وزير الخارجية والتعاون الدولي يلتقي رئيس مفوضية الاتحاد الأفريقي    البرهان يقدم واجب العزاء في الشهيد اللواء معاوية حمد قائد الفرقة 22 مشاة بابنوسة    شاهد بالفيديو.. على أنغام أغاني "الزنق".. لاعبو حي الوادي يحتفلون مع راعي الفريق ونائب رئيس إتحاد الكرة أسامة عطا المنان بمناسبة زواجه    شاهد بالفيديو.. فتاة سودانية تبهر راغب علامة وأنغام بعد ترديدها أغنية هدى عربي في برنامج مسابقات والسلطانة تدعمها وتحتفي بها    شاهد بالفيديو.. فتاة سودانية تبهر راغب علامة وأنغام بعد ترديدها أغنية هدى عربي في برنامج مسابقات والسلطانة تدعمها وتحتفي بها    شاهد بالفيديو.. فتاة سودانية تبهر راغب علامة وأنغام بعد ترديدها أغنية هدى عربي في برنامج مسابقات والسلطانة تدعمها وتحتفي بها    وزارة الشباب والرياضة تواصل انفتاحها على الولايات    قرار مثير لرئيس وزراء السودان    ارتفاع في اسعار محصول الذرة واستقرار سعر السمسم بالقضارف أمس    عثمان ميرغني يكتب: إثيوبيا والسودان: تشابكات الحرب والأمن الإقليمي    وفاة ثالث رضيع تناول حليبًا ملوّثًا بفرنسا    مشروبات طبيعية تدعم مناعتك.. روشتة حمايتك من العدوى    دراسة تربط طنين الأذن بالإنتاجية في العمل    إضافة علامة تبويب الإعدادات بواجهة "واتساب"    إلغاء رحلة قطار إلى الخرطوم..إليكم تفاصيل    جوجل تسهّل إزالة المعلومات الشخصية والتزييف العميق من نتائج البحث    "ميتا" تبني مركز بيانات بقيمة 10 مليارات دولار    رشيد الغفلاوي يلتقي قيادات الاتحاد السوداني لكرة القدم    المريخ يواصل تدريباته بقوة بكيجالي والدامر    انطلاق دورة متخصصة لتطوير الأداء الرقمي برعاية وزير الشباب والرياضة    وزارة الشباب والرياضة تواصل انفتاحها على الولايات ووكيل الوزارة يشهد ختام دورة شهداء السريحة بولاية الجزيرة    ماساة قحت جنا النديهة    أحمد طه يواجه الأستاذ خالد عمر بأسئلة صعبة    كباشي يحيي صمود مواطني شرق النيل ويوجه بزيادة محولات الكهرباء ومكاتب السجل المدني بالمنطقة    تطور حاسم بقضية "الاعتداء الجنسي" في منزل لامين يامال    الإدارة العامة لشرطة تأمين التعدين تنفذ حملة منعية وكشفية لمكافحة التعدين العشوائي بولاية البحرالاحمر    الإدارة العامة لشرطة تأمين التعدين تنفذ حملة منعية وكشفية لمكافحة التعدين العشوائي بولاية البحرالاحمر    شاهد بالفيديو.. الفنان "الشبح" يرد على زميله "ريحان": (رددت الأغنية في حضورك وأنصحك بعدم البحث عن "الترند" بهذه الطريقة)    هيئة مياه الخرطوم: تحصيل فاتورة المياه لا يشمل القطاع السكني حتى الآن    ارتفاع طفيف لأرباح زين السعودية إلى 604 ملايين في 2025    هدى الإتربي تكشف كواليس مسلسل "مناعة": تجربة مختلفة بتفاصيل إنسانية    مسلسلات رمضان.. هل تقع أيتن عامر فى حب ياسر جلال فى مسلسل كلهم بيحبوا مودى    ضياء الدين بلال يكتب: قوش وآخرون... جرد حساب!    عاطف حسن يكتب: بنك الخرطوم.. اعتذارك ماااااا بفيدك .. !!    الدولار يواصل التراجع أمام الجنيه فى منتصف تعاملات اليوم    مسؤول سوداني يغادر إلى تركيا    السودان.. وزير الشباب والرياضة يصدر قرارًا    دوري أبطال أفريقيا يشتعل.. 3 أندية تتأهل رسميًا وصراع مفتوح على 5 بطاقات    مجموعة الهلال السوداني.. صنداونز يقتنص التعادل ويبقي آمال التأهل في دوري الأبطال    أفراد من الشرطة يلقون القبض على السائق الخاص بالقائد الميداني لمليشيا الدعم السريع "جلحة" داخل "ركشة" بحي بري    هلال كوستي يدشن برامجه الثقافية بليلة ثقافية كبرى وتكريم رموز النادي والمجتمع    شاهد بالفيديو.. سرقة محل مجوهرات بشارع الوادي بأم درمان وقيمة المسروقات تقدر ب(ترليون) جنيه    محاولة أوكرانية جديدة لإفشال مفاوضات السلام بعيداً عن ارض المعركة    رفض الزوج شراء سجائر لها فقتلته.. جريمة زوجة مصرية تثير الجدل    حريق كبير في سوق شرق تشاد    رسالة أخيرة في بريد الرئيس البرهان قبل تمرد الحركات المسلحة الدارفورية    ترامب يحذر إيران: الوقت ينفد والهجوم القادم سيكون أشد    مباحث الخرطوم تعلن توجيه ضربة موجعة لمافيا السيارات..إليكم التفاصيل    تلفزيون السودان يستأنف البث المباشر من مقرّه الرئيسي    وزير الصحة: التبغ عدو الحاضر والمستقبل و فاتورته الصحية تفوق عائداته الضريبية    هل قتل السحر الأسود الإسرائيلي عبد الناصر؟.. كتاب جديد يكشف خفايا خطيرة في مصر    سباق اختراق الضاحية باكورة بطولات الاتحاد العربي لألعاب القوى    شركة اتصالات في السودان تعلن عن توقف خدمات    "مَا حَرَّمَ إِسْرَائِيلُ عَلَى نَفْسِهِ"!    أحمد الشاكر: انا أعجز عن شكر جميع الإخوة الأشقاء في المملكة العربية السعودية    السودان..حصيلة صادمة بمرض شهير في ولايتين    إسحق أحمد فضل الله يكتب: (حديث نفس...)    "كرتي والكلاب".. ومأساة شعب!    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



استشارات: القلي والطهو بزيت الزيتون
حسن محمد صندقجي نشر في الراكوبة يوم 31 - 07 - 2015

* ما مدى ملاءمة استخدام زيت الزيتون في القلي أو الطهو بطريقة صحية لطبخ الأطعمة؟
أم هنادي - الرياض
بداية، فإن جميع مصادر التغذية الصحية تتفق على أن زيت الزيتون هو أحد أفضل أنواع الزيوت النباتية الطبيعية، وأنه غني بأنواع الدهون غير المشبعة بنوعيها من ناحية التركيب الكيميائي لها، أي الدهون غير المشبعة الأحادية والدهون غير المشبعة الكثيرة.
وتناول الدهون غير المشبعة هو الوسيلة الصحية الأفضل لتقليل تناول الدهون المشبعة ذات المصادر الحيوانية، بغية تزويد الجسم بالدهون اللازمة له كمصدر للطاقة الغذائية وكعنصر غذائي يُقلل من الإصابة بأمراض الشرايين ويسهم في تقليل احتمالات حصول تداعيات أمراض مزمنة أخرى كارتفاع ضغط الدم والسكري واضطرابات الكولسترول وغيرها.
إن تناول أحدنا لزيت الزيتون يكون بطريقتين: الأولى هي إضافة زيت الزيتون الطازج إلى أطباق الأطعمة، كإضافة زيت الزيتون إلى أطباق الفول والحمص والمتبل واللبنة والسلطات بأنواعها والخضار المشوية وشرائح الأسماك المشوية والروبيان المشوي وغيره H. والطريقة الثانية استخدام زيت الزيتون بدلاً عن الزيوت النباتية المهدرجة والسمن الحيواني، في قلي وطهو الأطعمة.
والإشكالية لدى البعض هي في جانب مدى سلامة الطهو والقلي باستخدام زيت الزيتون. وسبب هذه الإشكالية هو عبارات غير دقيقة وغير صحيحة علميًا تقول ما مفاده أن ذلك ضار وأن زيت الزيتون لا يتحمل حرارة القلي وغير ذلك. والحقيقة حول هذا مبنية على إدراك ثلاثة أمور، اثنين منها متعلقة بزيت الزيتون المستخدم لغايات الطهو والقلي والثالث متعلق بطريقة القلي أو الطهو.
ولتوضيح الأمر الأول، فإن زيت الزيتون المتوفر في الأسواق هو أنواع متعددة بناء على نوعية ثمار الزيتون المستخدمة لإنتاج الزيت وبناء على طريقة عصر ثمار الزيتون لاستخلاص الزيت منها. وثمة أنواع من ثمار الزيتون تعطي بشكل طبيعي زيتًا صحيًا نقيًا ومفيدًا ولكن فيه مرارة قليلة بالطعم، وهذا يبدو غير مناسب للطهو أو القلي لأسباب منطقية في جانب الطعم. وهذا الطعم المر ناجم عن وجود مركبات كيميائية، مفيدة جدًا، في الأنواع عالية الجودة من زيت الزيتون. وهي مركبات كيميائية ذات مفعول أشبه بالأدوية المسكنة للألم، مثل عقار بروفين، وهناك دراسات علمية من الولايات المتحدة أثبتت ذلك، ولذا يُفضل تناولها طازجة.
ولتوضيح الأمر الثاني، فان طريقة عصر الزيتون تعطينا أنواعا مختلفة من الزيت، وتعطي كل طريقة منها نوعية مختلفة من زيت الزيتون. والعصر مراحل متدرجة، أولها مراحل باردة لا تستخدم الحرارة، تليها مراحل تستخدم الحرارة، وكلها تعطي زيت زيتون صحيا ونقيا وطبيعيا. المراحل الباردة تعطينا أنواعا عالية الجودة وأغلى ثمنًا، مثل العصرة البكر الممتازة ثم العصرة البكر العادية ثم العصرة الأولى.
وهذه الأنواع يُفضل تناولها طازجة دون تعريضها لحرارة الطهو، وهي غنية بالمعادن والفيتامينات إضافة إلى غناها بالزيت الطبيعي المحتوي على دهون غير مشبعة أحادية وكثيرة. والعصرات التالية باستخدام الحرارة أرخص ثمنًا وأقل احتواءً على الفيتامينات والمعادن والسوائل المائية. وهذه النوعية تتكون بنسبة عالية جدًا وفقط من الزيت الطبيعي المحتوي على دهون غير مشبعة أحادية وكثيرة، ولذا هي مناسبة للطهو والقلي ويُمكن صحيًا أن تُستخدم لتلك الغايات.
ولتوضيح الأمر الثالث، تتنوع طرق القلي، وأفضلها بلا شك ليس القلي العميق الذي تُستخدم فيه كمية كبيرة من الزيت لغمر الأطعمة المُراد قليها، وهي للأسف الطريقة الأكثر شيوعًا لقلي الأسماك وقطع الدجاج وشرائح البطاطا وغيرها للحصول على أطعمة مقرمشة. وهناك طريقة القلي السطحي وغير العميق، وهي لا تعرض الزيت للحرارة العالية وتعطي فرصة لتدني تشبع القطع المقلية بالزيت أيًا كان نوعه وتكفي لنضج داخل أجزاء القطع المُراد قليها.
هذا من جانب، ومن جانب آخر، فإن الحرارة المثالية للقلي هي نحو 180 درجة مئوية، والأساس في معرفة مناسبة الزيت للقلي هو نقطة الاحتراق وتكوين الدخان، وهي بالنسبة لزيت الزيتون نحو 220 درجة مئوية، والأنواع الخفيفة من زيت الزيتون للعصرة الحارة تصل نقطة احتراقها إلى 240 درجة مئوية، ما يعني أن زيت الزيتون مناسب للقلي وللطهي. ولكن في أنواع زيت الزيتون من العصرة الباردة، كالبكر مثلاً، تكون نقطة الاحتراق له متدنية وتبلغ نحو 190 درجة مئوية وهو ما يجعلها غير مناسبة للقلي أو الطهو. وللمقارنة بين زيت الزيتون وأنواع أخرى من الزبدة الحيوانية أو الزيوت النباتية الطبيعية في نقطة الاحتراق والتبخر، فإنها للزبدة تبلغ 150 درجة مئوية ولزيت كانولا النباتي هي 240 درجة مئوية ولزيت جوز الهند هي 177 درجة مئوية ولزيت الذرة هي 230 درجة مئوية ولزيت السمسم غير المكرر هي 180 درجة مئوية ولزيت السمسم المكرر هي 230 درجة مئوية.
هذا حول الزيوت النباتية الطبيعية غير المهدرجة. أما الزيوت النباتية المهدرجة فإنها تعرضت لعمليات الهدرجة والغليان مسبقًا لتنتج لنا زيتًا لا يحتفظ بأي من خصائصه الصحية بل محتوٍ على الدهون المتحولة الضارة على الشرايين، ولذا لا يصح المقارنة بين تلك الزيوت وقدرات تحمل عملية القلي للزيوت النباتية الطبيعية.
إن زيت الزيتون الطبيعي من العصرات الحارة المتأخرة، مناسب جدًا وصحي للقلي بطريقة القلي السطحي غير العميق الصحية ومناسب أيضا للطهو في إعداد أطباق الخضار المقطعة والخضار المحشوة وطهي الأرز باللحم كالكبسة أو من دونه وغيرها من الأطباق الصحية.
الشرق الاوسط

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.