في طريق عودته للبلاد .. رئيس الوزراء يلتقي سفير السودان لدى إثيوبيا والمندوب الدائم لدى الاتحاد الأفريقي    مسيرة جماهيرية بسنار احتفاءً بانتصارات القوات المسلحة بمحاور القتال في كردفان    "سامسونغ" تُحبط الآمال بشأن الشحن اللاسلكي في سلسلة "Galaxy S26"    هانى شاكر فى لبنان وأنغام فى الكويت.. خريطة حفلات النجوم فى يوم الفلاتنين    توضيح من سوداتل حول مشروع ممر Bypass الإقليمي لحركة الترافيك العالمية عبر السودان    حساسية الجلد أثناء الحمل.. متى تستدعى القلق واستشارة الطبيب؟    كاكا قال لدوائر فرنسية إنه يتوقع إنهياراً وشيكاً لقوات التمرد السريع    تشابه دماغ البشر والذكاء الاصطناعي يدهش العلماء    القانون يلزم الشركات السياحية بسداد تأمين مؤقت عن رحلات العمرة    تحديث ذكي جديد ل"واتساب" في آيفون    لو ليك فى الرومانسى.. لا تفوت هذه المسلسلات فى دراما رمضان 2026    نائب البرهان يفجّرها بشأن حل مجلس السيادة واتّهام قادة كبار في جوبا    اكتشاف وجود علاقة بين الاكتئاب وهشاشة العظام    دراسات: إوميجا 3 تحسن الإدراك وتعزز المزاج    عقوبة مالية على الإتحاد وإيقاف عضو الجهاز الفني لنادي المريخ    قرارًا جديدًا لوزير التعليم العالي في السودان    والي النيل الأبيض يشيد بالليلة الثقافية الأولى لهلال كوستي    الجيش يفشل هجومًا عنيفًا لميليشيا الدعم السريع    (ده ماهلالك ياهلال؟؟)    مهارات يامال تعجز مبابي ونجم مانشستر سيتي    شاهد بالصورة والفيديو.. الفنانة إيمان الشريف تشعل حفل زواج صديقها "حتة" بأغنية (الزعلان كلمو) والعريس يتفاعل معها بالرقص    شاهد بالفيديو.. نجم السوشيال ميديا "حتة" يضع يده على عروسه ويحتفل معها بطريقة طريفة على أنغام (الما بحبونا والبكرهونا)    بالصورة.. دكتورة من مريدات شيخ الأمين تكتب: (الشيخ بجيب القروش دي من وين؟ داير تتأكد تعال مسيده في الثلث الاخير من الليل)    أفراد من الشرطة يلقون القبض على السائق الخاص بالقائد الميداني لمليشيا الدعم السريع "جلحة" داخل "ركشة" بحي بري    بنك الخرطوم يتعهد بإرجاع مبالغ «ضمان الودائع» ويتحمل التكلفة كاملة    ذكرى رحيله.. قصة حب نور الدمرداش وكريمة مختار وزواجهما    الهلال يتلقى أول خسارة بدوري المجموعات أمام مولودية الجزائري    هلال كوستي يدشن برامجه الثقافية بليلة ثقافية كبرى وتكريم رموز النادي والمجتمع    السودان يرحّب بالقرار 1591    شاهد بالفيديو.. سرقة محل مجوهرات بشارع الوادي بأم درمان وقيمة المسروقات تقدر ب(ترليون) جنيه    شاهد بالصور.. سيدة الأعمال ونجمة السوشيال ميديا السودانية الحسناء ثريا عبد القادر تخطف الأضواء من معرضها ببورتسودان    الجوهرة السودانية عامر عبد الله ينضم رسمياً لأحد الأندية الخليجية    محاولة أوكرانية جديدة لإفشال مفاوضات السلام بعيداً عن ارض المعركة    وزير الثروة الحيوانية: البنك الزراعي وبنك النيل يمولان صغار المربيين لزيادة الإنتاجية    رفض الزوج شراء سجائر لها فقتلته.. جريمة زوجة مصرية تثير الجدل    توصيات المؤتمر القومي لمعالجة قضايا الشباب    بيان مهم لوزارة المالية في السودان    المركزي يوجه بنك الخرطوم بإيقاف الاستقطاعات وإرجاع المبالغ المخصومة للعملاء    لجنة أمن ولاية الخرطوم تؤكد المضي قدما في تنفيذ موجهات رئيس مجلس السيادة لبسط الأمن وفرض القانون    ضبط اسلحة ومخدرات بكسلا    حريق كبير في سوق شرق تشاد    صعود الذهب عالميًا يرفع أسعار المعدن النفيس فى قطر صباح الخميس    صلاح يتحدى مرموش.. موعد مباراة ليفربول ضد مانشستر سيتي بكلاسيكو إنجلترا    رسالة أخيرة في بريد الرئيس البرهان قبل تمرد الحركات المسلحة الدارفورية    تعرف على سعر الأسمنت اليوم الاثنين 2 -2 -2026 فى مصر    ترامب يحذر إيران: الوقت ينفد والهجوم القادم سيكون أشد    مباحث الخرطوم تعلن توجيه ضربة موجعة لمافيا السيارات..إليكم التفاصيل    تلفزيون السودان يستأنف البث المباشر من مقرّه الرئيسي    وزير الصحة: التبغ عدو الحاضر والمستقبل و فاتورته الصحية تفوق عائداته الضريبية    هل قتل السحر الأسود الإسرائيلي عبد الناصر؟.. كتاب جديد يكشف خفايا خطيرة في مصر    سباق اختراق الضاحية باكورة بطولات الاتحاد العربي لألعاب القوى    شركة اتصالات في السودان تعلن عن توقف خدمات    "مَا حَرَّمَ إِسْرَائِيلُ عَلَى نَفْسِهِ"!    أحمد الشاكر: انا أعجز عن شكر جميع الإخوة الأشقاء في المملكة العربية السعودية    ترامب للإيرانيين: واصلوا الاحتجاج.. المساعدة في الطريق إليكم    السودان..حصيلة صادمة بمرض شهير في ولايتين    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...)    "كرتي والكلاب".. ومأساة شعب!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



العصيدة والطباهج والحرير ..... أقدم الأكلات مصرية من مطبخ الأجداد
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 10 - 04 - 2011

انبهر المؤرخون بثراء وتنوع المطبخ المصري عبر العصور، فالمصريون شعب ذواقة ابتكروا أشهى أنواع المأكولات والمشروبات وتفننوا في مكوناتها وتركوا لنا العديد من الوصفات الغنية التي أثرت المائدة المصرية.
اشتهر العصر الفاطمي بأطباق اللكباج والطباهج، وعشق الناس البيسار والرجلة في العصر الأيوبي، وتميز العصر المملوكي بالمشاش والخبايص وتفننوا في صنع المفروكة والهيطيلية في العصر العثماني.
السياسة والولائم
تروي جيهان مأمون في كتابها "همسات مصرية.. جولة عبر الماضي" أن الولائم السلطانية مثلت جزءا مهما من تاريخ مصر، فعلى الموائد دارت أهم المناقشات السياسية وتمت أشهر المقابلات ووضعت أهم الخطط والسياسات، وحيكت المكائد ودبرت المؤامرات واتخذت أهم قرارات الحرب والسلام، وعلى الموائد اجتمع شمل الأسر، وكان الناس يجتمعون على الطعام لإيمانهم أنه كلما زاد عدد الآكلين زادت البركة في الطعام.
الخبز هو الطعام الرئيسي على المائدة المصرية أو سيد الطعام كما يقال ويطلق عليه المصريون العيش فيستخدم كمرادف للخبز وللحياة للدلالة على أهميته. وتعددت أنواع الخبز على المائدة المصرية، فصنع الناس خبز القمح والشعير والذرة والبقسماط والرقاق والكعك الذي يطلق عليه اليابس، والكماج وهو خبز شديد البياض يعجن بدون خميرة، وخبز الخشكار وهو طعام الفقراء أو الخبز الأسود يصنع من دقيق غير منخول، وخبز السميد وهو أغلى أنواع الخبز يصنع من نوع راق من الدقيق، وهناك أيضا الخبز الشمسي الذي ينضج في الشمس.
وقد استهلك المصريون الكثير من البقول والخضروات والفواكه ومن أكثر الأنواع الشائعة الجميز والنبق والرمان والموز والنارنج والبطيخ والشمام.
عندما تولى السلطان المملوكي الظاهر سيف الدين برقوق حكم مصر أظهر شدة في بداية حكمه فقبض على كثير من أمراء المماليك ونفى البعض الآخر، فدخل الرعب في قلوب العوام، حتى كانوا يقولون للفكهاني عندك شقير؟ ولا يقولون برقوق تعظيما لاسمه فتوارى اسم البرقوق طوال فترة حكمه، ولكن عاد الاسم تدريجيا لهذه الثمرة بعد زوال عصره.
اشتغل الكثير من الناس بحرفة الطباخة، وكان الناس يشترون الأطعمة المجهزة من حوانيت الطباخين لرخص أسعارها نتيجة لارتفاع أسعار الوقود، وكانت هناك حوانيت أخرى تدعى الشرايحية تخصصت في طهو ما يرسله الناس من لحوم وخضروات فيخلطونها بالتوابل وتطهى وترسل إلى البيوت مع الصبيان في مقابل أجر معين.
القلاعمون والهريسة
وفي العصور الإسلامية كان قوام معظم الأكلات اللبن والتمر والشعير واللحم والأرز والسمن والدهن والزبد والعسل والسكر، ويضاف إلى هذه الأطعمة المسك والعنبر والعود والفواكه اليابسة مثل اللوز والفستق والعنب ليضيف نكهة وقيمة للطعام.
هذه بعض الوصفات التي تركها لنا أجدادنا وذكرتها مأمون في كتابها:
الهريسة: يتم هرس لحم الدجاج حتى يصير لين القوام ثم يضاف إليه البصل المبشور والتوابل المختلفة مثل الملح والفلفل والبهارات ويخلط في الدقيق ويشكل على هيئة أقراص دائرية تطهى في الفرن.
العصيدة: يقطع اللحم إلى مكعبات ويسلق بالغليان ويضاف إليه الحمص والملح والفلفل والبصل حتى ينضج.
اللكباج: يتم تقطيع اللحم على شكل شرائح تتبل بالخل والزعفران والكزبرة والبصل والجزر وتترك لمدة ساعة أو ساعتين ثم تشوى.
الطباهج: يحمر البصل حتى يصير ذهبي اللون ثم يضاف إليه البيض والملح والفلفل والبهارات والباذنجان ويتم إضافة شرائح ويقلي في السمن وتضاف إليه قطرات من المسك.
المضيرة: يتم تقطيع اللحم على شكل مكعبات يتم سلقها بالغليان وبعد أن ينضج اللحم يصفى من الماء ويضاف إليه اللبن الحامض والقشطة والتوابل مثل الملح والفلفل والحبهان والمستكة ويتم تقلبيها على نار هادئة.
الحريرة: يتم سلق اللحم الدسم ويفضل أن يكون من الضأن ثم ثم يضاف إلى الحساء الدقيق مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه.
السنبوسك: يسلق لحم فخذ الضأن حتى ينضج ويضاف إليه الدهن والبهارات والبقدونس ثم يدق في الهون حتى يتجانس ويحشي في الرقاق ويوضع في الفرن.
رغيف الصينية: من أشهر أكلات العصر الفاطمي يطهى لحم الضأن ويضاف إليه البهارات مثل الفلفل والزنجبيل والقرفة والمستكة والكزبرة والكمون والحبهان ويرش فوقه ماء الورد المذاب به المسك ثم يحشى بلحم الدجاج المخلي والفستق المهروس ويتم لف اللحم في فطائر العجين ويدخل الفرن.
القلاعمون: هو نوع من أنواع الفطائر الشائعة في العصر الفاطمي، يتم عجن الدقيق بالسمن ويترك حتى يخمر ثم يضاف إليه البيض والزنجبيل والسمسم والينسون والكراوية والملح والفستق ويقلب حتى تمتزج كل المكونات ثم يشكل على هيئة كعكات مستديرة وينضج في الفرن.
البيسار: من الأكلات المفضلة في العصر الأيوبي، يتم سلق الفول المجروش حتى ينضج ثم يهرس حتى يصير غليظ القوام ويطهى بالسمن ويصنعون له تقلية من البصل والزيت الحار ويؤكل مع خبز الشعير والبصل الأخضر، وقد تحول اسم البيسار إلى البصارة.
البليلة: تختلف بليلة العصر العثماني عن البليلة التي نأكلها اليوم وتتكون من القمح المسلوق واللبن والسكر، أما بليلة العصر العثماني فكانت تتكون من القمح المسلوق المضاف إليه الحمص وتصنع لها تقلية من البصل وزيت الشيرج وتؤكل مع خبز الذرة.
المفروكة: يخلط الدقيق والسمن وتصنع فطائر مستديرة تنضج في الفرن ثم يتم فركها وهي ساخنة حتى تصير قطعا صغيرة جدا ويضاف إليها الحليب.
الفقاعية: من أكلات المدن الساحلية، يتم حشو السمك البوري بالبصل والفلفل الحار، ويضاف إليه الليمون ويتم وضعه في طاجن مستدير من الفخار ويطهى في الفرن ويؤكل مع الأرز أو الخبز.
المشكشك: أكلة مشهورة في العصر العثماني خاصة بأهل السواحل تتكون من جلد الفسيخ، يتم وضعها في طاجن ويقطع عليها البصل ثم يضاف الزيت الحار وزيت السمسم وأحيانا الطحينة.
الدقة: كانت وجبة الفقراء، تتكون من خليط من الملح والفلفل والزعتر والنعناع والكمون والكزبرة والقرفة والسمسم والحمص.
الكوارع: يتم غسل الكوارع وتنظف وتقطع ويتم سلقها في ماء مغلي مع إضافة البصل والحبهان والمستكة وبعد أن تنضج يضاف الملح والفلفل وعصير الطماطم والسمن وتطهى في الفرن.
الكشك: من الأكلات الشائعة في العصر العثماني، يغمر القمح بالماء ويتم غليه على نار هادئة حتى يصير لينا ويصب عليه اللبن ويجفف في الشمس ويتم تقطيعه إلى أقراص صغيرة ثم يطهى باللحم أو الدجاج أو السمك البوري.
الملوخية: اكتشفت لأول مرة في العالم على ضفاف النيل، ويروى أنه في زمن الخليفة المعز لدين الله الفاطمي أصيب بمغص حاد فأطعمه أطباؤه الملوخية فشفي، ومن شدة إعجابه بها أطلق عليها "الملوكية" أي طعام الملوك، وبمرور الوقت انتشرت بين العامة وحرفت إلى الملوخية.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.