السفير السعودي لدى السودان يعلن خطة المملكة لإعادة إعمار ستة مستشفيات في السودان    مليشيا الدعم السريع تكرر هجومها صباح اليوم على مدينة النهود    منتخب الشباب يختتم تحضيراته وبعثته تغادر فجرا الى عسلاية    اشراقة بطلاً لكاس السوبر بالقضارف    المريخ يواصل تحضيراته للقاء انتر نواكشوط    شاهد بالفيديو.. رئيس مجلس السيادة: (بعض الوزراء الواحد فيهم بفتكر الوزارة حقته جاب خاله وإبن أخته وحبوبته ومنحهم وظائف)    الحسم يتأجل.. 6 أهداف ترسم قمة مجنونة بين برشلونة وإنتر    شاهد بالفيديو.. رئيس مجلس السيادة: (بعض الوزراء الواحد فيهم بفتكر الوزارة حقته جاب خاله وإبن أخته وحبوبته ومنحهم وظائف)    شاهد بالصور والفيديو.. على أنغام الفنانة توتة عذاب.. عروس الوسط الفني المطربة آسيا بنة تخطف الأضواء في "جرتق" زواجها    المجد لثورة ديسمبر الخالدة وللساتك    بالصورة.. ممثلة سودانية حسناء تدعم "البرهان" وثير غضب "القحاتة": (المجد للبندقية تاني لا لساتك لا تتريس لا كلام فاضي)    المجد للثورة لا للبندقية: حين يفضح البرهان نفسه ويتعرّى المشروع الدموي    استئناف العمل بمحطة مياه سوبا وتحسين إمدادات المياه في الخرطوم    الناطق الرسمي للقوات المسلحة : الإمارات تحاول الآن ذر الرماد في العيون وتختلق التُّهم الباطلة    هيئة مياه الخرطوم تعلن عن خطوة مهمة    قرار بتعيين وزراء في السودان    د.ابراهيم الصديق على يكتب: *القبض على قوش بالامارات: حيلة قصيرة…    هل أصبح أنشيلوتي قريباً من الهلال السعودي؟    باكستان تعلن إسقاط مسيَّرة هنديَّة خلال ليلة خامسة من المناوشات    جديد الإيجارات في مصر.. خبراء يكشفون مصير المستأجرين    ترامب: بوتين تخلى عن حلمه ويريد السلام    باريس سان جيرمان يُسقط آرسنال بهدف في لندن    إيقاف مدافع ريال مدريد روديغر 6 مباريات    تجدد شكاوى المواطنين من سحب مبالغ مالية من تطبيق (بنكك)    ما حكم الدعاء بعد القراءة وقبل الركوع في الصلاة؟    عركي وفرفور وطه سليمان.. فنانون سودانيون أمام محكمة السوشيال ميديا    صلاح.. أعظم هداف أجنبي في تاريخ الدوري الإنجليزي    تعاون بين الجزيرة والفاو لإصلاح القطاع الزراعي وإعادة الإعمار    قُلْ: ليتني شمعةٌ في الظلامْ؟!    الكشف عن بشريات بشأن التيار الكهربائي للولاية للشمالية    ترامب: يجب السماح للسفن الأمريكية بالمرور مجاناً عبر قناتي السويس وبنما    كهرباء السودان توضح بشأن قطوعات التيار في ولايتين    تبادل جديد لإطلاق النار بين الهند وباكستان    علي طريقة محمد رمضان طه سليمان يثير الجدل في اغنيته الجديده "سوداني كياني"    دراسة: البروتين النباتي سر الحياة الطويلة    خبير الزلازل الهولندي يعلّق على زلزال تركيا    في حضرة الجراح: إستعادة التوازن الممكن    التحقيقات تكشف تفاصيل صادمة في قضية الإعلامية سارة خليفة    المريخ يخلد ذكري الراحل الاسطورة حامد بربمة    ألا تبا، لوجهي الغريب؟!    الجيش يشن غارات جوية على «بارا» وسقوط عشرات الضحايا    حملة لمكافحة الجريمة وإزالة الظواهر السالبة في مدينة بورتسودان    وزير المالية يرأس وفد السودان المشارك في إجتماعات الربيع بواشنطن    شندي تحتاج لعمل كبير… بطلوا ثرثرة فوق النيل!!!!!    ارتفاع التضخم في السودان    بلاش معجون ولا ثلج.. تعملي إيه لو جلدك اتعرض لحروق الزيت فى المطبخ    انتشار مرض "الغدة الدرقية" في دارفور يثير المخاوف    مستشفى الكدرو بالخرطوم بحري يستعد لاستقبال المرضى قريبًا    "مثلث الموت".. عادة يومية بريئة قد تنتهي بك في المستشفى    وفاة اللاعب أرون بوبيندزا في حادثة مأساوية    5 وفيات و19 مصابا في حريق "برج النهدة" بالشارقة    عضو وفد الحكومة السودانية يكشف ل "المحقق" ما دار في الكواليس: بيان محكمة العدل الدولية لم يصدر    ضبط عربة بوكس مستوبيشي بالحاج يوسف وعدد 3 مركبات ZY مسروقة وتوقف متهمين    الدفاع المدني ولاية الجزيرة يسيطر علي حريق باحدي المخازن الملحقة بنادي الاتحاد والمباني المجاورة    حسين خوجلي يكتب: نتنياهو وترامب يفعلان هذا اتعرفون لماذا؟    من حكمته تعالي أن جعل اختلاف ألسنتهم وألوانهم آيةً من آياته الباهرة    بعد سؤال الفنان حمزة العليلي .. الإفتاء: المسافر من السعودية إلى مصر غدا لا يجب عليه الصيام    بيان مجمع الفقه الإسلامي حول القدر الواجب إخراجه في زكاة الفطر    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الجراثيم تفتح آفاقا جديدة لمذاقات الطعام
السودان اليوم نشر في السودان اليوم يوم 29 - 07 - 2016

بدأ العالم يدرك يوما بعد يوم أن الآباء والأجداد في الماضي كانوا أكثر حكمة وبساطة وإدراكا في ما يخص حياتهم الصحية، حيث كان الغذاء أسلوب حياة، لذلك أوْلوا عملية تخمير الطعام أهمية بالغة نظرا لدورها الهام من الناحية الاقتصادية والغذائية والصحية.
العرب [نُشر في 29/07/2016، العدد: 10349، ص(20)]
تشكيلة جراثيم تغير مستقبل الطعام
نيويورك - بعدما شكل موضع نقد لرواد الموجة الجديدة في مطبخ السبعينات، يعود التخمير بقوة إلى عالم الطعام إذ بات مصدر إلهام لطهاة وخبراء متخصصين في فن الطبخ الراقي، يجمعهم السعي إلى توسيع مروحة المذاقات المتاحة أمامهم.
وتقوم هذه الطريقة التقليدية على تحضير أنواع مختلفة من الأطعمة من خلال تحويل مكوناتها بالاعتماد على الجسيمات الدقيقة.
ويطال التخمير عدة منتجات مستخدمة في الحياة اليومية بعضها يكتسي رمزية كبيرة في المطبخ الفرنسي كالخبز والجبن والزبدة واللحوم المقددة.
غير أن الكثير من الطهاة آثروا الابتعاد عن التخمير في تحضير أطباقهم بسبب المخاوف المتنامية من الجراثيم خصوصا بتأثير نتيجة البحوث التي أجراها العالم الفرنسي الشهير لويس باستور فضلا عن تأثير حركة "المطبخ الجديد" في سبعينات القرن الماضي والتي تركز على أهمية الاعتماد على المذاقات الطبيعية للمنتجات من دون أي تحويل.
غير أن الطاهي الفرنسي المخضرم يانيك الينو يؤكد أن التخمير يسمح بالاستفادة من "كل التنوع في الأرض".
هذا الطاهي المعروف بعمله البارز في مجال تطوير الصلصات بفضل مسار يقوم على الطهو بحرارة تقل عن 85 درجة مئوية ومن ثم زيادة الكثافة عبر التبريد، قرر جمع هذه التقنية مع التخمير.
ويوضح الينو الذي حصل على 3 نجوم من دليل ميشلان أن "التخمير يساعدني على البحث عن المذاق الذي لم تتح لي يوما فرصة الحصول عليه".
ويلفت الطاهي إلى أنه بفضل هذه التقنيات "أدركنا أن مذاق نبتة الكرفس يختلف تبعا للمنطقة التي تنبت فيها سواء أكانت النورماندي أم باريس أم الجنوب الفرنسي"، مضيفا "ما نبحث عنه هو إطالة المدة التي يصمد فيها الطَّعْم داخل الفم. لقد فتحنا عالما من المذاقات، تتيح الإفادة من مروحة مذهلة" من الخيارات.
ومنذ بضعة أشهر، يقدم يانيك الينو أطباقا في مطعمه الفاخر الواقع في جادة الشانزيليزيه الباريسية قام بإعدادها بفضل نتيجة هذه البحوث التي أجراها.
اللحوم المقددة على طريقة الأجداد تعطي للطعام نكهة خاصة
ومن بين هذه الأطعمة المتنوعة؛ فطيرة مصنوعة من عجينة رقيقة الطبقات محضرة مع شرائح صغيرة من الكرفس النيء المخمر والأفوكادو "المتروك مدة 18 شهرا على الشجرة"، تضاف إليها صلصة من نبات اللفت المخمر والفطر المخمر والصويا.
وفي آسيا حيث يحتل التخمير حيزا كبيرا في مجال الطبخ، يقدم الطاهي التايواني اندريه تشيانغ تشكيلة كبيرة من الأطباق في مطعمه في سنغافورة الذي حصل أخيرا على نجمتين من دليل ميشلان الشهير للمطاعم.
وهو يركز في أطباقه على الجمع بين المكونات والعصائر المخمرة التي تستخدم فيها حبوب وأغذية مختلفة كالشعير والذرة والأرز والشوفان للحصول على مذاقات جديدة، حتى أن خبراء في الكيمياء وعلوم الحياة يذهبون أبعد من ذلك ويستخدمون أحدث المعارف في مجال الجراثيم من أجل "فتح آفاق جديدة على صعيد المذاقات والطّعوم".
ويوضح كميل دولوبيك الحائز على شهادة دكتوراه في علوم الأحياء المجهرية وعراب شركة ناشئة متخصصة في تخمير البن بأن "ما تغير خلال السنوات الأخيرة هو أننا انتقلنا من عمليات التخمير الطبيعية والعفوية إلى تخمير يمكن التحكم فيه".
ويشير هذا الخبير إلى "أننا نختار البعض من الجراثيم الطبيعية بناء على قدرتها على التهام جزيئات تؤثر سلبا على مذاق البن لنقوم بعدها بتكوين جراثيم أخرى".
ويشتمل مختبر شركته الموجود في نيويورك على مجموعة من 700 جرثومة مختارة بعناية يتولى الاهتمام بها "كقائد الأوركسترا".
وفي مقالة نشرتها حديثا مجلة "نيتشر مايكروبيولوجي" العلمية البريطانية، تشبه الكيميائية المتخصصة في المذاقات ارييل جونسون التخمير ب"أداة جديدة ذات أهمية بالغة تضاهي تلك العائدة للسكين في التقشير وللمقلاة في القلي".

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.