أظهرت دراسة قام بها باحثون في جامعة هارفارد الأميركية، أن تناول الخضار والفواكه يسهم في تقوية العظام عند الفتيات خلال فترة النمو. وأثبتت الدراسة أن تناول الخضروات يعمل أيضاً كعنصر وقائي ضد سرطان الجلد. وأثبت البحث أن تناولها، بصفة منتظمة كقاعدة غذائية، يعمل على تحييد التأثير السيئ للحوامض، التي تنتج عند قيام الجسم بهضم بعض الأغذية الأخرى، مثل الحبوب والبروتينات. وشملت الدراسة عينة عشوائية من فتيات يتناولن 3 وجبات يومياً من الخضار والفواكه، وبتحليل تركيب الهيكل العظمي تبين أن لدى هؤلاء الفتيات عظاماً أكبر حجماً وأقوى مما لدى زميلاتهن اللاتي يتناولن كميات أقل من الخضروات. وأشارت الدراسة أيضاً إلى أن الخضروات، خاصة الورقية الداكنة اللون، المشبعة بمادة ال(لوتين) التي تحتوي على عناصر ذات أبعاد مقاومة تعمل مضاداً للتأكسد. وتوجد هذه المادة الحيوية في بعض الخضروات، مثل السبانخ واللفت وهو عنصر يمنع تراكم الجزئيات الضارة من السموم. بالإضافة إلى أنها تعمل عنصراً وقائياً ضد سرطان الجلد، وذلك بمنع تفاعل الآثار السلبية للأشعة فوق البنفسجية الضارة بالخلايا الجلدية عند تعرضها لأشعة الشمس الحارقة. كما أن لهذه المادة تأثيرها الإيجابي في العمل على الحد من انتشار الأورام السرطانية في الجهاز الهضمي.