ماهى أهمية زيوت الطعام فى حياتنا اليومية وماهو التزنخ والتأكسد ؟ وهل استخدام الزيت أكثر من ثلاث مرات يضر بصحة المستهلك ؟ تجيب عليها انتصار يحيى _ اختصاصية التغذية يحتاج جسم الإنسان، يومياً، إلى 70 جراماً من الدهون: 90 بالمائة منها غير مشبعة، و10 بالمائة مشبعة، ويحتوي كل جرام من الدهون على 90 إلى 120 وحدة حرارية «كالوري» وتوفر الدهون الأحماض الأساسية للجسم، كما أن بعض هذه الأحماض لا يتم «تصنيعها» داخل الجسم، وبعضها من أهم ما يحتاجه الجسم للنمو، وتنظيم ضغط الدم، وتقليل عمليات التجلط، وإمداد الجسم بمجموعة متنوعة من الفيتامينات المذابة في الدهون. زادت اهمية الزيوت النباتية والتى تتسم بأنها خالية من الكولسترول والتى غالبا مانستخدمها في الطهي وفى صناعة اغلب انواع الاطعمة كعنصر اساسى واحدى المكونات التى لايمكن الاستغناء عنها فى المطبخ، وأصبحت الاطعمة السريعة او ماتعرف بالتيك أواى وخاصة المقليات منها من أكثر الأطعمة المحببة للأبناء بل وللكبارأيضا، مما يدفع كثيرا من الأمهات الى اللجوء لاعداد الأطعمة المقلية داخل المنزل وسواء لجأت الأم الى اعداد هذه الأطعمة داخل المنزل أو لجأت لجلبها من الخارج استجابة لرغبة أبنائها، فإن هناك أخطارا جسيمة يمكن أن تسببها عمليات قلى الأطعمة اذا لم نتبع احتياطات كثيرة ومهمة . عند الشراء مراجعة تاريخ الصلاحية والانتهاء: وهذه خطوة مهمة جدا عند شراء اى نوع من انواع الاغذية للتأكد من سلاماتها ومن صلاحيتها ولنتحصل على فوائدها بدون الاضرار بصحتنا. الفرق بين التزنخ والتأكسد: و تؤكد خبيرة التغذية انتصار يحيى ضرورة أن تتعلم الأم كيفية التفرقة بين عمليات تأكسد الزيوت وتزنخها، مشيرة الى أن تزنخ الزيوت يحدث نتيجة لنشاط انزيم الليبيز فى الزيوت المخزنة بطرق غير صحية، وتعرضت للفتح والتعبئة لفترات و فى ظروف تخزين غير مناسبة وغير صحية مما عرضها للتلوث، وهو ما ينتج عنه تكون أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة ومركبات كميائية مختلفة تسمى «بيروكسيدات »، حيث يقوم هذا الإنزيم بكسر الروابط الموجودة فى الزيت وينتج عن فك هذه الروابط الجزيئية أحماض دهنية وهنا يظهر تغير فى رائحة ولون وشكل الزيت، حيث يسمر لونه ولكن بشكل خفيف وتلاحظه ربة البيت جيدا وتعد دليلا على تزنخه وعدم صلاحيته للأكل وهنا انوه لاهمية النظر لظروف التخزين والتداول فى اماكن البيع للمستهلك وذلك حتى تصله الزيوت سليمة . خطر تأكسد الزيوت: وتضيف انتصار يحيى ان الحالة الأخرى التى تتحول فيها الزيوت الى مواد ضارة بصحة الانسان هى حالة تأكسد الزيوت، والتى تنتج عن تعرض الزيوت لعمليات التسخين والقلى نتيجة استخدامها فى القلى لمرات متعددة، حيث ان تعرض الزيوت لدرجات حرارة تزيد على 180 درجة أثناء القلى يؤدى الى تكون مركبات ضارة بالجسم، وتكرار مرات القلى يزيد من عمليات تكسير الزيوت فتكون مركبات تعرف بالكيتونات ولها روائح مميزة، كما تتكون مادة سوداء نتيجة احتراق بعض الأطعمة أثناء عملية القلى والتعرف على انحلال الزيت من خلال لون الزيت ووجد أن المركبات الناتجة عن عمليات تحلل الزيت تصل الى نحو 180مركبا معظمها سام، وتأثيرها تراكمى على الانسان. وتنصح خبيرة التغذية، السيدات ربات البيوت باختيار عبوات نظيفة وذات تاريخ صلاحية واضح، و بإعداد الأطعمة المقلية لأبنائهن داخل المنزل مع الحرص الشديد على عدم استخدام الزيت فى القلى لأكثر من ثلاث مرات حتى لا يتحول بعد ذلك الى مركبات تضر بأجهزة الجسم الحيوية مثل الكبد والكلى .
