رئيس الوزراء يطلع على الوضع الصحي بالبلاد والموقف من وباء الكوليرا    شاهد بالصور والفيديو.. الفنان حسين الصادق ينزع "الطاقية" من رأس زميله "ود راوة" ويرتديها أثناء تقديم الأخير وصلة غنائية في حفل حاشد بالسعودية وساخرون: (إنصاف مدني النسخة الرجالية)    إدارة مكافحة المخدرات بولاية البحر الأحمر تفكك شبكة إجرامية تهرب مخدر القات    الجيش الكويتي: الصواريخ الباليستية العابرة فوق البلاد في نطاقات جوية مرتفعة جداً ولا تشكل أي تهديد    المريخ فِي نَواكْشوط (يَبْقَى لحِينَ السَّدَاد)    شاهد بالصورة والفيديو.. وسط ضحكات المتابعين.. ناشط سوداني يوثق فشل نقل تجربة "الشربوت" السوداني للمواطن المصري    اردول: افتتاح مكتب ولاية الخرطوم بضاحية شرق النيل    (يمكن نتلاقى ويمكن لا)    المريخ يكرم القائم بالأعمال و شخصيات ومؤسسات موريتانية تقديرًا لحسن الضيافة    عناوين الصحف الرياضية السودانية الصادرة اليوم الأثنين 16 يونيو 2025    برمجة دوري ربك بعد الفصل في الشكاوي    سمير العركي يكتب: رسالة خبيثة من إسرائيل إلى تركيا    مجلس إدارة جديد لنادي الرابطة كوستي    خطوة مثيرة لمصابي ميليشيا الدعم السريع    شاهد بالفيديو.. الجامعة الأوروبية بجورجيا تختار الفنانة هدي عربي لتمثل السودان في حفل جماهيري ضخم للجاليات العربية    شاهد بالفيديو.. الجامعة الأوروبية بجورجيا تختار الفنانة هدي عربي لتمثل السودان في حفل جماهيري ضخم للجاليات العربية    شاهد بالصورة.. السلطانة هدى عربي تخطف الأضواء بإطلالة مميزة مع والدتها    شاهد بالفيديو.. كشف عن معاناته وطلب المساعدة.. شاب سوداني بالقاهرة يعيش في الشارع بعد أن قامت زوجته بطرده من المنزل وحظر رقم هاتفه بسبب عدم مقدرته على دفع إيجار الشقة    شاهد بالفيديو.. كشف عن معاناته وطلب المساعدة.. شاب سوداني بالقاهرة يعيش في الشارع بعد أن قامت زوجته بطرده من المنزل وحظر رقم هاتفه بسبب عدم مقدرته على دفع إيجار الشقة    رباعية نظيفة .. باريس يهين أتلتيكو مدريد في مونديال الأندية    بالصورة.."أتمنى لها حياة سعيدة".. الفنان مأمون سوار الدهب يفاجئ الجميع ويعلن إنفصاله رسمياً عن زوجته الحسناء ويكشف الحقائق كاملة: (زي ما كل الناس عارفه الطلاق ما بقع على"الحامل")    المباحث الجنائية المركزية بولايةنهر النيل تنجح في فك طلاسم بلاغ قتيل حي الطراوة    على طريقة البليهي.. "مشادة قوية" بين ياسر إبراهيم وميسي    المدير العام للشركة السودانية للموارد المعدنية يؤكد أهمية مضاعفة الإنتاج    من حق إيران وأي دولة أخري أن تحصل علي قنبلة نووية    ترامب يبلغ نتنياهو باحتمال انضمام أمريكا إلى العملية العسكرية ضد إيران    أول دولة عربية تقرر إجلاء رعاياها من إيران    كيف أدخلت إسرائيل المسيرات إلى قلب إيران؟    خلال ساعات.. مهمة منتظرة لمدرب المريخ    السودان..خطوة جديدة بشأن السفر    تنفيذ حكم إعدام في السعودية يثير جدلاً واسعًا    3 آلاف و820 شخصا"..حريق في مبنى بدبي والسلطات توضّح    ضربة إيرانية مباشرة في ريشون ليتسيون تثير صدمة في إسرائيل    معركة جديدة بين ليفربول وبايرن بسبب صلاح    بالصور.. زوجة الميرغني تقضي إجازتها الصيفية مع ابنتها وسط الحيوانات    معلومات جديدة عن الناجي الوحيد من طائرة الهند المنكوبة.. مكان مقعده ينقذه من الموت    بعد حالات تسمّم مخيفة..إغلاق مطعم مصري شهير وتوقيف مالكه    رئيس مجلس الوزراء يؤكد أهمية الكهرباء في نهضة وإعادة اعمار البلاد    رئيس مجلس الوزراء يؤكد أهمية الكهرباء في نهضة وإعادة اعمار البلاد    إنهاء معاناة حي شهير في أمدرمان    وزارة الصحة وبالتعاون مع صحة الخرطوم تعلن تنفيذ حملة الاستجابة لوباء الكوليرا    فجرًا.. السلطات في السودان تلقيّ القبض على34 متّهمًا بينهم نظاميين    رئيس مجلس الوزراء يقدم تهاني عيد الاضحي المبارك لشرطة ولاية البحر الاحمر    وفاة حاجة من ولاية البحر الأحمر بمكة    اكتشاف مثير في صحراء بالسودان    رؤيا الحكيم غير ملزمة للجيش والشعب السوداني    مسؤول سوداني يطلق دعوة للتجار بشأن الأضحية    محمد دفع الله.. (صُورة) تَتَحَدّث كُلّ اللُّغات    في سابقة تعد الأولى من نوعها.. دولة عربية تلغي شعيرة ذبح الأضاحي هذا العام لهذا السبب (….) وتحذيرات للسودانيين المقيمين فيها    شاهد بالفيديو.. داعية سوداني شهير يثير ضجة إسفيرية غير مسبوقة: (رأيت الرسول صلى الله عليه وسلم في المنام وأوصاني بدعوة الجيش والدعم السريع للتفاوض)    تراجع وفيات الكوليرا في الخرطوم    أثار محمد هاشم الحكيم عاصفة لم يكن بحاجة إلي آثارها الإرتدادية علي مصداقيته الكلامية والوجدانية    وزير المالية السوداني: المسيرات التي تضرب الكهرباء ومستودعات الوقود "إماراتية"    "الحرابة ولا حلو" لهاني عابدين.. نداء السلام والأمل في وجه التحديات    "عشبة الخلود".. ما سرّ النبتة القادمة من جبال وغابات آسيا؟    علامات خفية لنقص المغنيسيوم.. لا تتجاهلها    ما هي محظورات الحج للنساء؟    قُلْ: ليتني شمعةٌ في الظلامْ؟!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



فنجان جيد من القهوة.. يتطلب التوازن بين المرارة والحموضة والنكهة
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 16 - 06 - 2012

قبل جيل من الآن، لم يكن الأميركيون يعرفون سوى نوعين فقط من القهوة؛ وهما القهوة العادية، والقهوة التي لا تحتوي على أي كمية من الكافيين (المنزوعة الكافيين)، أما الآن فقد أصبحنا نركز في أدق التفاصيل، بدءا من بلد منشأ حبوب القهوة، وما إذا كانت هذه الحبوب عضوية أم لا، وما إذا كانت قد نمت في الظل أم لا، ناهيك بدرجة التحميص والضغط أثناء عملية التخمير.
يقول رونالد بيغ، وهو أستاذ علوم الأغذية بجامعة جورجيا الذي يدرس مادة مقررة تمهيدية عن القهوة، إن «سمات القهوة الرئيسية هي المرارة والحموضة وقوة النكهة، أو ما يعرف بطعم القهوة في الفم. ويكمن سر عمل فنجان جيد من القهوة في التوازن بين هذه السمات الثلاث».
رحلة القهوة وخلال الرحلة الطويلة التي تمر بها القهوة بداية من استخلاصها من الشجر وحتى تحويلها إلى مشروب في الفنجان، يتعين على المنتجين وضع هذا التوازن في الحسبان. وفي الحقيقة، لا تعد هذه مهمة سهلة بالمرة، حيث تحتوي القهوة على أكثر من 1000 مركب كيميائي، وفقا لأحد الأبحاث الصادرة عن توماس هوفمان من الجامعة التقنية في ميونيخ، وأوليفر فرانك من جامعة مونستر.
وفي ما يتعلق بأول عنصر وهو حبوب القهوة، يتعين علينا أن نعرف أن هناك 70 نوعا من القهوة، ولكن نوعان فقط يسيطران على السوق، وهما قهوة «أرابيكا» التي تأتي من إثيوبيا، وقهوة «كانيفورا» المعروفة أيضا باسم قهوة «روبستا»، وهو نبات أقل عرضة للأمراض. وتعد «أرابيكا» هي القهوة الأفضل في العالم، على الرغم من مزجها في بعض الأحيان بقهوة «روبستا» لأنها أرخص، وتضيف مرارة أقوى يفضل بعض الأشخاص احتساءها بكميات قليلة.
وثمة اختلافات كيميائية عديدة بين النوعين، حيث تحتوي «أرابيكا» على دهون أكثر من «روبستا» بنسبة 60 في المائة، وغالبا ما يفضل الأشخاص القهوة المصنوعة من حبوب تحتوي على كمية أكبر من الدهون، ناهيك بأن الدهون لديها ميزة أخرى أثناء عملية الإنتاج، لأنها تساعد في عملية التحميص بصورة أكبر. وعلاوة على ذلك، تحتوي قهوة «أرابيكا» على كمية أكبر من السكر.
تحميص القهوة
* ولكي تعرف السبب الذي يجعل الحبوب السكرية تجعل عملية التخمير أفضل، عليك أن تضع في اعتبارك عملية التحميص. إن حبوب القهوة الطازجة ليست لها أي نكهة، ولكن عملية التحميص هي التي تعطيها تلك النكهة، حيث تؤدي عملية التحميص إلى تحفيز مجموعة كبيرة من التفاعلات الكيميائية، من بينها عملية إنتاج الكراميل، التي يتم خلالها تكسير السكر، وهو ما يساعد في إعطاء القهوة لونها البني المعروف.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التحميص تساعد في تكوين المركبات التي تساهم في إعطاء القهوة تلك النكهة والرائحة الفريدة من نوعها، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يضيف للقهوة نكهة حلوة، والفوران الذي يعطي القهوة مذاقا يشبه مذاق جوز الهند.
وتؤدي عملية التحميص إلى ما يعرف باسم «تفاعل ميلارد»، الذي تمت تسميته على اسم الكيمائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. وتحدث هذه التفاعلات المعقدة عندما يتم توجيه الحرارة إلى الأحماض الأمينية في وجود السكريات.
ومثلها مثل عملية إنتاج الكراميل، تكون هذه التفاعلات مسؤولة عن إعطاء القهوة اللون البني وإنتاج مئات العناصر الكيميائية، التي تعمل مجتمعة على وجود هذه النكهة في اللحوم المطبوخة والخبز المحمص، والقهوة أيضا. وحيث إن حبوب قهوة «أرابيكا» تحتوي على سكر يبلغ ضعف السكر الموجود في قهوة «روبستا»، فإن عملية التحميص تؤدي إلى مجموعة متنوعة وأكثر تعقيدا من تفاعلات «ميلارد» في قهوة «أرابيكا»، وهو ما يعطي مذاقا أفضل للقهوة.
طريقة «علمية»
* وعلى الرغم من ذلك، تعد عملية التحميص عملية حساسة للغاية. ويمكن للحرارة المرتفعة أن تحفز إنتاج مركبات تتسم بالمرارة أيضا، حيث كان خبراء التغذية يعتقدون على مدى سنوات طويلة أن الكافيين هو المصدر الرئيسي للمرارة في القهوة. وعلى الرغم من أن الكافيين النقي له طعم مرير، فإنه يوجد بنسب منخفضة للغاية في كوب متوسط من القهوة ويساهم بكمية صغيرة فقط في النكهة.
وفي الحقيقة، تعود المرارة الموجودة في القهوة إلى مجموعة من العناصر الكيميائية المعروفة باسم أحماض الكلوروجينيك، التي توجد أيضا في الشاي والخوخ والبرقوق.
ولا تتسم أحماض الكلوروجينيك بالمرارة في حد ذاتها، ولكن عندما يتم تحميصها تتحول إلى عنصرين كيميائيين مرتبطين معا، وهما اللاكتونات والفينيليندينز. وتمنح اللاكتونات مرارة خفيفة، في حين أن الفينيليندينز تكون أكثر قوة، وتوجد بتركيز أكبر في الأشياء المحمصة للغاية.
أما عملية التحميص نفسها فهي عملية فنية أكثر منها علمية. ويقوم خبراء عملية التحميص بإخراج عينة من الحبوب من تلك الحرارة المرتفعة لفحص اللون والنكهة. وفي الواقع، تعد هذه علامات على تركيز اللاكتونات والفينيليندينز في القهوة. ويعمل خبراء الأغذية على عدة طرق لتحويل هذه العملية إلى عملية علمية، وربما يأتي اليوم الذي لا يقوم فيه الشخص بطلب كوب من قهوة تحتوي على بن محروق أو بن فاتح، ولكن يقوم بطلب كوب من القهوة فيه توازن دقيق بين عنصري اللاكتونات والفينيليندينز. (وسيؤدي ذلك إلى تعقيد عملية طلب القهوة أكثر مما هي معقدة بالفعل).
وبالطبع تعد عملية اختيار الحبوب والتحميص عملية علمية، كما يتدخل العلم، ولو بشكل بسيط، في عملية التخمير واحتساء القهوة.
كمية القهوة
* أما كمية القهوة التي توجد في الفنجان في نهاية المطاف فتعتمد بصورة كبيرة على عملية التخمير. ولا تعد أجهزة إعداد القهوة وأجهزة التنقيط كافية لنقل المواد الكيميائية من حبوب القهوة إلى مشروب القهوة، ويكون تركيز تلك المواد في كوب القهوة بنسبة 1.3 في المائة فقط، في حين يكون الباقي عبارة عن مياه.
ويكون هذا على ما يرام إذا ما كنت تريد قهوة خفيفة ونكهة معتدلة، ولكن يرى كثيرون أن تركيز المواد الكيماوية يكون ضعيفا للغاية.
وتكون القهوة بالطريقة الفرنسية خفيفة أيضا، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الزيوت، وهو ما يعطيها نكهة مميزة يفضلها البعض. (يجب أن يعرف مفضلو القهوة الفرنسية أن نسبة الزيوت الموجودة بها قد ترفع نسبة الكولسترول في الدم). وعلى الجانب الآخر، هناك آلات الاسبرسو التي تنقل مركبات القهوة إلى الماء. وتشكل حبوب القهوة أكثر من 5 في المائة من الاسبرسو.
وبغض النظر عن طريقة التخمير، يتعين عليك تناول كوب القهوة على الفور، لأن ترك القهوة الساخنة لمدة طويلة يعمل على تحويل اللاكتونات إلى أحماض. وتنخفض درجة الحموضة في القهوة بنسبة 15 في المائة تقريبا، وهو ما يدمر التوازن بين الحموضة والمرارة والنكهة التي يجب أن تكون في أي فنجان قهوة جيد.
* خدمة «واشنطن بوست»
«الشرق الأوسط»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.