شاهد بالصورة.. المشجعة ونجمة السوشيال ميديا السودانية الحسناء "منية" تحتفل بتعيين والدها مديراً عاماً لنبك السودان المركزي (تتويجٌ مستحق لمسيرة وطنية حافلة)    شاهد بالصورة والفيديو.. في السودان.. إصطياد سمكة ضخمة من فصيلة "القرش" وعرضها في أحد الأسواق لبيعها بالكيلو    وزير الصحة: الإمدادات الطبية هي صمام أمان المنظومة الصحية    ترامب يحذر إيران: الوقت ينفد والهجوم القادم سيكون أشد    بيان هام من المطربين أحمد الصادق وحسين الصادق لكل السودانيين المقيمين بمصر    شاهد بالفيديو.. من وسط السوق العربي.. وزير الإعلام "الإعيسر" يخاطب المواطنين ويطالب المصور الذي رافقه بالوقوف في زاوية التصوير الصحيحة: (بعد الثورة دي عاوزين أي زول يكون بروفيشنال)    شاهد بالفيديو.. بعد تعرضه لأزمة صحية.. الصحفي الشهير بابكر سلك يوجه رسالة لشعب المريخ ويمازح "الهلالاب" من داخل المستشفى: (جاي أقفل ليكم جان كلود ونأخد كرت أحمر أنا وهو)    الخرطوم تستعيد نبضها: أول جولة دبلوماسية في قلب الخرطوم لدبلوماسي أجنبي برفقة وزير الثقافة والإعلام والسياحة والآثار    شاهد بالصور والفيديو.. في حفل زواج أسطوري.. شاب "سوداني" يتزوج من حسناء "كرواتية" بحضور أسرتها وأصدقائه والجمهور: (رفعت رأس كل الجنقو وبقينا نسابة الأسطورة مودريتش)    شاهد بالفيديو.. "بدران" الدعم السريع يعلق على ظهور "فيل" ضخم بمناطق سيطرتهم بدارفور: (دلالة على أنه وجد الأمان بيننا ولو ظهر في أرض الكيزان لقتلوه وأكلوه)    خبيرة تغذية تحذر من 7 أطعمة مُصنّعة ترفع خطر ارتفاع ضغط الدم    الصحة تبدأ انطلاقة مسار الدورة الثامنة لمنحة الصندوق العالمي للدورة الثامنة (GC8)    البروفيسور ايهاب السر محمدالياس يكتب: مكافحة القوارض .. النظر خارج الصندوق    مفاجأة سارة.. فليك يعلن قائمة برشلونة لموقعة كوبنهاجن    مباحث الخرطوم تعلن توجيه ضربة موجعة لمافيا السيارات..إليكم التفاصيل    جبريل إبراهيم يصدر قرارًا بتعيين مستشار عسكري    شرطة مكافحة المخدرات بتندلتي تضبط شخصاً بحوزته 250 قندول حشيش    رئيس جمهورية جيبوتي يستقبل رئيس الوزراء    وزير الطاقة : نتطلع إلى شراكة أعمق مع الهند لإعادة إعمار قطاع الطاقة بعد الحرب    جمارك كسلا تحبط محاولة تهريب ذخيرة عبر نهر عطبرة    النفط يواصل الصعود والذهب فوق 5300 دولار    العودة للبيت الكبير... القناص حذيفة عوض يعود إلى الأهلي الكنوز..    ما زالت خيوط الهلال على شاطئ البحر الأحمر شاحبة بالملوحة    السودان.. وزير سابق يطلق تحذيرًا للمواطنين    الى اين تسيير !!    والي الخرطوم يثبت رسوم الأنشطة التجارية للعام 2026 تخفيفاً للأعباء على المواطنين    إندريك يجهز قرارا صادما لريال مدريد    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (عن المستقبل)    بالأرقام.. بنزيما ورونالدو الأكثر إهداراً للفرص في دوري روشن السعودي    فرنسا تقر حظر استخدام وسائل التواصل لمن هم دون 15 عاماً    بنك التنمية الأفريقي يرصد 379.6 مليون دولار للسودان    واشنطن مستعدة للتعاون مع طهران إذا "رغبت إيران في التواصل"    تلفزيون السودان يستأنف البث المباشر من مقرّه الرئيسي    الشرطة في الخرطوم تداهم منزل أحد قادة الميليشيا    اتحاد الكرة يصدر عقوبات صارمة    حبس البلوجر هدير عبدالرازق وأوتاكا 3 سنوات وغرامة 100 ألف جنيه في نشر فيديوهات خادشة    توضيح هام من الفنان مأمون سوار الدهب بعد اتهامه بالتلميح لطيقته بعد زواجها: هذا السبب هو الذي دفعني لكتابة "الحمدلله الذي اذهب عني الاذى" وهذه هي قصة أغنية "اللهم لا شماتة" التي رددتها    تمارين الرياضية سر لطول العمر وتعزيز الصحة    المُبدع الذي جَعلَ الرؤيَة بالأُذن مُمكِنة    طفرة تقنية ونقلة نوعية بإتحاد القضارف    الشرطة في الخرطوم تداهم منزل أحد قادة الميليشيا    شرطة الأزهري غرب تضع يدها على مقتنيات منهوبة    وزير الصحة: التبغ عدو الحاضر والمستقبل و فاتورته الصحية تفوق عائداته الضريبية    رشوة ب 12 ملياراً..إحباط محاولة كبرى في السودان    السودان.. انهيار منجم ذهب    هل قتل السحر الأسود الإسرائيلي عبد الناصر؟.. كتاب جديد يكشف خفايا خطيرة في مصر    بعد زيادة سعر الدولار الجمركي..غرفة المستوردين تطلق الإنذار    سباق اختراق الضاحية باكورة بطولات الاتحاد العربي لألعاب القوى    إحباط تهريب أسلحة وذخائر في ولاية نهر النيل    شركة اتصالات في السودان تعلن عن توقف خدمات    "مَا حَرَّمَ إِسْرَائِيلُ عَلَى نَفْسِهِ"!    أحمد الشاكر: انا أعجز عن شكر جميع الإخوة الأشقاء في المملكة العربية السعودية    ترامب للإيرانيين: واصلوا الاحتجاج.. المساعدة في الطريق إليكم    «تحشير بالحبر».. وادعاء بالتلاعب في سند صرف ب 2.2 مليون درهم    مستقبل اللغات في عالم متغير.. هل ستبقى العربية؟!    السودان..حصيلة صادمة بمرض شهير في ولايتين    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...)    "كرتي والكلاب".. ومأساة شعب!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الجراثيم تفتح آفاقا جديدة لمذاقات الطعام
السودان اليوم نشر في السودان اليوم يوم 29 - 07 - 2016

بدأ العالم يدرك يوما بعد يوم أن الآباء والأجداد في الماضي كانوا أكثر حكمة وبساطة وإدراكا في ما يخص حياتهم الصحية، حيث كان الغذاء أسلوب حياة، لذلك أوْلوا عملية تخمير الطعام أهمية بالغة نظرا لدورها الهام من الناحية الاقتصادية والغذائية والصحية.
العرب [نُشر في 29/07/2016، العدد: 10349، ص(20)]
تشكيلة جراثيم تغير مستقبل الطعام
نيويورك - بعدما شكل موضع نقد لرواد الموجة الجديدة في مطبخ السبعينات، يعود التخمير بقوة إلى عالم الطعام إذ بات مصدر إلهام لطهاة وخبراء متخصصين في فن الطبخ الراقي، يجمعهم السعي إلى توسيع مروحة المذاقات المتاحة أمامهم.
وتقوم هذه الطريقة التقليدية على تحضير أنواع مختلفة من الأطعمة من خلال تحويل مكوناتها بالاعتماد على الجسيمات الدقيقة.
ويطال التخمير عدة منتجات مستخدمة في الحياة اليومية بعضها يكتسي رمزية كبيرة في المطبخ الفرنسي كالخبز والجبن والزبدة واللحوم المقددة.
غير أن الكثير من الطهاة آثروا الابتعاد عن التخمير في تحضير أطباقهم بسبب المخاوف المتنامية من الجراثيم خصوصا بتأثير نتيجة البحوث التي أجراها العالم الفرنسي الشهير لويس باستور فضلا عن تأثير حركة "المطبخ الجديد" في سبعينات القرن الماضي والتي تركز على أهمية الاعتماد على المذاقات الطبيعية للمنتجات من دون أي تحويل.
غير أن الطاهي الفرنسي المخضرم يانيك الينو يؤكد أن التخمير يسمح بالاستفادة من "كل التنوع في الأرض".
هذا الطاهي المعروف بعمله البارز في مجال تطوير الصلصات بفضل مسار يقوم على الطهو بحرارة تقل عن 85 درجة مئوية ومن ثم زيادة الكثافة عبر التبريد، قرر جمع هذه التقنية مع التخمير.
ويوضح الينو الذي حصل على 3 نجوم من دليل ميشلان أن "التخمير يساعدني على البحث عن المذاق الذي لم تتح لي يوما فرصة الحصول عليه".
ويلفت الطاهي إلى أنه بفضل هذه التقنيات "أدركنا أن مذاق نبتة الكرفس يختلف تبعا للمنطقة التي تنبت فيها سواء أكانت النورماندي أم باريس أم الجنوب الفرنسي"، مضيفا "ما نبحث عنه هو إطالة المدة التي يصمد فيها الطَّعْم داخل الفم. لقد فتحنا عالما من المذاقات، تتيح الإفادة من مروحة مذهلة" من الخيارات.
ومنذ بضعة أشهر، يقدم يانيك الينو أطباقا في مطعمه الفاخر الواقع في جادة الشانزيليزيه الباريسية قام بإعدادها بفضل نتيجة هذه البحوث التي أجراها.
اللحوم المقددة على طريقة الأجداد تعطي للطعام نكهة خاصة
ومن بين هذه الأطعمة المتنوعة؛ فطيرة مصنوعة من عجينة رقيقة الطبقات محضرة مع شرائح صغيرة من الكرفس النيء المخمر والأفوكادو "المتروك مدة 18 شهرا على الشجرة"، تضاف إليها صلصة من نبات اللفت المخمر والفطر المخمر والصويا.
وفي آسيا حيث يحتل التخمير حيزا كبيرا في مجال الطبخ، يقدم الطاهي التايواني اندريه تشيانغ تشكيلة كبيرة من الأطباق في مطعمه في سنغافورة الذي حصل أخيرا على نجمتين من دليل ميشلان الشهير للمطاعم.
وهو يركز في أطباقه على الجمع بين المكونات والعصائر المخمرة التي تستخدم فيها حبوب وأغذية مختلفة كالشعير والذرة والأرز والشوفان للحصول على مذاقات جديدة، حتى أن خبراء في الكيمياء وعلوم الحياة يذهبون أبعد من ذلك ويستخدمون أحدث المعارف في مجال الجراثيم من أجل "فتح آفاق جديدة على صعيد المذاقات والطّعوم".
ويوضح كميل دولوبيك الحائز على شهادة دكتوراه في علوم الأحياء المجهرية وعراب شركة ناشئة متخصصة في تخمير البن بأن "ما تغير خلال السنوات الأخيرة هو أننا انتقلنا من عمليات التخمير الطبيعية والعفوية إلى تخمير يمكن التحكم فيه".
ويشير هذا الخبير إلى "أننا نختار البعض من الجراثيم الطبيعية بناء على قدرتها على التهام جزيئات تؤثر سلبا على مذاق البن لنقوم بعدها بتكوين جراثيم أخرى".
ويشتمل مختبر شركته الموجود في نيويورك على مجموعة من 700 جرثومة مختارة بعناية يتولى الاهتمام بها "كقائد الأوركسترا".
وفي مقالة نشرتها حديثا مجلة "نيتشر مايكروبيولوجي" العلمية البريطانية، تشبه الكيميائية المتخصصة في المذاقات ارييل جونسون التخمير ب"أداة جديدة ذات أهمية بالغة تضاهي تلك العائدة للسكين في التقشير وللمقلاة في القلي".

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.