الاستخدامات الواسعة للصمغ العربى فى الصناعات المتعدده تستند على الخواص الفيزيوكيميائة وترتكز على الصفات الوظيفية والتىتتمثل فى : اللزوجة: بالرغم من ان للصمغ العربى تركيبة كيمايئة كبيرة ومعقدة ومتفرعة وهو يعطى محاليل منخفضة الزوجة فى الماء حتى تركيز 60% و10 % فى الصناعات الغذائيه ويكمن تفسير هذة الظاهره فى التفرع الشديد للمجموعات الهيدوكسيلية المتفرعة التى تتفكك بسرعة معطبة جزيائات ماء دون ان تؤثر فى خواص المنتج المضاف الية الصمغ فى الوظيفة او الخاصية المطلوبة. الاستحلاب: يتميز صمغ الهشاب بمقدرته على عمل مستحلب بين وسطين غير متجانسين وقد اثبتت الدراسات الحديثة ان هذه الخاصية ترجع لوجود بروتين (جزء غير محب للماء (Hydrophobic region وكربوهيدرات( جزء محب للماء region) (hydrophilic وعند تكوين مستحلب بين الزيت والماء فان الجزء البروتينى" اربينوجلاكتانAGP " هو الذى يربط الوسط المائى بالزيت بينما الكربوهيدريت يحسن ثباتية المستحلب وذلك بزيادة اللزوجة فى الوسط المائى كما ذكرت انفا. القدرة على حمل الماء تصل الى WHC 40%. الثبات فى الحرارة نجح الصمغ العربى فى الاستعمال فى معظم المنتجات ذات طرق التصنيع الساخن خاصة الحلويات وذلك اذا تم تقليل زمن التسخين وذلك لان الصمغ يتكسر ببطء ليكون مكوناته وبذلك يفقد خواصه ايضا ببطء. الذوبانية (Solubility) يتمتع صمغ الهشاب بخاصية إذابة عالية في الماء تصل لتركيز 60% ليكون محلول حقيقى لا لون له ولايذوب الصمغ فى معظم المحاليل الاخرى مثل المزيبات العضوية مثل الكحوليات ما عدا الجليسرول. التحليل الميكروبى (Microbial Analysis ) لايحدث تحليل ميكروبى لصمغ الهشاب وتعتبر هذه صفة مهمة فى تصنيع الاغذية وهو يعطى نتيجة سالبة لأختبار لانواع باكتريا السالمونيلا والباسلاى المسببة لمرض السل الرئوى. وقداوضحت الدراسات التى اجربت باستعمال الصمغ كمادة معالجة لبعض الامراض (25جم/يوميا) انخفاض فى نسبة الكلسترول فى دم الانسان كما يساعد على استرخاء الأعصاب مما يقلل من التوتر. كل الخواص السابقة جعلت صمغ الهشاب مرغوبا فى الصناعات المختلفه مثل أنواع الحلويات المختلفة والمشروبات الغازية وغير الغازية وصناعات منتجات الألبان الزبادي والايس كريم وغيرها،و استخدامات صيدلية (أدوية كريمات ومستحضرات تجميل)كما يستخدم فى صناعات المواد اللاصقه بانواعها المختلفة والأحبار والبوهيات وغيرها. وتكمن أهميةاستخدامه فى صناعة الحلويات فى أنة يمنع يبلور السكر، يعمل كمستحلب للدهون أى يوزع الدهون توزيع متنجانس وبالتالى لايتكون غلاف سطحى خارجى قابل للأكسده ، كما انه مثبت للنكهة حيث يكون غلاف حول مواد النكهة وبالتالى يمنع تبخرها واكسدتها وامتصاصها للماء . اما استخدامه فى صناعة الزبادى فى صناعة الزبادى والأيسكريم لانه يمنع تبلور السكر،ويثبت القوام لأن امتصاصيتة للماء عالية. ام استخدامه فى صناعة منتجات العجائن فيرجع لخواصة اللاصقة ولزوجتة وكمثبت للنكهة ومحسن للخواص الفيزيوكيميائية. فى صناعةالبسكويتات وانواع الكيك المختلفة ( للخواص التالية مقدرته الضعيفة على امتصاص الماء وخواصه اللاصقة تجعله يعطى نعومه فى الملمس و مقدرتة على المزج بين الماء والزيوت المختلفة كذلك مقاومة الصمغ للبكتريا والفطريات كل تلك الخواص تعمل على تحسين خواص الخبيز و زيادة العمر التخزينى له. ويستخدم فى صناعة المشروبات الغازية كمستحلب ومثبت للرغوه فى المشروبات الغازية عموما كما يستخدم فى البيره فى اوروبا. ومن الإتجاهات الجديدة في تغذية الإنسان،وجد ان فى كل 100جرام صمغ عربى يحتوى على 9كيلو سعر من السعرات الحرارية التى يحتاج لها الأنسان، و2جرام بروتين واقل من 0.1 جرام من المواد الكاربوهيدراتية ،وحوالى 0.1جرام من الدهون و87جرم من الألياف الغذائية الذائبة و نسبة اقل من 1جرام من الكولسترول بالأضافة الى العناصر المعدنية المهمة لنشاطات الجسم الحيوية مثل الصوديوم الذى يمثل 14ملجم/جم،والكالسيوم 1074ملجم/جم، بوتاسيوم 736ملجم/جم، ماغنزيوم 207ملجم/جم وحديد 2ملجم/جرام ، باعتبار الألياف كفصيل مهم في التناول اليومي ضمن الوجبات الغذائية. ويصلح الصمغ العربي كمادة غنية بالألياف الغذائية الذائبة في الماء بجانب سهولة هضمها من قبل البكتريا والكائنات الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي في أمعاء الإنسان. وبالنظر إلي الإستخدامات المستجدة والحديثة نسبياً يمكن القول بأن الصمغ العربي يتناسب تماماً كمادة غذائية غنية بالألياف الغذائية إذ تتراوح النسبة الكلية لما يقارب 86- 87% من الوزن الكلي لأي قطعة من الصمغ العربي. و في مجال الألياف الغذائية يعتبر الصمغ العربي من أفضل الخيارات المتاحة للصناعات الغذائية والطبية التي تتطلب الألياف الغذائية الذائبة في الماء، بجانب سهولة الهضم في أسفل الجهاز المعوي. وتنقسم الألياف الغذائية إلي نوعين: النوع الأول ذائب في الماء والآخر غير ذائب فيها أو تجد به صعوبة في الذوبان في مثلما نى في النباتات كالنجيلة ذات الألياف غير الذائبة والتي تظل كما هي رغم وجود الماء المستمر الذي تنقع فيه لفترات طويلة دون تحللها أو ذوبانها. وتتميز كل الألياف الغذائية بنوعيها الذائب وغير الذائب في الماء بقابليتها للهضم في أعلى الجهاز المعوي في الإنسان لعدم وجود الإنزيمات الهاضمة المناسبة لتكسرها وتحللها إلي وحدات أصغر. وبذا تنزل الألياف الغذائية للأسفل في الجهاز الهضمي لتستقر في القولون والأمعاء الغليظة. وتقوم البكتريا الموجودة بشكل طبيعي في ذلك الجزء بالتعايش مع الإنسان، بالقيام بهضم تلك الألياف الغذائية نيابة عنه. وتستعين البكتريا المعوية على هضم هذه الألياف الغذائية الذائبة في الماء والقابلة للتحلل البكتيري، بعدد من الإنزيمات التي تفرزها هذه الكائنات الدقيقة. كما تساعد هذه الألياف الغذائية الذائبة في تكاثر البكتربا الحميدة في أسفل الجهاز المعوي لمدى قد يصل فيه عدد الخلايا 1410، أي عشرة مضافاً إليها 14 صفراً على اليمين خلية، في كل واحد مليلتر من العصارة السائلة والموجودة في ذلك الجزء من الأمعاء الغليظة ولهذا السبب زاد الإهتمام بالصمغ العربي كمادة غنية جداً بالألياف الغذائية الذائبة في الماء.كما يجب الإشارة هنا خصوصاً إلي صمغ الطلح الذي يناسب صناعة الألياف الغذائية بشكل أفضل. وتضاف الألياف الغذائية لتدعيم عددا من الأطعمة مثل الغلال المستخدمة في وجبات الإفطار الجاهزة والوجبات الخفيفة ومنتجات الخبز والشوربات والمنتجات اللبنية. ويعني هذا أن هناك أن هنالك سوقاً جديداً ينمو بإطراد في إستخدام الألياف الغذائية الذائبة والتي يشكل الصمغ العربي أحد أهم البدائل التي تصلح في مثل هذا الإستخدام وقد بدأت بالفعل عدد من الشركات في إنتاج الوجبات التي تستخدم الألياف الغذائية الذائبة والتي يعتبر الصمغ العربي نموذجاً مثاليا لها. كما تضاف الألياف الغذائية كمادة مدعمة للأغذية الصحية التي تساعد على إخراج الفضلات بطريقة سهلة، في مقابل المواد القابضة التي تؤدي إلي الإمساك والحجز لمدة أطول للفضلات المتراكمة في أسفل الجهاز المعوي. ب ع
