قالت إنّها خرجت من آلية تحديد أسعار الوقود..الطاقة تكشف تفاصيل 20 باخرة في محيط البحر الأحمر    شاهد بالفيديو.. داخل حرم إحدى المدارس.. والي النيل الأبيض ينفعل على وزير التربية والتعليم ويحظى بإشادة الجمهور: (لن أذهب حتى ينتهي البناء)    شاهد بالفيديو.. الفنانة هدى عربي تخلع حذائها أثناء الحفل وتدخل في وصلة رقص مثيرة    اختبار نسخة مدفوعة جديدة من "إنستغرام"    "آبل" تستعد لإطلاق أول آيفون قابل للطي    النفط ينخفض 1% بعد تقرير ترامب إنهاء حرب إيران    "يغفر الله للجميع إلا باجيو!".. مأساة اللاعب الذي مات واقفا – فيديو    عيد ميلاد إيمى سمير غانم.. خطوات ثابتة واختيارات مدروسة فى مسيرتها الفنية    قرار لحكومة السودان بشأن معبر أدري    قيادي بحزب المؤتمر الوطني يحسم جدل مثير    صبري محمد علي (العيكورة) يكتب: *هذا ما قاله لي وزير التعليم العالي والبحث العلمي ظهر اليوم*    عثمان ميرغني يكتب: فساد.. الفساد..    والي الخرطوم يوجه وزارة التخطيط العمراني بتطبيق القوانين وتسريع إجراءات معاملات الأراضي    جهاز المخابرات العامة يدشن مبادرة العودة الطوعية للاجئين السودانيين من مصر    إكتمال فتح الطرق والشوارع الداخلية بمنطقة وسط الخرطوم    ارتفاع جديد في أسعار الوقود بالخرطوم    شاهد بالفيديو.. رمى عليهم عبوة ناسفة وهرب.. جنود بالدعم السريع يضبطون مرتزق من جنوب السودان في وضع مخل مع سيدة داخل "راكوبة" بمدينة الفولة    شاهد بالفيديو.. فنان "ربابة" سوداني يثير تفاعل الجمهور بعد ترديده أغنياته الشهيرة (صورة وصوت) في حفل حاشد بالسعودية    الهلال يواجه أُماجوجو لتوسيع فارق الصدارة    شاهد بالفيديو.. داخل حرم إحدى المدارس.. والي النيل الأبيض ينفعل على وزير التربية والتعليم ويحظى بإشادة الجمهور: (لن أذهب حتى ينتهي البناء)    الأهلي يخسر من ساردية بدوري شندي    (أماجوجو والنقطة 54)    برشلونة يتلقى دفعة معنوية قبل مواجهة أتلتيكو مدريد    شراكة استراتيجية بين "الشباب والرياضة" و"الصناعة" لتمكين المبتكرين ودعم الإنتاج الشبابي    كريم عبد العزيز وفريق مطلوب عائليا يبحثون عن دولة أوروبية للتصوير الخارجى    أزمة منشطات تشعل دوري أبطال إفريقيا.. الهلال السوداني يشكو نهضة بركان المغربي ل"الكاف"    أيهما أكثر فائدة القهوة أم عصير البرتقال صباحًا.. والكميات المناسبة    آلام الدورة ليست دائمًا طبيعية.. إشارات تكشف بطانة الرحم المهاجرة مبكرًا    فصيلة الدم تكشف احتمالية الإصابة بالسكري    السيسي للرئيس ترامب: لا أحد يمكنه وقف الحرب في المنطقة إلا أنت    "فيفا" يتّخذ موقفًا حازمًا بشأن مشاركة إيران في كأس العالم    مصر.. الدولار يقترب من 54 جنيها لأول مرة    سارة بركة: أحمد العوضى مجتهد بشكل كبير وبيحب شغله جدا    اختيار غير متوقع لمستقبل "الملك المصري"    وجبة سمك تُنهي حياة 3 سودانيين بالقاهرة وتتسبب في إصابة 4 آخرين بحالة تسمم غذائى حاد    بسبب ضعف الراتب.. وزير الثروة الحيوانية بالسودان يبحث عن عمل إضافي    رئيس الوزراء يصدر قرارًا بشأن الرسوم الجديدة في المعابر    محمد عبد الباسط يكتب: لهذا تحركت باكستان الآن للوساطة بين أمريكا وإيران    السكوت على هذا الأمر لا يرضي الله ولا رسوله!!    ارتفاع أسعار الذهب في السودان    الخليج الضحية الكبرى: إيران وجهت 83% من هجماتها إليه… و17% فقط إلى إسرائيل    مهلة أخيرة للمخالفين: خيارات متعددة لمعالجة أوضاع التأشيرات المنتهية في السعودية    ترامب يصدر أوامره ويكشف تطورات مثيرة مع إيران    الأمن يداهم مخزن يبيع الوقود المهرب لعصابات التنقيب عن الذهب    رئيس الأهلي مدني وابنه يتعرضان لحادث مروع    المباحث تنهي مغامرات شبكة إجرامية متخصصة في الإحتيال علي أصحاب المحلات التجارية عن طريق اشعارات تطبيق بنكك المزيفة    ضبط 238 كجم من "الآيس" وأسلحة بجانب نحاس بولاية البحر الاحمر    ضبط 238 كجم من "الآيس" وأسلحة بجانب نحاس بولاية البحر الاحمر    الشيخ بن زومة.. إلى جنة الخلد    قيم الهلال المتوارثة يجب أن تبقى أبد الدهر    في زمن الضجيج.. القرآن بوصلة المعنى والسكينة    د.مزمل أبو القاسم يكتب: دموع الباز.. وزاهر! (2)    السودان.. الدفاع المدني يستعين ب"التوك توك"    طفح جلدي في رقبة الرئيس ترمب يثير تساؤلات حول صحته    صوت لا يغيب.. محمد رفعت ورحلة الآذان الخالد في رمضان    أجهزة الأمن السودانية تنهي مغامرات لص الصيدليات في عطبرة    شاهد بالفيديو.. الوطن يتعافى ويعود.. تزاحم مئات المصلين في صلاة التراويح بمسجد السيدة سنهوري بالخرطوم    السودان.. فكّ طلاسم"تبيدي للمجوهرات" في الخرطوم والتحقيقيات تفجّر مفاجأة    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



فنجان جيد من القهوة.. يتطلب التوازن بين المرارة والحموضة والنكهة
الراكوبة نشر في الراكوبة يوم 16 - 06 - 2012

قبل جيل من الآن، لم يكن الأميركيون يعرفون سوى نوعين فقط من القهوة؛ وهما القهوة العادية، والقهوة التي لا تحتوي على أي كمية من الكافيين (المنزوعة الكافيين)، أما الآن فقد أصبحنا نركز في أدق التفاصيل، بدءا من بلد منشأ حبوب القهوة، وما إذا كانت هذه الحبوب عضوية أم لا، وما إذا كانت قد نمت في الظل أم لا، ناهيك بدرجة التحميص والضغط أثناء عملية التخمير.
يقول رونالد بيغ، وهو أستاذ علوم الأغذية بجامعة جورجيا الذي يدرس مادة مقررة تمهيدية عن القهوة، إن «سمات القهوة الرئيسية هي المرارة والحموضة وقوة النكهة، أو ما يعرف بطعم القهوة في الفم. ويكمن سر عمل فنجان جيد من القهوة في التوازن بين هذه السمات الثلاث».
رحلة القهوة وخلال الرحلة الطويلة التي تمر بها القهوة بداية من استخلاصها من الشجر وحتى تحويلها إلى مشروب في الفنجان، يتعين على المنتجين وضع هذا التوازن في الحسبان. وفي الحقيقة، لا تعد هذه مهمة سهلة بالمرة، حيث تحتوي القهوة على أكثر من 1000 مركب كيميائي، وفقا لأحد الأبحاث الصادرة عن توماس هوفمان من الجامعة التقنية في ميونيخ، وأوليفر فرانك من جامعة مونستر.
وفي ما يتعلق بأول عنصر وهو حبوب القهوة، يتعين علينا أن نعرف أن هناك 70 نوعا من القهوة، ولكن نوعان فقط يسيطران على السوق، وهما قهوة «أرابيكا» التي تأتي من إثيوبيا، وقهوة «كانيفورا» المعروفة أيضا باسم قهوة «روبستا»، وهو نبات أقل عرضة للأمراض. وتعد «أرابيكا» هي القهوة الأفضل في العالم، على الرغم من مزجها في بعض الأحيان بقهوة «روبستا» لأنها أرخص، وتضيف مرارة أقوى يفضل بعض الأشخاص احتساءها بكميات قليلة.
وثمة اختلافات كيميائية عديدة بين النوعين، حيث تحتوي «أرابيكا» على دهون أكثر من «روبستا» بنسبة 60 في المائة، وغالبا ما يفضل الأشخاص القهوة المصنوعة من حبوب تحتوي على كمية أكبر من الدهون، ناهيك بأن الدهون لديها ميزة أخرى أثناء عملية الإنتاج، لأنها تساعد في عملية التحميص بصورة أكبر. وعلاوة على ذلك، تحتوي قهوة «أرابيكا» على كمية أكبر من السكر.
تحميص القهوة
* ولكي تعرف السبب الذي يجعل الحبوب السكرية تجعل عملية التخمير أفضل، عليك أن تضع في اعتبارك عملية التحميص. إن حبوب القهوة الطازجة ليست لها أي نكهة، ولكن عملية التحميص هي التي تعطيها تلك النكهة، حيث تؤدي عملية التحميص إلى تحفيز مجموعة كبيرة من التفاعلات الكيميائية، من بينها عملية إنتاج الكراميل، التي يتم خلالها تكسير السكر، وهو ما يساعد في إعطاء القهوة لونها البني المعروف.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التحميص تساعد في تكوين المركبات التي تساهم في إعطاء القهوة تلك النكهة والرائحة الفريدة من نوعها، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يضيف للقهوة نكهة حلوة، والفوران الذي يعطي القهوة مذاقا يشبه مذاق جوز الهند.
وتؤدي عملية التحميص إلى ما يعرف باسم «تفاعل ميلارد»، الذي تمت تسميته على اسم الكيمائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. وتحدث هذه التفاعلات المعقدة عندما يتم توجيه الحرارة إلى الأحماض الأمينية في وجود السكريات.
ومثلها مثل عملية إنتاج الكراميل، تكون هذه التفاعلات مسؤولة عن إعطاء القهوة اللون البني وإنتاج مئات العناصر الكيميائية، التي تعمل مجتمعة على وجود هذه النكهة في اللحوم المطبوخة والخبز المحمص، والقهوة أيضا. وحيث إن حبوب قهوة «أرابيكا» تحتوي على سكر يبلغ ضعف السكر الموجود في قهوة «روبستا»، فإن عملية التحميص تؤدي إلى مجموعة متنوعة وأكثر تعقيدا من تفاعلات «ميلارد» في قهوة «أرابيكا»، وهو ما يعطي مذاقا أفضل للقهوة.
طريقة «علمية»
* وعلى الرغم من ذلك، تعد عملية التحميص عملية حساسة للغاية. ويمكن للحرارة المرتفعة أن تحفز إنتاج مركبات تتسم بالمرارة أيضا، حيث كان خبراء التغذية يعتقدون على مدى سنوات طويلة أن الكافيين هو المصدر الرئيسي للمرارة في القهوة. وعلى الرغم من أن الكافيين النقي له طعم مرير، فإنه يوجد بنسب منخفضة للغاية في كوب متوسط من القهوة ويساهم بكمية صغيرة فقط في النكهة.
وفي الحقيقة، تعود المرارة الموجودة في القهوة إلى مجموعة من العناصر الكيميائية المعروفة باسم أحماض الكلوروجينيك، التي توجد أيضا في الشاي والخوخ والبرقوق.
ولا تتسم أحماض الكلوروجينيك بالمرارة في حد ذاتها، ولكن عندما يتم تحميصها تتحول إلى عنصرين كيميائيين مرتبطين معا، وهما اللاكتونات والفينيليندينز. وتمنح اللاكتونات مرارة خفيفة، في حين أن الفينيليندينز تكون أكثر قوة، وتوجد بتركيز أكبر في الأشياء المحمصة للغاية.
أما عملية التحميص نفسها فهي عملية فنية أكثر منها علمية. ويقوم خبراء عملية التحميص بإخراج عينة من الحبوب من تلك الحرارة المرتفعة لفحص اللون والنكهة. وفي الواقع، تعد هذه علامات على تركيز اللاكتونات والفينيليندينز في القهوة. ويعمل خبراء الأغذية على عدة طرق لتحويل هذه العملية إلى عملية علمية، وربما يأتي اليوم الذي لا يقوم فيه الشخص بطلب كوب من قهوة تحتوي على بن محروق أو بن فاتح، ولكن يقوم بطلب كوب من القهوة فيه توازن دقيق بين عنصري اللاكتونات والفينيليندينز. (وسيؤدي ذلك إلى تعقيد عملية طلب القهوة أكثر مما هي معقدة بالفعل).
وبالطبع تعد عملية اختيار الحبوب والتحميص عملية علمية، كما يتدخل العلم، ولو بشكل بسيط، في عملية التخمير واحتساء القهوة.
كمية القهوة
* أما كمية القهوة التي توجد في الفنجان في نهاية المطاف فتعتمد بصورة كبيرة على عملية التخمير. ولا تعد أجهزة إعداد القهوة وأجهزة التنقيط كافية لنقل المواد الكيميائية من حبوب القهوة إلى مشروب القهوة، ويكون تركيز تلك المواد في كوب القهوة بنسبة 1.3 في المائة فقط، في حين يكون الباقي عبارة عن مياه.
ويكون هذا على ما يرام إذا ما كنت تريد قهوة خفيفة ونكهة معتدلة، ولكن يرى كثيرون أن تركيز المواد الكيماوية يكون ضعيفا للغاية.
وتكون القهوة بالطريقة الفرنسية خفيفة أيضا، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الزيوت، وهو ما يعطيها نكهة مميزة يفضلها البعض. (يجب أن يعرف مفضلو القهوة الفرنسية أن نسبة الزيوت الموجودة بها قد ترفع نسبة الكولسترول في الدم). وعلى الجانب الآخر، هناك آلات الاسبرسو التي تنقل مركبات القهوة إلى الماء. وتشكل حبوب القهوة أكثر من 5 في المائة من الاسبرسو.
وبغض النظر عن طريقة التخمير، يتعين عليك تناول كوب القهوة على الفور، لأن ترك القهوة الساخنة لمدة طويلة يعمل على تحويل اللاكتونات إلى أحماض. وتنخفض درجة الحموضة في القهوة بنسبة 15 في المائة تقريبا، وهو ما يدمر التوازن بين الحموضة والمرارة والنكهة التي يجب أن تكون في أي فنجان قهوة جيد.
* خدمة «واشنطن بوست»
«الشرق الأوسط»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.