في منطقة الحاج يوسف شرقي الخرطوم توجد معصرة زيوت تقليدية قديمة، العامل الأساسي فيها جمل يقوم بتشغيله رجل يعاونه صبي يأخذ دور التعبئة، وتتخصص هذه المعصرة في زيت السمسم فقط. تنتشر المعاصر التقليدية التي يجرها الجمل في جميع أنحاء العاصمة الخرطوم وتوجد أيضا في بحري وأمدرمان، ولم يقتصر وجودها على الأطراف البعيدة في هذه المدن- مثلما كان في السابق- بل صارت في قلب المدن والأسواق الكبيرة. ومع انتشار الثورة الصناعية وسيادة عصر الآلة تتحد عناصر الطبيعة الأزلية لتشارك بقوة في العصر الحديث. وتجمع المعصرة التقليدية بين الإنسان والحيوان والنبات المتمثل في مكونات المعصرة والمادة الرئيسية المستخدمة لإنتاج الزيوت. تصدر المعصرة المكونة من خشب الأشجار أصواتا غير مزعجة يضبطها إيقاع دوران الجمل، والمفارقة أن هذه المعصرة التقليدية التي كانت تستخدم زيت السمسم قبل مئات السنين لا تزال تعمل بالطريقة نفسها رغم التطور الهائل في صناعة الزيوت. سوق الخرطوم جيد عندما اقتربت من إحدى هذه المعاصر ارتاب العامل الموجود فيها في شخصي، واعتقد أني من موظفي الضرائب أو المحلية الذين قال لي بعد ذلك انهم يضايقونهم بتحصيل الرسوم والضرائب المتنوعة، لكنه تحدث لي بطلاقة بعد أن تأكد من هويتي. ويقول إنه جاء من إقليم كردفان «لأن السوق في الخرطوم جيد والعمل مربح» ويشير إلى أن المعصرة التقليدية منتشرة في دارفور وكردفان، غرب السودان وهي مناطق الإنتاج العالية وتوجد أيضا في القضارف، شرق السودان التي اشتهرت بأغنية «سمسم القضارف». وتصنع المعصرة التقليدية من خشب الأشجار وتتكون من عدة أجزاء أبرزها خشبة مجوفة ومخروطية الشكل تسمى ب(الولد) توجد داخل العصارة، وهي التي يوضع فيها السمسم. ويقول محدثي إن الزيت الذي يستخرج من الولد هو الأجود، لأنه يكون أسفل المعصرة وبالتالي فهو شديد النقاء وعالي التركيز ويستخدم عادة للعلاج وليس للغذاء. دوران الجمل ويتم استخراج الزيت عن طريق عصر حبوب السمسم بطريقة تقليدية، حيث توضع الحبوب في جذع الشجرة المنحوت ويكون في داخلها عود خشبي سميك وقوي، وتدهن هذه الأخشاب بزيت حتى لا ينكسر بسبب الاحتكاك، وهذا العود الذي داخل القاعدة المجوفة يسمى (قطب) مربوط بعود آخر أصغر منه حجما موصول بمجموعة من الأثقال تسمى (ثقالات) مرتبطة بالجمل تتحرك بتحركه ودوران عمود القطب، ويقوم الجمل بالدوران حول الجذع الأول لعصر حبوب السمسم. ويصف العامل طريقة عمل المعصرة حيث يدور الجمل فيحرك العمود الرئيسي ويقوم بهرس السمسم ومع تكرار الدوران يتم عصر الخام ويستخلص الزيت مختلطا بالمخلفات التي تسمى (الأمباز) وهي وجبة دسمة جدا ومفيدة للحيوانات المنتجة للحوم والألبان. وتسمى العملية الواحدة (بالطرحة) وتنتج الطرحة 10-12 رطلا من الزيت الصافي. وأثناء الدوران تتم تغطية وجه الجمل حتى يعتقد بأنه يسير في الطريق ولا يكتشف أنه يدور حول نفسه فيتوقف عن العمل، وحسب عامل آخر فإن تغطية الوجه تجعله لا يفقد توازنه بسبب الدوار، ويعمل الجمل لمدة تتراوح بين أربع إلى ست ساعات متواصلة ثم يتم استبداله بآخر ويطعم من مخلفات هذه العملية، الأمباز حتى يحتفظ بقوته. مهنة الكردافة في ناحية أخرى من نواحي العاصمة الخرطوم وجدت منير محمد حميدة يدير معصرة تقليدية. كان الجمل في الراحة وكذلك العامل الذي يسمى بالعصرنجي، فدعوني لتناول الشاي وبدأ منير يسرد قصته مع العصّارة كما يطلق عليها بالعامية السودانية. قال منير إنها مهنة أجداده في شمال كردفان، ريفي خور طقت، غربي السودان الذين يطلق عليهم لقب (الكردافة). وأضاف: «منذ الصغر تجد العصارات من حولك، فهي مهنة أبوك أو عمك أو خالك. ولا تخلو قرية من وجود المعاصر، وساعد في ذلك توفر السمسم بأنواعه المختلفة». وبدأ يصف أجزاء العصّارة التي تصنع من أشجار الحراز والنيم والسنط ويصنعها عمال مهرة ومتخصصون ولديهم معدات معينة. ويقول منيرة إن الكتلة الرئيسية في المعصرة تسمى البئر، ثم الصحن وهو يحمي السمسم من السقوط، ثم الخزنة وهي عبارة عن حفرة مقوسة إلى داخل الكتلة الخشبية وينزل فيه الولد وهو العود الضاغط في المعصرة. والولد حسب وصف منير، هو كتلة صغيرة يتم تقويسها على حسب الخزنة التي ينزل فيها عن طريق الكبس، ثم يأتي القوز الذي يمثل شبكة للمعصرة ويرتبط مع الهُديا (بضم النون وتسكين الدال وفتح الياء) وهنالك القاضي أو الميزان وتوجد أيضا المسلات، ويتم شد الجمل ووزنه على حركة المعصرة. غذاء الإنسان والحيوان ويوضع السمسم على قدر الحفرة الرئيسية ويكون مقداره في الغالب ست وحدات من المد. والمُد (بضم الميم) مكيال قديم للقياس. ويقدر بأنه أربع حفنات بحفنة الرجل الوسط، أو بملء كفي الإنسان المعتدل إذا مدَّ يديه بهما. ويتحرك الجمل بالحمل ويدور وهذه الحركة تضغط السمسم ويزيد الضغط مع كل دورة، ويبدأ السمسم في الصعود إلى أعلى وعندما يصل مرحلة معينة من (الدرش) تضاف إليه كمية من الماء بنسبة دقيقة فيتحول الخليط إلى (أم جغوغة) وهي وجبة دسمة تشبه الطحينة ثم يتحول الخليط إلى (أمباز) وهو علف مثالي لتسمين الماشية، وينفصل الزيت ويصعد إلى أعلى لتتم تنقيته وتعبئته. خبرة العصرنجي ويقول منير إن كمية المياه التي تضاف يجب أن تكون بمقياس دقيق، وهذه المهمة ينجح فيها (العصرنجي) بالخبرة، فإذا نقص مقدار المياه نقول ان المعصرة (عطّشت) وتنتج زياتا قليلا وربما تسببت هذه العملية في تعطيل أو كسر المعصرة، وإذا زادت كمية المياه عن المستوى المطلوب فإن كمية الزيت تقل أيضا. عندما تنتهي (الطرحة) وهي مرحلة الإنتاج الواحدة (الوردية) يتم تنظيف المعصرة من الأمباز، والزيت العالق في الولد وهو من أجود أنواع الزيت ويسمى بزيت الولد. ويقول منير إن العصارة تتعرّض لدرجة حرارة عالية بسبب احتكاك الكتل الخشبية ويضيف: «من هنا جاءت العبارة السودانية الشهيرة (العصِر بجيب الزيت)». إنتاج طبيعي ويصف صاحب المعصرة التقليدية ميزات الزيت الذي تنتجه بكل فخر وثقة ويقول إنه نتاج الطبيعة (عود في عود)، وهو خال من إي إضافات، ويستعمل دواء وبالتجربة يعالج أمراضا عديدة ويعطي من يداوم على استعماله قوة وحيوية. ويرى أن سبب انتشار العصارة في المدن يعود لانتشار العديد من الأمراض الخطيرة والتي تسببها الإضافات الكيميائية، الأمر الذي أدى لعودة كل ما هو طبيعي. ويقول إن بعض المواطنين ينتظرون عملية العصر منذ بدايتها ليروا بأنفسهم مكونات الزيت وهذا ما لا يتوفر لهم في المصانع الحديثة. ويقول منير إن أسعار الزيت مرتبطة بأسعار السمسم ويضيف: «قبل أكثر من شهرين كان قنطار السمسم يباع ب(350) جنيها (يساوي القنطار أكثر من 140 كيلوغراما) وكنا نبيع رطل زيت السمسم بعشرين جنيها، لكن الآن ارتفع سعر القنطار إلى (600) جنيه فارتفع سعر الرطل إلى خمسة وعشرين جنيها». ويقول إن المعاصر تصنع في الخرطوم وأحيانا يتم طلبها من كردفان، ويعمل الجمل ثماني طرحات، أي ورديات في اليوم، أربع في الصباح وأربع في المساء ويرى أن الأفضل أن يكون في المعصرة جملان يتناوبان في العمل. ويصف الإقبال بالجيد، ويقول إنهم يتعاملون مع المواطنين حسب ظروفهم وأحيانا يعطون من لا يملك نقودا بالمجان ويقدمون الطعام (أم جغوغة) مجانا وكذلك لبن وبول الإبل الذي يقول إن الزبائن والمحتاجين يطلبونه منهم. سمسم القضارف وتختلف أنواع السمسم في السودان لكنه من الأجود في العالم، ويتميز سمسم القضارف عن غيره بجودته ونقائه وقدرته على المنافسة عالميا. ويصدر السمسم السوداني إلى كل من الصين وكوريا والهند وأسواق عربية تقليدية، ولذلك فإن توفر المادة الخام ساعد على انتشار هذه الصناعة. ويقول الطيب الحاج، وهو صاحب معصرة في القضارف إن المنطقة توجد فيها حوالي ست معاصر تقليدية، ويضيف إن الوردية الواحدة تنتج 36 رطلا من الزيت الصافي وأن منطقة القضارف اشتهرت بالسمسم وكذلك بالزيت ويضيف بأنه يلبي طلبات من ولايات بعيدة. ويقول عبد الله مصطفى الموظف في بنك السودان في القضارف إنه يفضل دائما إهداء زيت المعصرة التقليدية لأهله في الجزيرة والعاصمة لما فيه من فوائد عظيمة، ويشير بأنهم يتقبلون هذه الهدايا بسعادة لا تحدها حدود. في إحدى العصارات التقليدية وجدت رجلا تسعينيا يتمتع بكامل صحته جاء مقدما طلبا محددا (زيت الولد) فسألته عن سر تمسكه بزيت الولد فأخذ يعدد في ميزاته الصحية والغذائية وقال، إنه سر قوته وحيويته قرابة القرن من عمره، وأشار إلى أنه يشربه ويدلك به جسده ويضيفه لطعامه، وأكد الشيخ التسعيني بأنه لا يذهب للطبيب أبد لأنه لا يحتاج لذلك. ويفضل الكثيرون زيت المعصرة التقليدية لأنه نقي وخال من المواد الكيميائية كما أنه لا يتعرض لدرجة حرارة عالية تفقده بعض خصائصه كما هو الحال في ماكينات المصانع. ويعرف الخبراء النوع الممتاز من زيت السمسم بأن يكون لونه بنيا وله رائحة زكية نفاذة وقوية، والزيت المصنوع من السمسم الأسود أكثر جودة من الزيت المصنوع من السمسم الأبيض، كما أن الزيت الجيد له رغوة كثيفة عند استخدامه في الطبخ وهو ما يميزه عن الأنواع السيئة. ويفضل كبار السن من الرجال والنساء زيت السمسم المنتج من خلال المعصرة التقليدية ويعتقدون أنه مفيد وصحي في علاج حالات سوء الهضم والالتهابات والرطوبة ومفيد للبشرة ويتم مسح الجسم به قبل النوم. وهناك طقس معروف في السودان حيث يدهن جسم المولود الجديد بزيت السمسم بمجرد خروجه من بطن أمه ويفضل في طبيعة الحال زيت المعصرة التقليدية لذلك يباع هذا الزيد بكثافة في المستشفيات. فيتامينات ومعادن وتكمن فوائد زيت السمسم حسب خبراء الصحة في العناصر التي يحتويها، فهو غني بفيتامينات مهمة مثل (ج، ب6، ه) كما أنه يحتوي على أحماض (الأوليك واللينولئيك والبالميتيك) ومعادن (كالبوتاسيوم والماغنسيوم) ويُساعد في تخفيف الكوليسترول ويمنع تصلّب الشّرايين ويُستخدم كمُلين للجهاز الهضمي وتخفيف الإمساك ويَحتوي على سبعة مركّبات على الأقل مُخفّفة للألم ويُستخدم لأمراض اللثة والأسنان وللصحة العامة والرشاقة وجمال البشرة والشعر وعلى تركيبة بروتينات تجعله تقريباً الطعام الكامل. ويفضّل السودانيون وجبة الفول الشهيرة بزيت السمسم المنتج من خلال المعصرة التقليدية والتي تستخلص منها وجبات شعبية أخرى أبرزها على الاطلاق (أم جغوغة) وهي العصارة الأولى من السمسم الذي يتم عصره بالمعاصر اليدوية، فتكون عبارة عن مادة دسمة تتكون من الزيت قبل أن تكتمل سيولته مخلوطا بالسمسم وعند الاستعمال يضاف لها السكر فتصبح من أهم مصادر الطاقة ويطلق عليها البعض الفياغرا الشعبية. وعلى الرغم من التطور الحديث في صناعة الزيوت ما زالت المعصرة التقليدية محتفظة بمكانتها، ليس فقط لكونها تمثل لونا من التراث السوداني، لكن لإقبال الناس على إنتاجها من الزيت الصحي، وقد انتبه الفنانون السودانيون مبكرا لها فأنتج المخرج السينمائي ابراهيم شداد فيلم «الجمل» الذي عكس فيه معاناة الإنسان والحيوان معا لإنتاج زيت صحي ونقي وفاز الفيلم بجائزة النقاد في مهرجان كان في العام 1986. «القدس العربي» [email protected]
