سودارس : الدهون.. هل تصبح حاسة التذوق الأساسية السادسة؟

خطة مفاجئة.. إسبانيا تستعد لترحيل المقاول الهارب محمد علي إلى مصر مشاهد من لقاء رئيس مجلس السيادة القائد العام ورئيس هيئة الأركان (خطاب العدوان والتكامل الوظيفي للنفي والإثبات)! من اختار صقور الجديان في الشان... رؤية فنية أم موازنات إدارية؟ المنتخب المدرسي السوداني يخسر من نظيره العاجي وينافس علي المركز الثالث الاتحاد السوداني يصدر خريطة الموسم الرياضي 2025م – 2026م البرهان يزور جامعة النيلين ويتفقد مركز الامتحانات بكلية الدراسات الاقتصادية والاجتماعية بالجامعة وزير الصحة المكلف ووالي الخرطوم يدشنان الدفعة الرابعة لعربات الإسعاف لتغطية إعلان خارطة الموسم الرياضي في السودان غنوا للصحافة… وانصتوا لندائها ترتيبات في السودان بشأن خطوة تّجاه جوبا توضيح من نادي المريخ حرام شرعًا.. حملة ضد جبّادات الكهرباء في كسلا تحديث جديد من أبل لهواتف iPhone يتضمن 29 إصلاحاً أمنياً شاهد بالفيديو.. لاعب المريخ السابق بلة جابر: (أكلت اللاعب العالمي ريبيري مع الكورة وقلت ليهو اتخارج وشك المشرط دا) شاهد بالفيديو.. بأزياء مثيرة وعلى أنغام "ولا يا ولا".. الفنانة عشة الجبل تظهر حافية القدمين في "كليب" جديد من شاطئ البحر وساخرون: (جواهر برو ماكس) امرأة على رأس قيادة بنك الخرطوم..!! ميسي يستعد لحسم مستقبله مع إنتر ميامي كمين في جنوب السودان تقرير يكشف كواليس انهيار الرباعية وفشل اجتماع "إنقاذ" السودان؟ محمد عبدالقادر يكتب: بالتفصيل.. أسرار طريقة اختيار وزراء "حكومة الأمل".. وحدة الانقاذ البري بالدفاع المدني تنجح في إنتشال طفل حديث الولادة من داخل مرحاض في بالإسكان الثورة 75 بولاية الخرطوم "تشات جي بي تي" يتلاعب بالبشر .. اجتاز اختبار "أنا لست روبوتا" بنجاح ! المصرف المركزي في الإمارات يلغي ترخيص "النهدي للصرافة" الخرطوم تحت رحمة السلاح.. فوضى أمنية تهدد حياة المدنيين "الحبيبة الافتراضية".. دراسة تكشف مخاطر اعتماد المراهقين على الذكاء الاصطناعي أول أزمة بين ريال مدريد ورابطة الدوري الإسباني أنقذ المئات.. تفاصيل "الوفاة البطولية" لضحية حفل محمد رمضان شهادة من أهل الصندوق الأسود عن كيكل بزشكيان يحذِّر من أزمة مياه وشيكة في إيران لجنة أمن ولاية الخرطوم تقرر حصر وتصنيف المضبوطات تمهيداً لإعادتها لأصحابها انتظام النوم أهم من عدد ساعاته.. دراسة تكشف المخاطر مصانع أدوية تبدأ العمل في الخرطوم خبر صادم في أمدرمان اقتسام السلطة واحتساب الشعب شاهد بالصورة والفيديو.. ماذا قالت السلطانة هدى عربي عن "الدولة"؟ شاهد بالصورة والفيديو.. الفنان والممثل أحمد الجقر "يعوس" القراصة ويجهز "الملوحة" ببورتسودان وساخرون: (موهبة جديدة تضاف لقائمة مواهبك الغير موجودة) شاهد بالفيديو.. منها صور زواجه وأخرى مع رئيس أركان الجيش.. العثور على إلبوم صور تذكارية لقائد الدعم السريع "حميدتي" داخل منزله بالخرطوم إلى بُرمة المهدية ودقلو التيجانية وابراهيم الختمية رحيل "رجل الظلّ" في الدراما المصرية... لطفي لبيب يودّع مسرح الحياة بنك أمدرمان الوطني .. استئناف العمل في 80% من الفروع بالخرطوم زيادة راس المال الاسمي لبنك امدرمان الوطني الي 50 مليار جنيه سوداني وفاة 18 مهاجرًا وفقدان 50 بعد غرق قارب شرق ليبيا احتجاجات لمرضى الكٌلى ببورتسودان السيسي لترامب: ضع كل جهدك لإنهاء حرب غزة تقرير يسلّط الضوء على تفاصيل جديدة بشأن حظر واتساب في السودان استعانت بصورة حسناء مغربية وأدعت أنها قبطية أمدرمانية.. "منيرة مجدي" قصة فتاة سودانية خدعت نشطاء بارزين وعدد كبير من الشباب ووجدت دعم غير مسبوق ونالت شهرة واسعة مقتل شاب ب 4 رصاصات على يد فرد من الجيش بالدويم دقة ضوابط استخراج أو تجديد رخصة القيادة مفخرة لكل سوداني أفريقيا ومحلها في خارطة الأمن السيبراني العالمي الشمالية ونهر النيل أوضاع إنسانية مقلقة.. جرائم وقطوعات كهرباء وطرد نازحين شرطة البحر الأحمر توضح ملابسات حادثة إطلاق نار أمام مستشفى عثمان دقنة ببورتسودان السودان.. مجمّع الفقه الإسلامي ينعي"العلامة" ترامب: "كوكاكولا" وافقت .. منذ اليوم سيصنعون مشروبهم حسب "وصفتي" ! بتوجيه من وزير الدفاع.. فريق طبي سعودي يجري عملية دقيقة لطفلة سودانية نمط حياة يقلل من خطر الوفاة المبكرة بنسبة 40% عَودة شريف لماذا نستغفر 3 مرات بعد التسليم من الصلاة .. احرص عليه باستمرار

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

الدهون.. هل تصبح حاسة التذوق الأساسية السادسة؟

جولي وان نشر في الراكوبة يوم 17 - 07 - 2012

اتفق العلماء منذ قرون على أن لسان الإنسان قادر على التمييز بين أربع حاسات تذوق أساسية؛ هي الحلو والحامض والمالح والمر. وفي عام 2002 أطلق على ميزة تذوق أخرى اسم «يومامي» umami -» كان أول من اقترحها صيدلي ياباني عام 1908، وشاع وصفها ب«محب اللحم» أو «النكهات الطيبة»، وقبلت على نحو شائع بوصفها طعما أساسيا خامسا.
منذ ذلك الحين، وضع علماء البيولوجيا الجزيئية نظرية تقول: «ربما يكون لدى البشر 20 مستقبلا مميزا لحواس التذوق مثل الكالسيوم والكربونات والنشا، وحتى الماء. إلا أن البيانات التي تدعم كلا منها تختلف إلى حد كبير. لكن الشيء المتنافس على حاسة التذوق السادسة بدأ في التميز على البقية.. ألا وهو الدهون».
الأدلة الآخذة في الازدياد تثير اهتمام العلماء ومطوري الغذاء، الذين عبروا عن أملهم في أن يقود الفهم الأفضل لمستقبلات الدهون لدينا، إلى تطبيقات على الصحة والتعامل مع السمنة، لكن هذا لا يزال حلما بعيد المنال.
في الوقت الحالي لا يزال النقاش حول ما إذا كانت الدهون تعتبر حاسة تذوق، ويتوقع بشكل كبير أن تؤكد الدراسات ذلك.
طعم الدهون
* في 2010، على سبيل المثال، وجد باحثون في جامعة ديكن بأستراليا أن الأفراد تمكنوا من التعرف على طعم الأحماض الدهنية. وقال الباحثون في مركز التغذية البشرية في كلية الطب بجامعة واشنطن في سانت لويس إنهم وجدوا أن بعض الأفراد ربما يكونون أكثر حساسية لوجود الدهون في الطعام أكثر من آخرين.
وفي الدراسة الأخيرة التي نشرت في شهر مارس (آذار) في دورية «جورنال أو ليبيد ريسيرش»، قام 21 شخصا أصحاب كتلة جسم بمؤشر 30 أو أكثر - سمنة خفيفة (سمنة من الدرجة الأولى) - بتذوق ثلاثة محاليل لزجة الملمس وطلب منهم تحديد الشيء المختلف بينها.
كان أحد المحاليل يحتوي على قدر قليل من الزيت الدهني، وكان المشاركون الذين تنتج أجسادهم قدرا أكبر من البروتين الذي يدعى «سي دي 36» عادة ما يختارون ذلك المحلول من بين المحاليل الثلاثة، وهو ما يشير إلى أنهم كانوا أكثر حساسية تجاه الأحماض الدهنية.
ويشير الباحثون إلى أن بروتين «سي دي 36» يجعل الأفراد أكثر حساسية تجاه طعم الدهون، ولذا فإنهم يتعرفون عليها حتى ولو كانت بقدر ضئيل. إذا صح ذلك، فإنه يشير إلى وجود أسس جينية لميل بعض الأفراد إلى الدهون أكثر من آخرين.
وتقول ندى أبو مراد، التي شاركت في وضع الدراسة وأستاذة الطب وأبحاث السمنة بجامعة واشنطن في سانت لويس: «أيقنا الآن بوجود مكون لتذوق الدهون، ولا يمكننا استبعاده، فهو موجود في البشر، لكن كيفية تأثيره على السلوك وتناول الدهون، لا يزال غير معروف بالنسبة لنا».
تحسس الدهون
* عادة ما كان العلماء ينظرون إلى الدهون باعتبارها شيئا يميزه الإنسان عبر التعرف على نسيجها أو رائحتها أكثر من طعمها.
وفي هذا السياق، يعبر التذوق عما نحسه عبر اللسان وحده، وعن نكهة ما ندركه من خلال التذوق والشم. فعلى سبيل المثال، في ما يخص اللسان وحده يكون طعم الآيس كريم على الأغلب حلوا، ولكن عندما يشارك الأنف في العملية، فإنه يمكنك اختبار النكهات - الشوكولاته والفراولة، وهذا يفسر أيضا السر في رفض الشخص الأطعمة التي لا يحبها عندما يسد أنفه، أو عدم الاستمتاع بطعام العشاء عند الإصابة باحتقان الجيوب الأنفية أثناء الإصابة بنوبة برد.
لكننا نختبر الطعام أيضا عبر نظام ثالث يعرف باسم «التحسس الكيميائي» chemesthesis، الذي يعتمد على التلامس ويظهر عبر العصب ثلاثي التوائم في الوجه، الذي تمتد أفرعه إلى العيون والأنف واللسان والأسنان التي تشعر بالألم وتهيج البشرة ودرجات الحرارة. وهذا يتضمن الشعور بالحرقة من الفلفل الحريف والإحساس بالبرودة من منظف الفم الذي يحتوي على طعم النعناع. (وقد أكد بعض الأفراد على أن هذه الأنواع من الإحساس يجب أن تصنف على أنها مذاقات أساسية).
تتم معرفة الدهون من خلال العصب ثلاثي التوائم الذي يرسل إشارات إلى المخ بأن الفم يجرب شيئا لزجا وزلقا (كما في حال الآيس كريم) أو دسما.
ويقول ريتشارد ماتيس، أستاذ علوم التغذية في جامعة بوردو الذي قام بأبحاث موسعة في هذا الموضوع: «إذن السؤال هو: هل تشعر بالدهون أم هل تتذوق الدهون؟».
يصعب التمييز بين نسيج الدهون ومذاقها، لأنه عند اختبار مادة كيميائية يجب أن تأتي من خلال الاتصال باللسان وذوبانها في اللعاب. وكذلك، فإن تمييز الدهون يصعب تقليده لأن الأفراد الرافضين للآيس كريم غير الدهني يمكن أن يشهدوا بذلك.
وفي الدراسة التي أجريت على بروتين «سي دي 36»، حاول الباحثون الحد من الإشارات الشمية والبصرية عبر إضاءة منطقة الاختبار بأضواء حمراء، وارتدى كل من المشاركين في التجربة مشبكا على الأنف. وقال ماتيس: «كانت هناك أدلة متزايدة على كون الدهون مذاقا، وحصلنا على أدلة تجريبية، لكننا في الوقت ذاته لم نستبعد الملمس بشكل كامل».
مذاقات متنوعة
* إن اكتشاف مستقبلات «يومامي» واحتمال مستقبلات الكالسيوم وحتى ثاني أكسيد الكربون أدى إلى التشكيك في المفهوم التقليدي للأذواق الأساسية. هذه السمات ليست بسيطة كالأذواق الأخرى مثل الحلو والمالح على سبيل المثال، ف«يومامي»، على سبيل المثال (كلمة مشتقة من المرادف الياباني لكلمة «شهي») طعم معقد يوجد تأثيره الرئيسي في نكهة بعض الأطعمة مثل جبن البارميزان والفطر والطماطم.
ويقول مايكل توردوف، عالم الجينات السلوكية في مركز «مونل» للحواس الكيميائية في فيلادلفيا الذي تتركز أبحاثه على الكالسيوم: «ربما يكون السبب هو أننا جميعا لدينا هذه المستقبلات، لكن لا يوجد ما يصف هذه المستقبلات». وعندما طلب من المشاركين في الدراسة وصف مذاق الدهون، قال كثيرون منهم: «لا أعلم». والدهون ليست المذاق الوحيد الذي يجد الأفراد صعوبة في وصفه، فالكالسيوم على سبيل المثال موضوع شيق آخر بين علماء المذاقات الآخرين. ويقول توردوف إن الكالسيوم يمكن اعتباره طعما أساسيا كالحلو والمالح، والمشكلة هي أنه لا يوجد تعريف لماهية طعم الكالسيوم. ويقول توردوف: «لن تتمكن على الإطلاق من معرفة طعم الكالسيوم ما لم تكن على علم بماهية طعم الكالسيوم». وتقول جانين ديلوتشي، المتخصصة في العلوم الحسية وعلم النفس البدني في «فيرمينتش»، شركة سويسرية تصنع النكهات والعطور: «جزء من ذلك هو نتائج اللغة، فعلى سبيل المثال، يخلط كثير من الأفراد بين الطعم الحامض والطعم المر. أنت ترى ذلك كثيرا في القهوة وعصير ال(غريب فروت). لا يوجد هناك انتظام كامل في الطريقة التي نستخدم بها هذه المصطلحات». وقد أدت مشكلات مثل هذه ببعض علماء البيولوجيا الجزيئية إلى الاعتقاد بأن الفكرة الكاملة للمذاقات الأساسية لم تعد مفيدة. وتقول ديلوتشي: «لا يوجد تعريف حقيقي للمذاق الأساسي، وهناك مشكلة في الاعتقاد بأن هناك تعريفا، لأنها تحد من تجربتنا. لم يكن لدينا نمط نموذجي ل(يومامي)، حتى تم اشتقاقها من عشب بحري قبل أقل من 100 عام». وقارنت ذلك بوصف شعر بعض الأفراد ب«الأحمر»، المصطلح الذي استخدمه الأوروبيون منذ أزمنة سحيقة. وقالت: «كان شعرهم برتقاليا فعليا»، لكن الأوروبيين لم يكن لديهم تعريف للون البرتقالي إلى أن تم استيراد الفاكهة من القارات الأخرى، «من دون نموذج لا يمكننا تشكيل كلمة من الفكرة. يشير علماء التذوق إلى أن رفض الفكرة التقليدية بشأن المذاقات الأساسية سيفتح المزيد من الاحتمالات بشأن اكتشافات التذوق. وأنا لست على يقين من أننا بحاجة إلى وضع قيود على تفكيرنا».
تداعيات صحية
* إن تمييز خصائص التذوق للدهون يمكن أن تكون له تداعيات على الصحة. ونظرا لأن الدهون مؤشر على الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية، فربما يساعد بروتين «سي دي 36» في تفسير السبب في استهلاك المزيد من الدهون لدى البعض أكثر من آخرين. وتقول أبو مراد: «إذا تذوقت الدهون بشكل أفضل، ستقتنع بشكل أكبر من الشخص الذي يحتاج إلى مزيد من الدهون للحصول على هذا الشعور». ربما ينطبق ذلك على التعامل مع السمنة عبر العثور على وسيلة لزيادة الإحساس بالدهون. لكن الأمر لا يتعلق بخفض كمية الدهون التي نتناولها. ويمكن للبحث أن يساعدنا في فهم أفضل لدور الدهون في وجباتنا الغذائية. وتعتبر الدهون مكونا رئيسيا في نمو العقل لدى الأطفال الرضع والصبيان، كما يساعد الجسم بشكل أفضل في امتصاص الفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة الموجودة في الأطعمة الأخرى. وتقول يانينا بيبينو، مؤلفة دراسة مارس الماضي حول «سي دي 36»: «نحن نعيش في عالم تعرضت فيه الدهون لعملية تشويه، ونسينا أننا نعتمد على الدهون في حياتنا؛ في الخلايا العصبية والخلايا الأخرى، وأنها ركن أساسي في نمونا».
* خدمة «واشنطن بوست»
ال«الشرق الأوسط»

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.