الجيش الكويتي: الصواريخ الباليستية العابرة فوق البلاد في نطاقات جوية مرتفعة جداً ولا تشكل أي تهديد    إدارة مكافحة المخدرات بولاية البحر الأحمر تفكك شبكة إجرامية تهرب مخدر القات    المريخ فِي نَواكْشوط (يَبْقَى لحِينَ السَّدَاد)    اردول: افتتاح مكتب ولاية الخرطوم بضاحية شرق النيل    شاهد بالصورة والفيديو.. وسط ضحكات المتابعين.. ناشط سوداني يوثق فشل نقل تجربة "الشربوت" السوداني للمواطن المصري    (يمكن نتلاقى ويمكن لا)    المريخ يكرم القائم بالأعمال و شخصيات ومؤسسات موريتانية تقديرًا لحسن الضيافة    خطوة مثيرة لمصابي ميليشيا الدعم السريع    عناوين الصحف الرياضية السودانية الصادرة اليوم الأثنين 16 يونيو 2025    برمجة دوري ربك بعد الفصل في الشكاوي    سمير العركي يكتب: رسالة خبيثة من إسرائيل إلى تركيا    مجلس إدارة جديد لنادي الرابطة كوستي    شاهد بالفيديو.. الجامعة الأوروبية بجورجيا تختار الفنانة هدي عربي لتمثل السودان في حفل جماهيري ضخم للجاليات العربية    شاهد بالفيديو.. الجامعة الأوروبية بجورجيا تختار الفنانة هدي عربي لتمثل السودان في حفل جماهيري ضخم للجاليات العربية    شاهد بالصورة.. السلطانة هدى عربي تخطف الأضواء بإطلالة مميزة مع والدتها    شاهد بالفيديو.. كشف عن معاناته وطلب المساعدة.. شاب سوداني بالقاهرة يعيش في الشارع بعد أن قامت زوجته بطرده من المنزل وحظر رقم هاتفه بسبب عدم مقدرته على دفع إيجار الشقة    شاهد بالصورة.. السلطانة هدى عربي تخطف الأضواء بإطلالة مميزة مع والدتها    شاهد بالفيديو.. كشف عن معاناته وطلب المساعدة.. شاب سوداني بالقاهرة يعيش في الشارع بعد أن قامت زوجته بطرده من المنزل وحظر رقم هاتفه بسبب عدم مقدرته على دفع إيجار الشقة    رباعية نظيفة .. باريس يهين أتلتيكو مدريد في مونديال الأندية    بالصورة.."أتمنى لها حياة سعيدة".. الفنان مأمون سوار الدهب يفاجئ الجميع ويعلن إنفصاله رسمياً عن زوجته الحسناء ويكشف الحقائق كاملة: (زي ما كل الناس عارفه الطلاق ما بقع على"الحامل")    المباحث الجنائية المركزية بولايةنهر النيل تنجح في فك طلاسم بلاغ قتيل حي الطراوة    على طريقة البليهي.. "مشادة قوية" بين ياسر إبراهيم وميسي    المدير العام للشركة السودانية للموارد المعدنية يؤكد أهمية مضاعفة الإنتاج    من حق إيران وأي دولة أخري أن تحصل علي قنبلة نووية    وصول 335 من المبعدين لدنقلا جراء أحداث منطقة المثلث الحدودية    ترامب يبلغ نتنياهو باحتمال انضمام أمريكا إلى العملية العسكرية ضد إيران    أول دولة عربية تقرر إجلاء رعاياها من إيران    كيف أدخلت إسرائيل المسيرات إلى قلب إيران؟    خلال ساعات.. مهمة منتظرة لمدرب المريخ    السودان..خطوة جديدة بشأن السفر    تنفيذ حكم إعدام في السعودية يثير جدلاً واسعًا    3 آلاف و820 شخصا"..حريق في مبنى بدبي والسلطات توضّح    ضربة إيرانية مباشرة في ريشون ليتسيون تثير صدمة في إسرائيل    معركة جديدة بين ليفربول وبايرن بسبب صلاح    بالصور.. زوجة الميرغني تقضي إجازتها الصيفية مع ابنتها وسط الحيوانات    معلومات جديدة عن الناجي الوحيد من طائرة الهند المنكوبة.. مكان مقعده ينقذه من الموت    بعد حالات تسمّم مخيفة..إغلاق مطعم مصري شهير وتوقيف مالكه    رئيس مجلس الوزراء يؤكد أهمية الكهرباء في نهضة وإعادة اعمار البلاد    رئيس مجلس الوزراء يؤكد أهمية الكهرباء في نهضة وإعادة اعمار البلاد    إنهاء معاناة حي شهير في أمدرمان    وزارة الصحة وبالتعاون مع صحة الخرطوم تعلن تنفيذ حملة الاستجابة لوباء الكوليرا    فجرًا.. السلطات في السودان تلقيّ القبض على34 متّهمًا بينهم نظاميين    رئيس مجلس الوزراء يقدم تهاني عيد الاضحي المبارك لشرطة ولاية البحر الاحمر    وفاة حاجة من ولاية البحر الأحمر بمكة    اكتشاف مثير في صحراء بالسودان    رؤيا الحكيم غير ملزمة للجيش والشعب السوداني    مسؤول سوداني يطلق دعوة للتجار بشأن الأضحية    محمد دفع الله.. (صُورة) تَتَحَدّث كُلّ اللُّغات    في سابقة تعد الأولى من نوعها.. دولة عربية تلغي شعيرة ذبح الأضاحي هذا العام لهذا السبب (….) وتحذيرات للسودانيين المقيمين فيها    شاهد بالفيديو.. داعية سوداني شهير يثير ضجة إسفيرية غير مسبوقة: (رأيت الرسول صلى الله عليه وسلم في المنام وأوصاني بدعوة الجيش والدعم السريع للتفاوض)    تراجع وفيات الكوليرا في الخرطوم    أثار محمد هاشم الحكيم عاصفة لم يكن بحاجة إلي آثارها الإرتدادية علي مصداقيته الكلامية والوجدانية    وزير المالية السوداني: المسيرات التي تضرب الكهرباء ومستودعات الوقود "إماراتية"    "الحرابة ولا حلو" لهاني عابدين.. نداء السلام والأمل في وجه التحديات    "عشبة الخلود".. ما سرّ النبتة القادمة من جبال وغابات آسيا؟    علامات خفية لنقص المغنيسيوم.. لا تتجاهلها    ما هي محظورات الحج للنساء؟    قُلْ: ليتني شمعةٌ في الظلامْ؟!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



العصيدة والطباهج والحرير ..... أقدم الأكلات مصرية من مطبخ الأجداد
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 10 - 04 - 2011

انبهر المؤرخون بثراء وتنوع المطبخ المصري عبر العصور، فالمصريون شعب ذواقة ابتكروا أشهى أنواع المأكولات والمشروبات وتفننوا في مكوناتها وتركوا لنا العديد من الوصفات الغنية التي أثرت المائدة المصرية.
اشتهر العصر الفاطمي بأطباق اللكباج والطباهج، وعشق الناس البيسار والرجلة في العصر الأيوبي، وتميز العصر المملوكي بالمشاش والخبايص وتفننوا في صنع المفروكة والهيطيلية في العصر العثماني.
السياسة والولائم
تروي جيهان مأمون في كتابها "همسات مصرية.. جولة عبر الماضي" أن الولائم السلطانية مثلت جزءا مهما من تاريخ مصر، فعلى الموائد دارت أهم المناقشات السياسية وتمت أشهر المقابلات ووضعت أهم الخطط والسياسات، وحيكت المكائد ودبرت المؤامرات واتخذت أهم قرارات الحرب والسلام، وعلى الموائد اجتمع شمل الأسر، وكان الناس يجتمعون على الطعام لإيمانهم أنه كلما زاد عدد الآكلين زادت البركة في الطعام.
الخبز هو الطعام الرئيسي على المائدة المصرية أو سيد الطعام كما يقال ويطلق عليه المصريون العيش فيستخدم كمرادف للخبز وللحياة للدلالة على أهميته. وتعددت أنواع الخبز على المائدة المصرية، فصنع الناس خبز القمح والشعير والذرة والبقسماط والرقاق والكعك الذي يطلق عليه اليابس، والكماج وهو خبز شديد البياض يعجن بدون خميرة، وخبز الخشكار وهو طعام الفقراء أو الخبز الأسود يصنع من دقيق غير منخول، وخبز السميد وهو أغلى أنواع الخبز يصنع من نوع راق من الدقيق، وهناك أيضا الخبز الشمسي الذي ينضج في الشمس.
وقد استهلك المصريون الكثير من البقول والخضروات والفواكه ومن أكثر الأنواع الشائعة الجميز والنبق والرمان والموز والنارنج والبطيخ والشمام.
عندما تولى السلطان المملوكي الظاهر سيف الدين برقوق حكم مصر أظهر شدة في بداية حكمه فقبض على كثير من أمراء المماليك ونفى البعض الآخر، فدخل الرعب في قلوب العوام، حتى كانوا يقولون للفكهاني عندك شقير؟ ولا يقولون برقوق تعظيما لاسمه فتوارى اسم البرقوق طوال فترة حكمه، ولكن عاد الاسم تدريجيا لهذه الثمرة بعد زوال عصره.
اشتغل الكثير من الناس بحرفة الطباخة، وكان الناس يشترون الأطعمة المجهزة من حوانيت الطباخين لرخص أسعارها نتيجة لارتفاع أسعار الوقود، وكانت هناك حوانيت أخرى تدعى الشرايحية تخصصت في طهو ما يرسله الناس من لحوم وخضروات فيخلطونها بالتوابل وتطهى وترسل إلى البيوت مع الصبيان في مقابل أجر معين.
القلاعمون والهريسة
وفي العصور الإسلامية كان قوام معظم الأكلات اللبن والتمر والشعير واللحم والأرز والسمن والدهن والزبد والعسل والسكر، ويضاف إلى هذه الأطعمة المسك والعنبر والعود والفواكه اليابسة مثل اللوز والفستق والعنب ليضيف نكهة وقيمة للطعام.
هذه بعض الوصفات التي تركها لنا أجدادنا وذكرتها مأمون في كتابها:
الهريسة: يتم هرس لحم الدجاج حتى يصير لين القوام ثم يضاف إليه البصل المبشور والتوابل المختلفة مثل الملح والفلفل والبهارات ويخلط في الدقيق ويشكل على هيئة أقراص دائرية تطهى في الفرن.
العصيدة: يقطع اللحم إلى مكعبات ويسلق بالغليان ويضاف إليه الحمص والملح والفلفل والبصل حتى ينضج.
اللكباج: يتم تقطيع اللحم على شكل شرائح تتبل بالخل والزعفران والكزبرة والبصل والجزر وتترك لمدة ساعة أو ساعتين ثم تشوى.
الطباهج: يحمر البصل حتى يصير ذهبي اللون ثم يضاف إليه البيض والملح والفلفل والبهارات والباذنجان ويتم إضافة شرائح ويقلي في السمن وتضاف إليه قطرات من المسك.
المضيرة: يتم تقطيع اللحم على شكل مكعبات يتم سلقها بالغليان وبعد أن ينضج اللحم يصفى من الماء ويضاف إليه اللبن الحامض والقشطة والتوابل مثل الملح والفلفل والحبهان والمستكة ويتم تقلبيها على نار هادئة.
الحريرة: يتم سلق اللحم الدسم ويفضل أن يكون من الضأن ثم ثم يضاف إلى الحساء الدقيق مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه.
السنبوسك: يسلق لحم فخذ الضأن حتى ينضج ويضاف إليه الدهن والبهارات والبقدونس ثم يدق في الهون حتى يتجانس ويحشي في الرقاق ويوضع في الفرن.
رغيف الصينية: من أشهر أكلات العصر الفاطمي يطهى لحم الضأن ويضاف إليه البهارات مثل الفلفل والزنجبيل والقرفة والمستكة والكزبرة والكمون والحبهان ويرش فوقه ماء الورد المذاب به المسك ثم يحشى بلحم الدجاج المخلي والفستق المهروس ويتم لف اللحم في فطائر العجين ويدخل الفرن.
القلاعمون: هو نوع من أنواع الفطائر الشائعة في العصر الفاطمي، يتم عجن الدقيق بالسمن ويترك حتى يخمر ثم يضاف إليه البيض والزنجبيل والسمسم والينسون والكراوية والملح والفستق ويقلب حتى تمتزج كل المكونات ثم يشكل على هيئة كعكات مستديرة وينضج في الفرن.
البيسار: من الأكلات المفضلة في العصر الأيوبي، يتم سلق الفول المجروش حتى ينضج ثم يهرس حتى يصير غليظ القوام ويطهى بالسمن ويصنعون له تقلية من البصل والزيت الحار ويؤكل مع خبز الشعير والبصل الأخضر، وقد تحول اسم البيسار إلى البصارة.
البليلة: تختلف بليلة العصر العثماني عن البليلة التي نأكلها اليوم وتتكون من القمح المسلوق واللبن والسكر، أما بليلة العصر العثماني فكانت تتكون من القمح المسلوق المضاف إليه الحمص وتصنع لها تقلية من البصل وزيت الشيرج وتؤكل مع خبز الذرة.
المفروكة: يخلط الدقيق والسمن وتصنع فطائر مستديرة تنضج في الفرن ثم يتم فركها وهي ساخنة حتى تصير قطعا صغيرة جدا ويضاف إليها الحليب.
الفقاعية: من أكلات المدن الساحلية، يتم حشو السمك البوري بالبصل والفلفل الحار، ويضاف إليه الليمون ويتم وضعه في طاجن مستدير من الفخار ويطهى في الفرن ويؤكل مع الأرز أو الخبز.
المشكشك: أكلة مشهورة في العصر العثماني خاصة بأهل السواحل تتكون من جلد الفسيخ، يتم وضعها في طاجن ويقطع عليها البصل ثم يضاف الزيت الحار وزيت السمسم وأحيانا الطحينة.
الدقة: كانت وجبة الفقراء، تتكون من خليط من الملح والفلفل والزعتر والنعناع والكمون والكزبرة والقرفة والسمسم والحمص.
الكوارع: يتم غسل الكوارع وتنظف وتقطع ويتم سلقها في ماء مغلي مع إضافة البصل والحبهان والمستكة وبعد أن تنضج يضاف الملح والفلفل وعصير الطماطم والسمن وتطهى في الفرن.
الكشك: من الأكلات الشائعة في العصر العثماني، يغمر القمح بالماء ويتم غليه على نار هادئة حتى يصير لينا ويصب عليه اللبن ويجفف في الشمس ويتم تقطيعه إلى أقراص صغيرة ثم يطهى باللحم أو الدجاج أو السمك البوري.
الملوخية: اكتشفت لأول مرة في العالم على ضفاف النيل، ويروى أنه في زمن الخليفة المعز لدين الله الفاطمي أصيب بمغص حاد فأطعمه أطباؤه الملوخية فشفي، ومن شدة إعجابه بها أطلق عليها "الملوكية" أي طعام الملوك، وبمرور الوقت انتشرت بين العامة وحرفت إلى الملوخية.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.