«الأولاد يسقطون في فخ العميد».. مصر تهزم جنوب أفريقيا    ناشط سوداني يحكي تفاصيل الحوار الذي دار بينه وبين شيخ الأمين بعد أن وصلت الخلافات بينهما إلى "بلاغات جنائية": (والله لم اجد ما اقوله له بعد كلامه سوى العفو والعافية)    بالفيديو.. بعد هروب ومطاردة ليلاً.. شاهد لحظة قبض الشرطة السودانية على أكبر مروج لمخدر "الآيس" بأم درمان بعد كمين ناجح    شاهد بالصورة والفيديو.. الفنان شريف الفحيل يفاجئ الجميع ويصل القاهرة ويحيي فيها حفل زواج بعد ساعات من وصوله    شاهد بالفيديو.. التيكتوكر الشهيرة "ماما كوكي" تكشف عن اسم صديقتها "الجاسوسة" التي قامت بنقل أخبار منزلها لعدوها اللدود وتفتح النار عليها: (قبضوك في حضن رجل داخل الترام)    شاهد بالفيديو.. وسط سخرية غير مسبوقة على مواقع التواصل.. رئيس الوزراء كامل إدريس يخطئ في اسم الرئيس "البرهان" خلال كلمة ألقاها في مؤتمر هام    النائب الأول لرئيس الإتحاد السوداني اسامه عطا المنان يزور إسناد الدامر    إسبوعان بمدينتي عطبرة وبربر (3)..ليلة بقرية (كنور) ونادي الجلاء    لاعب منتخب السودان يتخوّف من فشل منظومة ويتمسّك بالخيار الوحيد    ⛔ قبل أن تحضر الفيديو أريد منك تقرأ هذا الكلام وتفكر فيه    الدب.. حميدتي لعبة الوداعة والمكر    منشآت المريخ..!    كيف واجه القطاع المصرفي في السودان تحديات الحرب خلال 2025    صلوحة: إذا استشهد معاوية فإن السودان سينجب كل يوم ألف معاوية    إبراهيم شقلاوي يكتب: وحدة السدود تعيد الدولة إلى سؤال التنمية المؤجَّل    كامل إدريس في نيويورك ... عندما يتفوق الشكل ع المحتوى    مباحث قسم الصناعات تنهي نشاط شبكة النصب والاحتيال عبر إستخدام تطبيق بنكك المزيف    إجتماع بسفارة السودان بالمغرب لدعم المنتخب الوطني في بطولة الأمم الإفريقية    بولس : توافق سعودي أمريكي للعمل علي إنهاء الحرب في السودان    عقار: لا تفاوض ولا هدنة مع مغتصب والسلام العادل سيتحقق عبر رؤية شعب السودان وحكومته    البرهان وأردوغان يجريان مباحثات مشتركة    وحدة السدود تعيد الدولة إلى سؤال التنمية المؤجَّل    تراجع أسعار الذهب عقب موجة ارتفاع قياسية    عثمان ميرغني يكتب: لماذا أثارت المبادرة السودانية الجدل؟    ياسر محجوب الحسين يكتب: الإعلام الأميركي وحماية الدعم السريع    وزير الداخلية التركي يكشف تفاصيل اختفاء طائرة رئيس أركان الجيش الليبي    "سر صحي" في حبات التمر لا يظهر سريعا.. تعرف عليه    والي الخرطوم: عودة المؤسسات الاتحادية خطوة مهمة تعكس تحسن الأوضاع الأمنية والخدمية بالعاصمة    فيديو يثير الجدل في السودان    إسحق أحمد فضل الله يكتب: كسلا 2    ولاية الجزيرة تبحث تمليك الجمعيات التعاونية الزراعية طلمبات ري تعمل بنظام الطاقة الشمسية    شرطة ولاية نهر النيل تضبط كمية من المخدرات في عمليتين نوعيتين    الكابلي ووردي.. نفس الزول!!    حسين خوجلي يكتب: الكاميرا الجارحة    احذر من الاستحمام بالماء البارد.. فقد يرفع ضغط الدم لديك فجأة    استقالة مدير بنك شهير في السودان بعد أيام من تعيينه    كيف تكيف مستهلكو القهوة بالعالم مع موجة الغلاء؟    4 فواكه مجففة تقوي المناعة في الشتاء    اكتشاف هجوم احتيالي يخترق حسابك على "واتسآب" دون أن تشعر    رحيل الفنانة المصرية سمية الألفي عن 72 عاما    قبور مرعبة وخطيرة!    شاهد بالصورة.. "كنت بضاريهم من الناس خائفة عليهم من العين".. وزيرة القراية السودانية وحسناء الإعلام "تغريد الخواض" تفاجئ متابعيها ببناتها والجمهور: (أول مرة نعرف إنك كنتي متزوجة)    حملة مشتركة ببحري الكبرى تسفر عن توقيف (216) أجنبي وتسليمهم لإدارة مراقبة الأجانب    عزمي عبد الرازق يكتب: عودة لنظام (ACD).. محاولة اختراق السودان مستمرة!    البرهان يصل الرياض    ترامب يعلن: الجيش الأمريكي سيبدأ بشن غارات على الأراضي الفنزويلية    قوات الجمارك بكسلا تحبط تهريب (10) آلاف حبة كبتاجون    مسيّرتان انتحاريتان للميليشيا في الخرطوم والقبض على المتّهمين    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...)    مياه الخرطوم تكشف تفاصيل بشأن محطة سوبا وتنويه للمواطنين    الصحة الاتحادية تُشدد الرقابة بمطار بورتسودان لمواجهة خطر ماربورغ القادم من إثيوبيا    مقترح برلماني بريطاني: توفير مسار آمن لدخول السودانيين إلى بريطانيا بسهولة    الشتاء واكتئاب حواء الموسمي    عثمان ميرغني يكتب: تصريحات ترامب المفاجئة ..    "كرتي والكلاب".. ومأساة شعب!    ما الحكم الشرعى فى زوجة قالت لزوجها: "من اليوم أنا حرام عليك"؟    حسين خوجلي: (إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار فأنظر لعبد الرحيم دقلو)    حسين خوجلي يكتب: عبد الرجيم دقلو.. إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار!!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



فنجان جيد من القهوة.. يتطلب التوازن بين المرارة والحموضة والنكهة
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 16 - 06 - 2012

قبل جيل من الآن، لم يكن الأميركيون يعرفون سوى نوعين فقط من القهوة؛ وهما القهوة العادية، والقهوة التي لا تحتوي على أي كمية من الكافيين (المنزوعة الكافيين)، أما الآن فقد أصبحنا نركز في أدق التفاصيل، بدءا من بلد منشأ حبوب القهوة، وما إذا كانت هذه الحبوب عضوية أم لا، وما إذا كانت قد نمت في الظل أم لا، ناهيك بدرجة التحميص والضغط أثناء عملية التخمير.
يقول رونالد بيغ، وهو أستاذ علوم الأغذية بجامعة جورجيا الذي يدرس مادة مقررة تمهيدية عن القهوة، إن «سمات القهوة الرئيسية هي المرارة والحموضة وقوة النكهة، أو ما يعرف بطعم القهوة في الفم. ويكمن سر عمل فنجان جيد من القهوة في التوازن بين هذه السمات الثلاث».
رحلة القهوة وخلال الرحلة الطويلة التي تمر بها القهوة بداية من استخلاصها من الشجر وحتى تحويلها إلى مشروب في الفنجان، يتعين على المنتجين وضع هذا التوازن في الحسبان. وفي الحقيقة، لا تعد هذه مهمة سهلة بالمرة، حيث تحتوي القهوة على أكثر من 1000 مركب كيميائي، وفقا لأحد الأبحاث الصادرة عن توماس هوفمان من الجامعة التقنية في ميونيخ، وأوليفر فرانك من جامعة مونستر.
وفي ما يتعلق بأول عنصر وهو حبوب القهوة، يتعين علينا أن نعرف أن هناك 70 نوعا من القهوة، ولكن نوعان فقط يسيطران على السوق، وهما قهوة «أرابيكا» التي تأتي من إثيوبيا، وقهوة «كانيفورا» المعروفة أيضا باسم قهوة «روبستا»، وهو نبات أقل عرضة للأمراض. وتعد «أرابيكا» هي القهوة الأفضل في العالم، على الرغم من مزجها في بعض الأحيان بقهوة «روبستا» لأنها أرخص، وتضيف مرارة أقوى يفضل بعض الأشخاص احتساءها بكميات قليلة.
وثمة اختلافات كيميائية عديدة بين النوعين، حيث تحتوي «أرابيكا» على دهون أكثر من «روبستا» بنسبة 60 في المائة، وغالبا ما يفضل الأشخاص القهوة المصنوعة من حبوب تحتوي على كمية أكبر من الدهون، ناهيك بأن الدهون لديها ميزة أخرى أثناء عملية الإنتاج، لأنها تساعد في عملية التحميص بصورة أكبر. وعلاوة على ذلك، تحتوي قهوة «أرابيكا» على كمية أكبر من السكر.
تحميص القهوة
* ولكي تعرف السبب الذي يجعل الحبوب السكرية تجعل عملية التخمير أفضل، عليك أن تضع في اعتبارك عملية التحميص. إن حبوب القهوة الطازجة ليست لها أي نكهة، ولكن عملية التحميص هي التي تعطيها تلك النكهة، حيث تؤدي عملية التحميص إلى تحفيز مجموعة كبيرة من التفاعلات الكيميائية، من بينها عملية إنتاج الكراميل، التي يتم خلالها تكسير السكر، وهو ما يساعد في إعطاء القهوة لونها البني المعروف.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التحميص تساعد في تكوين المركبات التي تساهم في إعطاء القهوة تلك النكهة والرائحة الفريدة من نوعها، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يضيف للقهوة نكهة حلوة، والفوران الذي يعطي القهوة مذاقا يشبه مذاق جوز الهند.
وتؤدي عملية التحميص إلى ما يعرف باسم «تفاعل ميلارد»، الذي تمت تسميته على اسم الكيمائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. وتحدث هذه التفاعلات المعقدة عندما يتم توجيه الحرارة إلى الأحماض الأمينية في وجود السكريات.
ومثلها مثل عملية إنتاج الكراميل، تكون هذه التفاعلات مسؤولة عن إعطاء القهوة اللون البني وإنتاج مئات العناصر الكيميائية، التي تعمل مجتمعة على وجود هذه النكهة في اللحوم المطبوخة والخبز المحمص، والقهوة أيضا. وحيث إن حبوب قهوة «أرابيكا» تحتوي على سكر يبلغ ضعف السكر الموجود في قهوة «روبستا»، فإن عملية التحميص تؤدي إلى مجموعة متنوعة وأكثر تعقيدا من تفاعلات «ميلارد» في قهوة «أرابيكا»، وهو ما يعطي مذاقا أفضل للقهوة.
طريقة «علمية»
* وعلى الرغم من ذلك، تعد عملية التحميص عملية حساسة للغاية. ويمكن للحرارة المرتفعة أن تحفز إنتاج مركبات تتسم بالمرارة أيضا، حيث كان خبراء التغذية يعتقدون على مدى سنوات طويلة أن الكافيين هو المصدر الرئيسي للمرارة في القهوة. وعلى الرغم من أن الكافيين النقي له طعم مرير، فإنه يوجد بنسب منخفضة للغاية في كوب متوسط من القهوة ويساهم بكمية صغيرة فقط في النكهة.
وفي الحقيقة، تعود المرارة الموجودة في القهوة إلى مجموعة من العناصر الكيميائية المعروفة باسم أحماض الكلوروجينيك، التي توجد أيضا في الشاي والخوخ والبرقوق.
ولا تتسم أحماض الكلوروجينيك بالمرارة في حد ذاتها، ولكن عندما يتم تحميصها تتحول إلى عنصرين كيميائيين مرتبطين معا، وهما اللاكتونات والفينيليندينز. وتمنح اللاكتونات مرارة خفيفة، في حين أن الفينيليندينز تكون أكثر قوة، وتوجد بتركيز أكبر في الأشياء المحمصة للغاية.
أما عملية التحميص نفسها فهي عملية فنية أكثر منها علمية. ويقوم خبراء عملية التحميص بإخراج عينة من الحبوب من تلك الحرارة المرتفعة لفحص اللون والنكهة. وفي الواقع، تعد هذه علامات على تركيز اللاكتونات والفينيليندينز في القهوة. ويعمل خبراء الأغذية على عدة طرق لتحويل هذه العملية إلى عملية علمية، وربما يأتي اليوم الذي لا يقوم فيه الشخص بطلب كوب من قهوة تحتوي على بن محروق أو بن فاتح، ولكن يقوم بطلب كوب من القهوة فيه توازن دقيق بين عنصري اللاكتونات والفينيليندينز. (وسيؤدي ذلك إلى تعقيد عملية طلب القهوة أكثر مما هي معقدة بالفعل).
وبالطبع تعد عملية اختيار الحبوب والتحميص عملية علمية، كما يتدخل العلم، ولو بشكل بسيط، في عملية التخمير واحتساء القهوة.
كمية القهوة
* أما كمية القهوة التي توجد في الفنجان في نهاية المطاف فتعتمد بصورة كبيرة على عملية التخمير. ولا تعد أجهزة إعداد القهوة وأجهزة التنقيط كافية لنقل المواد الكيميائية من حبوب القهوة إلى مشروب القهوة، ويكون تركيز تلك المواد في كوب القهوة بنسبة 1.3 في المائة فقط، في حين يكون الباقي عبارة عن مياه.
ويكون هذا على ما يرام إذا ما كنت تريد قهوة خفيفة ونكهة معتدلة، ولكن يرى كثيرون أن تركيز المواد الكيماوية يكون ضعيفا للغاية.
وتكون القهوة بالطريقة الفرنسية خفيفة أيضا، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الزيوت، وهو ما يعطيها نكهة مميزة يفضلها البعض. (يجب أن يعرف مفضلو القهوة الفرنسية أن نسبة الزيوت الموجودة بها قد ترفع نسبة الكولسترول في الدم). وعلى الجانب الآخر، هناك آلات الاسبرسو التي تنقل مركبات القهوة إلى الماء. وتشكل حبوب القهوة أكثر من 5 في المائة من الاسبرسو.
وبغض النظر عن طريقة التخمير، يتعين عليك تناول كوب القهوة على الفور، لأن ترك القهوة الساخنة لمدة طويلة يعمل على تحويل اللاكتونات إلى أحماض. وتنخفض درجة الحموضة في القهوة بنسبة 15 في المائة تقريبا، وهو ما يدمر التوازن بين الحموضة والمرارة والنكهة التي يجب أن تكون في أي فنجان قهوة جيد.
* خدمة «واشنطن بوست»
«الشرق الأوسط»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.