الحليب ومشتقاته (الحليب ومشتقاته )--- الغذاء---سر الحياة د.مازن سلمان حمود ---ماجستير تغذية علاجية ---جامعة لندن الحليب -----------: يعد الحليب الغذاء الرئيسي للأطفال حديثي الولادة خصوصاً خلال الأشهر الثلاثة الأولى من عمر الطفل، ومن الشهر الثالث ولغاية الشهر السادس يفضل اعطاء الطفل غذاء اضافياً يتكون من السيريلاك والبيض . أما بعد الشهر السادس فيعطى بعض المواد الغذائية سهلة الهضم فضلاً عن اعتماده على الحليب، ولذلك يجب الاستمرار في اعطاء الحليب خلال السنتين من عمر الطفل . وبعد السنتين ولغاية توقف النمو يجب اعطاء الطفل وجبة رئيسية من الحليب في اليوم الواحد على الأقل لأن هذه الفترة هي فترة مهمة لنمو الطفل وبلوغه فترة الشباب بسهولة وبسرعة . محتويات الحليب: يحتوي الحليب على المكونات الرئيسية الآتية وهي البروتين، الدهون، الكاربوهيدرات، المعادن والفيتامينات . والجدول الآتي يوضح المحتويات: المعادن -----------: يتوافر الكالسيوم في الحليب بكميات جيدة تفيد الطفل لنمو العظام، فهو موجود في حليب الأم بكمية تتراوح بين 25 - 35 ملغم/ 100سي .سي . والكالسيوم في حليب البقر حوالي 120 ملجم/100 سي سي والكالسيوم الموجود في الحليب يختلف عن أي كالسيوم موجود في بقية المواد الغذائية الأخرى كونه سريع الامتصاص من الأمعاء والاستفادة منه لبناء عظام الأطفال عند النمو، ومن هنا تأتي أهمية تناول الحليب للاطفال من الولادة وحتى سن البلوغ . أما معدن الحديد فيوجد بكمية في الحليب (1 .0 - 2 .0 ملغم/ 100 سي .سي) . ويعتمد الرضيع في الأشهر الستة الأولى على مخزون الحديد الموجود في جسمه ولكن من الضروري اعطاؤه الحديد عن طريق المواد الغذائية الأخرى وإلا أصيب بفقر دم . الفيتامينات -------------: توجد الفيتامينات في الحليب بكميات ليست كبيرة، فيحتوي الحليب على الرايبوفلانين B2 وحامض النيكوتيك وكذلك على كميات من فيتامينات D بشكل سلفات مما يسهل امتصاصه ومنع الإصابة بالكساح . أما حامض الاسكوربيك فإن حليب البقر يحتوي على كميات جيدة منه ولكنه يتلف نتيجة تعرض الزجاجة إلى أشعة الشمس أو أثناء عملية التعقيم أو الغلي . والجدول الآتي يوضح كميات الفيتامينات الموجود في الحليب: مشتقات الحليب للحليب مشتقات عديدة نذكر منها اللبن الزبادي (الرائب)، الزبدة، الكريم (القشطة)، والجبنة . اللبن ---------: بعد أن يتم صنع اللبن من الحليب من خلال تعامله مع البكتيريا التي تؤدي إلى تخميره وصنع اللبن منه نلاحظ أن المكونات الرئيسية للبن هي جميع ما يحتويه الحليب من بروتين ودهن وكاربوهيدرات وكالسيوم وفيتامينات كما هو موجود في أصل الحليب المستعمل . كذلك يعد اللبن من المواد الجيدة للاستعمال البشري . القشطة (الكريم ------------------) تحتوي القشطة على جميع الدهون الموجودة في الحليب مع ثلث أو نصف كمية البروتين والكاربوهيدرات . الجبن ----------: أغلب أنواع الجبن المتوافر في الأسواق يحتوي على 25 - 35% بروتين ذي فعالية بيولوجية عالية . أما الدهون فتتراوح كمياتها بين 16 - 40% من أصل الدهون الموجودة في الحليب المصنع . والجبن يحتوي على كميات جيدة من الكالسيوم وفيتامين A ورايبوفلانين B2 . فعالية الجبن: توجد في الجبن مادة التايرامين (Tyramine) بحدود 20 ملجم، وهذه المادة تنبه الجهاز السمبثاوي مما يؤدي إلى زيادة ضغط الدم . والتايرامين موجود في أغلب المواد الغذائية، ولكن وجود مادة ماو (MAO)، (مونو أمينو أوكسيديز) تؤدي إلى تحطيم مادة التايرامين الموجودة في الجبن فلذلك يبطل مفعول التايرامين على الجهاز السمبثاوي ولكن بعض المرضى المصابين بالكآبة يتناولون عقاقير مثل فينلازين أو ترانيل كوبرامين توقف عمل ال MAO (ماو) فلذلك يمنع تناول الجبن للاشخاص الذين يستعملون هذه العقاقير المضادة للاكتئاب لأن تناولهم للجبن يؤدي إلى ظهور عدد من الأعراض منها الصداع، التقيؤ، الدوار، ارتفاع شديد في ضغط الدم، ونزف في الدماغ أو هبوط القلب . الزبدة --------: تحتوي الزبدة على أغلب الدهون الموجودة في الحليب وكذلك على فيتامين A بكمية 1300 مايكروجرام/ 125 جم . (أما فيتامين D فهو متوافر بحدود 5 .2 مايكروجرام/ 100جم من المادة . المارجرين ------------: هذه الزبدة المصنعة تحتوي على نسبة عالية من الدهون لكنها تحتوي على كميات قليلة من فيتامين A وD، فلذلك تقوم أغلب المصانع باضافة هذه الفيتامينات خلال عملية تصنيع المارجرين . وللمارجرين فائدة مهمة وهي خفض نسبة الكوليسترول في الدم وهو العامل المهم في أمراض القلب عند زيادته في الدم . فباستعمال المارجرين بدلا من الزبدة العادية يؤدي ذلك إلى خفض نسبة الكوليسترول في الدم، وذلك لوجود نوع خاص من حامض اللينولينك وهو الحامض غير المشبع والذي يؤدي إلى سحب الكوليسترول من الأوعية الدموية ومنع ترسبه فيها ومن ثم يؤدي إلى منع أمراض القلب والوقاية منها [email protected] .
