه لمدة ثلاث دقائق علي الأقل قبل إضافته إلي الطعام أو الشراب.
- الأطعمة الطازجة أفضل من المحفوظة والمعلبة لخلوها من المواد المضافة.
- اشتري دائماً الأغذية الأكثر أمناً مثل الألبان المبسترة أو المعقمة.
- تناولي الأطعمة الغنية في محتواها بفيتامين ج, مع الأطعمة الأخري الغنية بالحديد, فهذا يزيد من كمية الحديد التي يمتصها الجسم ويقيكِ من الأنيميا.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.