مناوي يلتقي العمامرة مبعوث الأمين العام للأمم المتحدة للسودان    ماذا لو اندفع الغزيون نحو سيناء؟.. مصر تكشف سيناريوهات التعامل    الجزيرة: ضبط أدوية مهربة وغير مسجلة بالمناقل    أول تعليق من ترامب على اجتياح غزة.. وتحذير ثان لحماس    مناوي: صمود الفاشر رسالة تاريخية لعبدالرحيم دقلو    فبريكة التعليم وإنتاج الجهالة..!    تأملات جيل سوداني أكمل الستين    السودان يدعو المجتمع الدولي لدعم إعادة الإعمار    ريال مدريد يواجه مرسيليا في بداية مشواره بدوري أبطال أوروبا    مقتل كبار قادة حركة العدل والمساواة بالفاشر    أونانا يحقق بداية رائعة في تركيا    بيراميدز يسحق أوكلاند ويضرب موعدا مع الأهلي السعودي    دبابيس ودالشريف    مصلحة الشعب مع الحقيقة دائما حتى لو كانت قاسية    السودان يشارك في مؤتمر ومعرض المجلس الدولي للمطارات لإقليم أفريقيا    ما ترتيب محمد صلاح في قائمة هدافي دوري أبطال أوروبا عبر التاريخ؟    رئيس مجلس السيادة يلتقي أمير دولة قطر و يعقدان اجتماعاً ثنائياً    "خطوط حمراء" رسمها السيسي لإسرائيل أمام قمة الدوحة    دراسة تكشف تأثير "تيك توك" وتطبيقات الفيديو على سلوك الأطفال    ماذا تريد حكومة الأمل من السعودية؟    لقد غيّر الهجوم على قطر قواعد اللعبة الدبلوماسية    الشرطة تضع حداً لعصابة النشل والخطف بصينية جسر الحلفايا    شاهد بالصور.. زواج فتاة "سودانية" من شاب "بنغالي" يشعل مواقع التواصل وإحدى المتابعات تكشف تفاصيل هامة عن العريس: (اخصائي مهن طبية ويملك جنسية إحدى الدول الأوروبية والعروس سليلة أعرق الأسر)    شاب سوداني يستشير: (والدي يريد الزواج من والدة زوجتي صاحبة ال 40 عام وأنا ما عاوز لخبطة في النسب يعني إبنه يكون أخوي وأخ زوجتي ماذا أفعل؟)    هالاند مهاجم سيتي يتخطى دروغبا وروني بعد التهام مانشستر يونايتد    الهلال السوداني يتطلّع لتحقيق كأس سيكافا أمام سينغيدا    شاهد بالصورة والفيديو.. بضحكة مثيرة جداً وعبارة "أبشرك اللوري مافي زول سائقه مركون ليهو زمن".. سيدة سودانية تثير ضجة واسعة بردها على متابع تغزل في جسدها: (التحية لسائق اللوري حظو والله)    شاهد بالفيديو.. الفنان شريف الفحيل يفتح النار على المطربة إيمان الشريف: (المجهود البتعملي عشان تطبلي لطرف تاني قدميه لزوجك لأنك مقصرة معه ولا تعطيه إهتمام)    شاهد.. "جدية" الإعلام السوداني تنشر صورة لها مع زوجها الشاعر وتستعين بأبيات من الغزل نظمها في حقها: (لا شمسين قدر نورك ولا الاقمار معاها كمان)    إنت ليه بتشرب سجاير؟! والله يا عمو بدخن مجاملة لأصحابي ديل!    مصر تسجل مستوى دخل قياسيا في الدولار    وزير الداخلية يترأس إجتماع لجنة ضبط الأمن وفرض هيبة الدولة ولاية الخرطوم    عودة السياحة النيلية بالخرطوم    في أزمنة الحرب.. "زولو" فنان يلتزم بالغناء للسلام والمحبة    إيد على إيد تجدع من النيل    وزارة الزراعة والثروة الحيوانية والري بالخرطوم تبحث إعادة إعمار وتطوير قطاع الألبان    شاهد بالصورة والفيديو.. عروس سودانية ترفض "رش" عريسها بالحليب رغم إقدامه على الخطوة وتعاتبه والجمهور يعلق: (يرشونا بالنووي نحنا)    حسين خوجلي يكتب: الأمة العربية بين وزن الفارس ووزن الفأر..!    ضياء الدين بلال يكتب: (معليش.. اكتشاف متأخر)!    في الجزيرة نزرع أسفنا    أعلنت إحياء حفل لها بالمجان.. الفنانة ميادة قمر الدين ترد الجميل والوفاء لصديقتها بالمدرسة كانت تقسم معها "سندوتش الفطور" عندما كانت الحياة غير ميسرة لها    من هم قادة حماس الذين استهدفتهم إسرائيل في الدوحة؟    مباحث شرطة القضارف تسترد مصوغات ذهبية مسروقة تقدر قيمتها ب (69) مليون جنيه    في عملية نوعية.. مقتل قائد الأمن العسكري و 6 ضباط آخرين وعشرات الجنود    الخرطوم: سعر جنوني لجالون الوقود    السجن المؤبّد لمتهم تعاون مع الميليشيا في تجاريًا    وصية النبي عند خسوف القمر.. اتبع سنة سيدنا المصطفى    عثمان ميرغني يكتب: "اللعب مع الكبار"..    جنازة الخوف    حكاية من جامع الحارة    حسين خوجلي يكتب: حكاية من جامع الحارة    تخصيص مستشفى الأطفال أمدرمان كمركز عزل لعلاج حمى الضنك    مشكلة التساهل مع عمليات النهب المسلح في الخرطوم "نهب وليس 9 طويلة"    وسط حراسة مشددة.. التحقيق مع الإعلامية سارة خليفة بتهمة غسيل الأموال    نفسية وعصبية.. تعرف على أبرز أسباب صرير الأسنان عند النوم    حادث مأسوي بالإسكندرية.. غرق 6 فتيات وانقاذ 24 أخريات في شاطئ أبو تلات    بعد خطوة مثيرة لمركز طبي.."زلفو" يصدر بيانًا تحذيريًا لمرضى الكلى    الصحة: وفاة 3 أطفال بمستشفى البان جديد بعد تلقيهم جرعة تطعيم    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



العصيدة والطباهج والحرير ..... أقدم الأكلات مصرية من مطبخ الأجداد
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 10 - 04 - 2011

انبهر المؤرخون بثراء وتنوع المطبخ المصري عبر العصور، فالمصريون شعب ذواقة ابتكروا أشهى أنواع المأكولات والمشروبات وتفننوا في مكوناتها وتركوا لنا العديد من الوصفات الغنية التي أثرت المائدة المصرية.
اشتهر العصر الفاطمي بأطباق اللكباج والطباهج، وعشق الناس البيسار والرجلة في العصر الأيوبي، وتميز العصر المملوكي بالمشاش والخبايص وتفننوا في صنع المفروكة والهيطيلية في العصر العثماني.
السياسة والولائم
تروي جيهان مأمون في كتابها "همسات مصرية.. جولة عبر الماضي" أن الولائم السلطانية مثلت جزءا مهما من تاريخ مصر، فعلى الموائد دارت أهم المناقشات السياسية وتمت أشهر المقابلات ووضعت أهم الخطط والسياسات، وحيكت المكائد ودبرت المؤامرات واتخذت أهم قرارات الحرب والسلام، وعلى الموائد اجتمع شمل الأسر، وكان الناس يجتمعون على الطعام لإيمانهم أنه كلما زاد عدد الآكلين زادت البركة في الطعام.
الخبز هو الطعام الرئيسي على المائدة المصرية أو سيد الطعام كما يقال ويطلق عليه المصريون العيش فيستخدم كمرادف للخبز وللحياة للدلالة على أهميته. وتعددت أنواع الخبز على المائدة المصرية، فصنع الناس خبز القمح والشعير والذرة والبقسماط والرقاق والكعك الذي يطلق عليه اليابس، والكماج وهو خبز شديد البياض يعجن بدون خميرة، وخبز الخشكار وهو طعام الفقراء أو الخبز الأسود يصنع من دقيق غير منخول، وخبز السميد وهو أغلى أنواع الخبز يصنع من نوع راق من الدقيق، وهناك أيضا الخبز الشمسي الذي ينضج في الشمس.
وقد استهلك المصريون الكثير من البقول والخضروات والفواكه ومن أكثر الأنواع الشائعة الجميز والنبق والرمان والموز والنارنج والبطيخ والشمام.
عندما تولى السلطان المملوكي الظاهر سيف الدين برقوق حكم مصر أظهر شدة في بداية حكمه فقبض على كثير من أمراء المماليك ونفى البعض الآخر، فدخل الرعب في قلوب العوام، حتى كانوا يقولون للفكهاني عندك شقير؟ ولا يقولون برقوق تعظيما لاسمه فتوارى اسم البرقوق طوال فترة حكمه، ولكن عاد الاسم تدريجيا لهذه الثمرة بعد زوال عصره.
اشتغل الكثير من الناس بحرفة الطباخة، وكان الناس يشترون الأطعمة المجهزة من حوانيت الطباخين لرخص أسعارها نتيجة لارتفاع أسعار الوقود، وكانت هناك حوانيت أخرى تدعى الشرايحية تخصصت في طهو ما يرسله الناس من لحوم وخضروات فيخلطونها بالتوابل وتطهى وترسل إلى البيوت مع الصبيان في مقابل أجر معين.
القلاعمون والهريسة
وفي العصور الإسلامية كان قوام معظم الأكلات اللبن والتمر والشعير واللحم والأرز والسمن والدهن والزبد والعسل والسكر، ويضاف إلى هذه الأطعمة المسك والعنبر والعود والفواكه اليابسة مثل اللوز والفستق والعنب ليضيف نكهة وقيمة للطعام.
هذه بعض الوصفات التي تركها لنا أجدادنا وذكرتها مأمون في كتابها:
الهريسة: يتم هرس لحم الدجاج حتى يصير لين القوام ثم يضاف إليه البصل المبشور والتوابل المختلفة مثل الملح والفلفل والبهارات ويخلط في الدقيق ويشكل على هيئة أقراص دائرية تطهى في الفرن.
العصيدة: يقطع اللحم إلى مكعبات ويسلق بالغليان ويضاف إليه الحمص والملح والفلفل والبصل حتى ينضج.
اللكباج: يتم تقطيع اللحم على شكل شرائح تتبل بالخل والزعفران والكزبرة والبصل والجزر وتترك لمدة ساعة أو ساعتين ثم تشوى.
الطباهج: يحمر البصل حتى يصير ذهبي اللون ثم يضاف إليه البيض والملح والفلفل والبهارات والباذنجان ويتم إضافة شرائح ويقلي في السمن وتضاف إليه قطرات من المسك.
المضيرة: يتم تقطيع اللحم على شكل مكعبات يتم سلقها بالغليان وبعد أن ينضج اللحم يصفى من الماء ويضاف إليه اللبن الحامض والقشطة والتوابل مثل الملح والفلفل والحبهان والمستكة ويتم تقلبيها على نار هادئة.
الحريرة: يتم سلق اللحم الدسم ويفضل أن يكون من الضأن ثم ثم يضاف إلى الحساء الدقيق مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه.
السنبوسك: يسلق لحم فخذ الضأن حتى ينضج ويضاف إليه الدهن والبهارات والبقدونس ثم يدق في الهون حتى يتجانس ويحشي في الرقاق ويوضع في الفرن.
رغيف الصينية: من أشهر أكلات العصر الفاطمي يطهى لحم الضأن ويضاف إليه البهارات مثل الفلفل والزنجبيل والقرفة والمستكة والكزبرة والكمون والحبهان ويرش فوقه ماء الورد المذاب به المسك ثم يحشى بلحم الدجاج المخلي والفستق المهروس ويتم لف اللحم في فطائر العجين ويدخل الفرن.
القلاعمون: هو نوع من أنواع الفطائر الشائعة في العصر الفاطمي، يتم عجن الدقيق بالسمن ويترك حتى يخمر ثم يضاف إليه البيض والزنجبيل والسمسم والينسون والكراوية والملح والفستق ويقلب حتى تمتزج كل المكونات ثم يشكل على هيئة كعكات مستديرة وينضج في الفرن.
البيسار: من الأكلات المفضلة في العصر الأيوبي، يتم سلق الفول المجروش حتى ينضج ثم يهرس حتى يصير غليظ القوام ويطهى بالسمن ويصنعون له تقلية من البصل والزيت الحار ويؤكل مع خبز الشعير والبصل الأخضر، وقد تحول اسم البيسار إلى البصارة.
البليلة: تختلف بليلة العصر العثماني عن البليلة التي نأكلها اليوم وتتكون من القمح المسلوق واللبن والسكر، أما بليلة العصر العثماني فكانت تتكون من القمح المسلوق المضاف إليه الحمص وتصنع لها تقلية من البصل وزيت الشيرج وتؤكل مع خبز الذرة.
المفروكة: يخلط الدقيق والسمن وتصنع فطائر مستديرة تنضج في الفرن ثم يتم فركها وهي ساخنة حتى تصير قطعا صغيرة جدا ويضاف إليها الحليب.
الفقاعية: من أكلات المدن الساحلية، يتم حشو السمك البوري بالبصل والفلفل الحار، ويضاف إليه الليمون ويتم وضعه في طاجن مستدير من الفخار ويطهى في الفرن ويؤكل مع الأرز أو الخبز.
المشكشك: أكلة مشهورة في العصر العثماني خاصة بأهل السواحل تتكون من جلد الفسيخ، يتم وضعها في طاجن ويقطع عليها البصل ثم يضاف الزيت الحار وزيت السمسم وأحيانا الطحينة.
الدقة: كانت وجبة الفقراء، تتكون من خليط من الملح والفلفل والزعتر والنعناع والكمون والكزبرة والقرفة والسمسم والحمص.
الكوارع: يتم غسل الكوارع وتنظف وتقطع ويتم سلقها في ماء مغلي مع إضافة البصل والحبهان والمستكة وبعد أن تنضج يضاف الملح والفلفل وعصير الطماطم والسمن وتطهى في الفرن.
الكشك: من الأكلات الشائعة في العصر العثماني، يغمر القمح بالماء ويتم غليه على نار هادئة حتى يصير لينا ويصب عليه اللبن ويجفف في الشمس ويتم تقطيعه إلى أقراص صغيرة ثم يطهى باللحم أو الدجاج أو السمك البوري.
الملوخية: اكتشفت لأول مرة في العالم على ضفاف النيل، ويروى أنه في زمن الخليفة المعز لدين الله الفاطمي أصيب بمغص حاد فأطعمه أطباؤه الملوخية فشفي، ومن شدة إعجابه بها أطلق عليها "الملوكية" أي طعام الملوك، وبمرور الوقت انتشرت بين العامة وحرفت إلى الملوخية.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.