مناوي: المدن التي تبنى على الإيمان لا تموت    الدعم السريع يضع يده على مناجم الذهب بالمثلث الحدودي ويطرد المعدّنين الأهليين    وزير الطاقة يتفقد المستودعات الاستراتيجية الجديدة بشركة النيل للبترول    المالية توقع عقد خدمة إيصالي مع مصرف التنمية الصناعية    أردوغان: لا يمكننا الاكتفاء بمتابعة ما يجري في السودان    بالصورة.. "حنو الأب وصلابة الجندي".. الفنان جمال فرفور يعلق على اللقطة المؤثرة لقائد الجيش "البرهان" مع سيدة نزحت من دارفور للولاية الشمالية    بالصورة.. "حنو الأب وصلابة الجندي".. الفنان جمال فرفور يعلق على اللقطة المؤثرة لقائد الجيش "البرهان" مع سيدة نزحت من دارفور للولاية الشمالية    أردوغان يفجرّها داوية بشأن السودان    القادسية تستضيف الامير دنقلا في التاهيلي    تقارير تتحدّث عن قصف مواقع عسكرية في السودان    بمقاطعة شهيرة جنوب السودان..اعتقال جندي بجهاز الأمن بعد حادثة"الفيديو"    اللواء الركن"م" أسامة محمد أحمد عبد السلام يكتب: الإنسانية كلمة يخلو منها قاموس المليشيا    وزير سوداني يكشف عن مؤشر خطير    شاهد بالفيديو.. عودة تجار ملابس "القوقو" لمباشرة البيع بمنطقة شرق النيل بالخرطوم وشعارهم (البيع أبو الرخاء والجرد)    مانشستر يونايتد يتعادل مع توتنهام    ((سانت لوبوبو الحلقة الأضعف))    شاهد بالصورة والفيديو.. حكم راية سوداني يترك المباراة ويقف أمام "حافظة" المياه ليشرب وسط سخرية الجمهور الحاضر بالإستاد    شاهد بالفيديو.. مودل مصرية حسناء ترقص بأزياء "الجرتق" على طريقة العروس السودانية وتثير تفاعلا واسعا على مواقع التواصل    بالصورة.. رجل الأعمال المصري نجيب ساويرس: (قلبي مكسور على أهل السودان والعند هو السبب وأتمنى السلام والإستقرار لأنه بلد قريب إلى قلبي)    إحباط محاولة تهريب عدد 200 قطعة سلاح في مدينة عطبرة    السعودية : ضبط أكثر من 21 ألف مخالف خلال أسبوع.. و26 متهماً في جرائم التستر والإيواء    الترتيب الجديد لأفضل 10 هدافين للدوري السعودي    «حافظ القرآن كله وعايشين ببركته».. كيف تحدث محمد رمضان عن والده قبل رحيله؟    محمد رمضان يودع والده لمثواه الأخير وسط أجواء من الحزن والانكسار    وفي بدايات توافد المتظاهرين، هتف ثلاثة قحاتة ضد المظاهرة وتبنوا خطابات "لا للحرب"    أول جائزة سلام من الفيفا.. من المرشح الأوفر حظا؟    مركزي السودان يصدر ورقة نقدية جديدة    برشلونة ينجو من فخ كلوب بروج.. والسيتي يقسو على دورتموند    شاهد بالفيديو.. "بقال" يواصل كشف الأسرار: (عندما كنت مع الدعامة لم ننسحب من أم درمان بل عردنا وأطلقنا ساقنا للريح مخلفين خلفنا الغبار وأكثر ما يرعب المليشيا هذه القوة المساندة للجيش "….")    "واتساب" يطلق تطبيقه المنتظر لساعات "أبل"    بالصور.. أشهرهم سميرة دنيا ومطربة مثيرة للجدل.. 3 فنانات سودانيات يحملن نفس الإسم "فاطمة إبراهيم"    بنك السودان .. فك حظر تصدير الذهب    بقرار من رئيس الوزراء: السودان يؤسس ثلاث هيئات وطنية للتحول الرقمي والأمن السيبراني وحوكمة البيانات    ما الحكم الشرعى فى زوجة قالت لزوجها: "من اليوم أنا حرام عليك"؟    غبَاء (الذكاء الاصطناعي)    مخبأة في باطن الأرض..حادثة غريبة في الخرطوم    رونالدو يفاجئ جمهوره: سأعتزل كرة القدم "قريبا"    صفعة البرهان    حرب الأكاذيب في الفاشر: حين فضح التحقيق أكاذيب الكيزان    دائرة مرور ولاية الخرطوم تدشن برنامج الدفع الإلكتروني للمعاملات المرورية بمركز ترخيص شهداء معركة الكرامة    عقد ملياري لرصف طرق داخلية بولاية سودانية    السودان.. افتتاح غرفة النجدة بشرطة ولاية الخرطوم    5 مليارات دولار.. فساد في صادر الذهب    حسين خوجلي: (إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار فأنظر لعبد الرحيم دقلو)    حسين خوجلي يكتب: عبد الرجيم دقلو.. إن أردت أن تنظر لرجل من أهل النار!!    الحُزن الذي يَشبه (أعِد) في الإملاء    السجن 15 عام لمستنفر مع التمرد بالكلاكلة    عملية دقيقة تقود السلطات في السودان للقبض على متّهمة خطيرة    وزير الصحة يوجه بتفعيل غرفة طوارئ دارفور بصورة عاجلة    الجنيه السوداني يتعثر مع تضرر صادرات الذهب بفعل حظر طيران الإمارات    تركيا.. اكتشاف خبز عمره 1300 عام منقوش عليه صورة يسوع وهو يزرع الحبوب    (مبروك النجاح لرونق كريمة الاعلامي الراحل دأود)    المباحث الجنائية المركزية بولاية نهر النيل تنهي مغامرات شبكة إجرامية متخصصة في تزوير الأختام والمستندات الرسمية    حسين خوجلي يكتب: التنقيب عن المدهشات في أزمنة الرتابة    دراسة تربط مياه العبوات البلاستيكية بزيادة خطر السرطان    والي البحر الأحمر ووزير الصحة يتفقدان مستشفى إيلا لعلاج أمراض القلب والقسطرة    شكوك حول استخدام مواد كيميائية في هجوم بمسيّرات على مناطق مدنية بالفاشر    السجائر الإلكترونية قد تزيد خطر الإصابة بالسكري    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



فنجان جيد من القهوة.. يتطلب التوازن بين المرارة والحموضة والنكهة
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 16 - 06 - 2012

قبل جيل من الآن، لم يكن الأميركيون يعرفون سوى نوعين فقط من القهوة؛ وهما القهوة العادية، والقهوة التي لا تحتوي على أي كمية من الكافيين (المنزوعة الكافيين)، أما الآن فقد أصبحنا نركز في أدق التفاصيل، بدءا من بلد منشأ حبوب القهوة، وما إذا كانت هذه الحبوب عضوية أم لا، وما إذا كانت قد نمت في الظل أم لا، ناهيك بدرجة التحميص والضغط أثناء عملية التخمير.
يقول رونالد بيغ، وهو أستاذ علوم الأغذية بجامعة جورجيا الذي يدرس مادة مقررة تمهيدية عن القهوة، إن «سمات القهوة الرئيسية هي المرارة والحموضة وقوة النكهة، أو ما يعرف بطعم القهوة في الفم. ويكمن سر عمل فنجان جيد من القهوة في التوازن بين هذه السمات الثلاث».
رحلة القهوة وخلال الرحلة الطويلة التي تمر بها القهوة بداية من استخلاصها من الشجر وحتى تحويلها إلى مشروب في الفنجان، يتعين على المنتجين وضع هذا التوازن في الحسبان. وفي الحقيقة، لا تعد هذه مهمة سهلة بالمرة، حيث تحتوي القهوة على أكثر من 1000 مركب كيميائي، وفقا لأحد الأبحاث الصادرة عن توماس هوفمان من الجامعة التقنية في ميونيخ، وأوليفر فرانك من جامعة مونستر.
وفي ما يتعلق بأول عنصر وهو حبوب القهوة، يتعين علينا أن نعرف أن هناك 70 نوعا من القهوة، ولكن نوعان فقط يسيطران على السوق، وهما قهوة «أرابيكا» التي تأتي من إثيوبيا، وقهوة «كانيفورا» المعروفة أيضا باسم قهوة «روبستا»، وهو نبات أقل عرضة للأمراض. وتعد «أرابيكا» هي القهوة الأفضل في العالم، على الرغم من مزجها في بعض الأحيان بقهوة «روبستا» لأنها أرخص، وتضيف مرارة أقوى يفضل بعض الأشخاص احتساءها بكميات قليلة.
وثمة اختلافات كيميائية عديدة بين النوعين، حيث تحتوي «أرابيكا» على دهون أكثر من «روبستا» بنسبة 60 في المائة، وغالبا ما يفضل الأشخاص القهوة المصنوعة من حبوب تحتوي على كمية أكبر من الدهون، ناهيك بأن الدهون لديها ميزة أخرى أثناء عملية الإنتاج، لأنها تساعد في عملية التحميص بصورة أكبر. وعلاوة على ذلك، تحتوي قهوة «أرابيكا» على كمية أكبر من السكر.
تحميص القهوة
* ولكي تعرف السبب الذي يجعل الحبوب السكرية تجعل عملية التخمير أفضل، عليك أن تضع في اعتبارك عملية التحميص. إن حبوب القهوة الطازجة ليست لها أي نكهة، ولكن عملية التحميص هي التي تعطيها تلك النكهة، حيث تؤدي عملية التحميص إلى تحفيز مجموعة كبيرة من التفاعلات الكيميائية، من بينها عملية إنتاج الكراميل، التي يتم خلالها تكسير السكر، وهو ما يساعد في إعطاء القهوة لونها البني المعروف.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التحميص تساعد في تكوين المركبات التي تساهم في إعطاء القهوة تلك النكهة والرائحة الفريدة من نوعها، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يضيف للقهوة نكهة حلوة، والفوران الذي يعطي القهوة مذاقا يشبه مذاق جوز الهند.
وتؤدي عملية التحميص إلى ما يعرف باسم «تفاعل ميلارد»، الذي تمت تسميته على اسم الكيمائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. وتحدث هذه التفاعلات المعقدة عندما يتم توجيه الحرارة إلى الأحماض الأمينية في وجود السكريات.
ومثلها مثل عملية إنتاج الكراميل، تكون هذه التفاعلات مسؤولة عن إعطاء القهوة اللون البني وإنتاج مئات العناصر الكيميائية، التي تعمل مجتمعة على وجود هذه النكهة في اللحوم المطبوخة والخبز المحمص، والقهوة أيضا. وحيث إن حبوب قهوة «أرابيكا» تحتوي على سكر يبلغ ضعف السكر الموجود في قهوة «روبستا»، فإن عملية التحميص تؤدي إلى مجموعة متنوعة وأكثر تعقيدا من تفاعلات «ميلارد» في قهوة «أرابيكا»، وهو ما يعطي مذاقا أفضل للقهوة.
طريقة «علمية»
* وعلى الرغم من ذلك، تعد عملية التحميص عملية حساسة للغاية. ويمكن للحرارة المرتفعة أن تحفز إنتاج مركبات تتسم بالمرارة أيضا، حيث كان خبراء التغذية يعتقدون على مدى سنوات طويلة أن الكافيين هو المصدر الرئيسي للمرارة في القهوة. وعلى الرغم من أن الكافيين النقي له طعم مرير، فإنه يوجد بنسب منخفضة للغاية في كوب متوسط من القهوة ويساهم بكمية صغيرة فقط في النكهة.
وفي الحقيقة، تعود المرارة الموجودة في القهوة إلى مجموعة من العناصر الكيميائية المعروفة باسم أحماض الكلوروجينيك، التي توجد أيضا في الشاي والخوخ والبرقوق.
ولا تتسم أحماض الكلوروجينيك بالمرارة في حد ذاتها، ولكن عندما يتم تحميصها تتحول إلى عنصرين كيميائيين مرتبطين معا، وهما اللاكتونات والفينيليندينز. وتمنح اللاكتونات مرارة خفيفة، في حين أن الفينيليندينز تكون أكثر قوة، وتوجد بتركيز أكبر في الأشياء المحمصة للغاية.
أما عملية التحميص نفسها فهي عملية فنية أكثر منها علمية. ويقوم خبراء عملية التحميص بإخراج عينة من الحبوب من تلك الحرارة المرتفعة لفحص اللون والنكهة. وفي الواقع، تعد هذه علامات على تركيز اللاكتونات والفينيليندينز في القهوة. ويعمل خبراء الأغذية على عدة طرق لتحويل هذه العملية إلى عملية علمية، وربما يأتي اليوم الذي لا يقوم فيه الشخص بطلب كوب من قهوة تحتوي على بن محروق أو بن فاتح، ولكن يقوم بطلب كوب من القهوة فيه توازن دقيق بين عنصري اللاكتونات والفينيليندينز. (وسيؤدي ذلك إلى تعقيد عملية طلب القهوة أكثر مما هي معقدة بالفعل).
وبالطبع تعد عملية اختيار الحبوب والتحميص عملية علمية، كما يتدخل العلم، ولو بشكل بسيط، في عملية التخمير واحتساء القهوة.
كمية القهوة
* أما كمية القهوة التي توجد في الفنجان في نهاية المطاف فتعتمد بصورة كبيرة على عملية التخمير. ولا تعد أجهزة إعداد القهوة وأجهزة التنقيط كافية لنقل المواد الكيميائية من حبوب القهوة إلى مشروب القهوة، ويكون تركيز تلك المواد في كوب القهوة بنسبة 1.3 في المائة فقط، في حين يكون الباقي عبارة عن مياه.
ويكون هذا على ما يرام إذا ما كنت تريد قهوة خفيفة ونكهة معتدلة، ولكن يرى كثيرون أن تركيز المواد الكيماوية يكون ضعيفا للغاية.
وتكون القهوة بالطريقة الفرنسية خفيفة أيضا، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الزيوت، وهو ما يعطيها نكهة مميزة يفضلها البعض. (يجب أن يعرف مفضلو القهوة الفرنسية أن نسبة الزيوت الموجودة بها قد ترفع نسبة الكولسترول في الدم). وعلى الجانب الآخر، هناك آلات الاسبرسو التي تنقل مركبات القهوة إلى الماء. وتشكل حبوب القهوة أكثر من 5 في المائة من الاسبرسو.
وبغض النظر عن طريقة التخمير، يتعين عليك تناول كوب القهوة على الفور، لأن ترك القهوة الساخنة لمدة طويلة يعمل على تحويل اللاكتونات إلى أحماض. وتنخفض درجة الحموضة في القهوة بنسبة 15 في المائة تقريبا، وهو ما يدمر التوازن بين الحموضة والمرارة والنكهة التي يجب أن تكون في أي فنجان قهوة جيد.
* خدمة «واشنطن بوست»
«الشرق الأوسط»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.